Die Markthalle zu Gast bei Freunden: Im Hier und Jetzt im Ernst im Wedding

In den Zeitungen steht bereits geschrieben, was in den Zeitungen halt geschrieben stehen muss. Um diese „zwölf Restaurantplätze kämpft halb Berlin“ beispielsweise. Und vermutlich wäre die Welt ja auch keine schlechtere, wenn wirklich die halbe Stadt auf die radikal konzeptionelle, vor allem aber radikal im Hier (lokal) und Jetzt (saisonal) verwurzelte Küche von Dylan Watson warten würde. Wir aber finden: Das ab dem 9. August endlich, endlich eröffnete intime Speiselokal des inzwischen 24 jährigen Kanadiers sollte nicht als Place to be referiert werden und auch nicht als das gesellschaftliche Event des Sommer(loch)s. Sondern als ein Ort, an dem unser Essen schlicht angemessen Ernst genommen wird.
Wir geben es zu: Wir sind ein wenig voreingenommen. Anlässlich unseres ersten Stadt Land Food Festivals 2014 hatte Dylan Watson uns im Keller der Markthalle mit Geschmackseindrücken begeistert. Hatte er den Lauch verkohlt und ganz kurz auch unseren Keller. Und gezeigt, wie das geht: eine schlaue, ja demütige Küche, die ihre Umgebung ernst nimmt und radikal von den Produkten denkt. Die, ja, brutal-lokal ist und dennoch intellektuell-weltläufig. Ike Jime, die Kunst, einen Fisch ruhig, schnell und respektvoll zu töten, hatten Dylan Watson und Spencer Christenson in Japan gelernt und später etwa den Müritzfischern gelehrt. Beim Stadt Land Food Festival im vergangenen Jahr war Dylan Watson in diesem Sinne wieder dabei, teilte sein Wissen, seinen Hunger, seine Ethik.
Nun also das Restaurant. Nur 12 Plätze, für die man im Vorfeld ein Ticket (135 Euro) kaufen muss. Christoph Geyler ist mit an Bord, ein junger, entdeckungsdurstiger Sommelier, der ausgerechnet der Nachfolger von Billy Wagner im Rutz gewesen war. Wir erwarten einen leisen Abend, der uns viel über das Kochen, über die Dinge, mit denen man kocht und nicht zuletzt über uns erzählen wird. Und nein, es wird sich nicht die halbe Stadt um einen Platz am Tisch in der Gerichtsstraße im Wedding prügeln. Aber hoffentlich alljene, die gutes, exzentrisch gutes Essen nicht zuallererst als eine Statusangelegenheit verbuchen. Im Ernst kann man nichts sehen und auch nicht gesehen werden. Auch das ist schonmal ein Gewinn.

Ernst Berlin
ab Mittwoch, dem 9. August Mi-So 19.30 Uhr

Noch bis Ende Juli frisch in der Markthalle Neun: Die DUB Schokolade von theobro.ma

„Temperieren“ ist ein physikalischer Prozess, mit dem Schokolade am Ende der Produktion stabilisiert wird. Dazu wird sie zunächst bei etwa 50 Grad verflüssigt, dann auf circa 25 Grad heruntergekühlt und wieder auf 28 bis 32 Grad erwärmt. Warum wir das erzählen? Weil jede Schokolade so gemacht wird, so gemacht werden muss. Wenn nicht, wird Schokolade weich und grau und verliert ihren Schmelz.
Vor allem aber erzählen wir das, weil der Kakaobohnenversteher Holger in‘t Veld inzwischen eine Schokolade anbietet, die genau auf diesen Produktionsschritt verzichtet. Erstmalig konnte sie am letztjährigen Stadt Land Food Festival verkostet werden. Wir erinnern uns gut daran: Alle wollten plötzlich diesen unfassbar zarten Schmelz, eine Textur wie Eiskonfekt, mit nach Hause nehmen. Ging aber nicht, denn die DUB Schokolade von theobro.ma darf eben nicht warm werden. Das ist der Trick (neben den besten Kakaobohnen, die Holger in't Veld in Panama aufgestöbert hat) dieser DUB Schokolade: Sie ist quasi eine unfertige Schokolade – ein Schmelz zwischen Ganache und Kokosfett und ein unfassbar intensiver Geschmack, wobei all diese Kraft eben aus den Kakaobohnen kommt. Holger selbst gibt seiner Schokolade eine gute halbe Stunde, bis sie im nächsten Kühlschrank verstaut werden sollte. Kunden bestätigen aber: auch eine knappe
Stunde nimmt ihr nichts von ihrem Schmelz. Wir sagen: Ihr solltet die DUB Schokolade unbedingt am kommenden Wochenende (Freitag oder Samstag) auf unserem Wochenmarkt probieren. Danach verschwindet die "bean to bar" Schokoladenmanufaktur nämlich in ihre Sommerpause bis Anfang September.
Bliebe noch die Sache mit dem Namen zu klären: DUB ist eine Ende der Sechzigerjahre entstandene instrumentale Spielart des Reggae. DUB-Pionier Lee „Scratch“ Perry nannte es „unfinished Music“. Das passt perfekt zur Schokolade, genau wie die Tatsache, dass DUB-Schallplatten oft ohne den Umweg einer Matrize direkt geschnitten worden sind. Direkte, unmittelbare Schokolade, darum geht es Holger in't Veld, als Idee und mehr noch als Geschmack.

Wir mögen Synergieeffekte, weswegen wir heute von unserer Markthallenweinhandlung Suff und von bone.berlin erzählen, den Jungs von unserer Kantine. Gemeinsam laden die Euch am Freitag zum Abendessen ein. Ein nonchalantes Dinner unter Freunden, lecker, entdeckungshungrig, fair kalkuliert. Setzt Euch zu uns und setzt Euch zusammen. Erlebt die Atmosphäre der Halle an einem lauen Sommerabend. Hört zu, wie der Sommerregen aufs Hallendach trommelt. Unten drunter gibt es handwerkliches Soul Food und ebenso handwerkliche Weine, die um beides Wissen, um spannende Aromen und nonchalante Trinkbarkeit.

Das Menü:

Pizza Fritta mit Dips und Salat
Hummus, Salsa Roja, Zitronenfrischkäse, Caponata, Radieschensalat, Blattsalat
Dazu: Riesling vom Weingut Janson-Bernhard, Pfalz

Flank Steak oder frittierte Veggiebällchen Chimichurri, gegrillter Blumenkohl, süß-sauer-scharfe Schmorgurken, Frijoles
Dazu: Negroamaro von der Cantine Paradiso, Apulien

Zitronentarte mit Anis-Kecksboden und gepfefferten Erdbeeren
Dazu: Gewürztraminer Zimmer-Mengel, Rheinhessen

Das Menü kostet samt Wasser- und Weinbegleitung 35 Euro pro Person. Reservierungen bis morgen Nachmittag unter: food@boneberlin.com

Und in der kommenden Woche werden wir an dieser Stelle vom Velvet in Neukölln erzählen, wo aus Kräutern und Gemüse von Olaf Schnelle radikal handwerkliche Drinks werden.

Freitag, 21. Juli, 18.45 Uhr: Abendessen mit der Weinhandlung Suff und Bone.berlin

Heinzelcheese lädt ein: "Vor beinahe exakt einem Jahr war meine Reise zu unseren nomadischen Käsewurzeln nach Anatolien fest geplant, die Tickets gebucht, Heinzelcheese super aufgeregt – und dann entschieden höhere Mächte, tief in den widerwärtigen Niederungen der Politik zu wühlen. Viel giftig stinkender Schlamm flog in alle Richtungen. Obgleich ich der festen Überzeugung bin, daß politischen Idioten keinesfalls zugestanden werden sollte, uns vorzuschreiben, wohin wir reisen und wen wir treffen, war mir das alles doch ein bißchen heiß…

Langer Rede kurzer Sinn: wenn Ihr dies lest, bin ich endlich in Anatolien!! Erkunde die Schweizer Wurzeln des Gravjer in Kars, sehe endlich die Tulum-Höhle in Divle, lerne die Schafe, Schäfer und Käser in Erzincan kennen. Hätte mich in den vergangenen Wochen und Tagen nicht das Oxford Food Symposium mehr als beschäftigt, wären mir viele vor Vorfreude schlaflose Nächte sicher gewesen, wie ein Kind vor Weihnachten, Ostern und Geburtstag zugleich…

Ihr Heinzelcheesetalker kennt Euch inzwischen schon ganz gut aus mit türkischem Käse, aber da die Plätze ja immer begrenzt sind und ich dieses Mal ganz neue Eindrücke und Käse mitbringen werde, wird sich unser nächstes Treffen selbstverständlich nochmals voll und ganz den anatolischen Käsewurzeln (und hoffentlich auch Weinwurzeln) widmen.

Wir treffen uns am Freitag, den 28. Juli um 18h, wie immer am großen Tisch gegenüber vom Weinstand der Suffköppe in der Markthalle Neun. Schreibt mir eine Mail, wenn Ihr dabei sein möchtet (max +1), wenn Ihr Glück habt, bekommt Ihr von mir spätestens am 24.7. eine Bestätigung – es sind leider nur 15 Plätze, sorry.

Bis hoffentlich bald - und ansonsten genießt den Sommer, Eure Heinzelcheese“

Italien und das Essen. Das ist die lange Geschichte einer großen Leidenschaft. Und immer wieder eine Frage von regionaler Identität. Im Genuss verbindet sich die regionale, soziale und politische Identität mit dem privaten Leben so innig wie Essig und Öl in einer Vinaigrette. Oder sollten wir besser sagen: Wie das Hartweizenmehl und die Eier in einem Pastateig.
Nirgends auf der Welt vielleicht steht ein Grundnahrungsmittel so sehr für einen gemeinschaftlichen Geschmack, wie für sein genaues Gegenteil. Sehr schön hat das der österreichische Künstler und Kochkulturwissenschaftler Peter Kubelka auf den Punkt gebracht: Wie die italienischen Männer abends nach Hause kommen und sich über das Gefühl einer einzelnen Nudel am Gaumen, deren Form und Textur, ihrer Herkunft vergewissern, geht natürlich nur mit hand- und hausgemachter Pasta. Weshalb sich der mit dem morgigen Street Food Thursday beginnende Mercato Italiano dieses identitätsstiftende Handwerk in der Pastawerkstatt zu Herzen nehmen wird. Ravioloni mit Mani in Pasta , Tortellini aus der Emilia Romagna von Luca aus der Neuköllner La
Bolognina , Tagliatelle mit Pastificio Tosatti aus dem Prenzlauer Berg ... die jeweils einstündigen Workshops am Samstag und Sonntag kosten 10 Euro, eine Anmeldung ist weder nötig noch möglich, first come, first serve. Das genaue Programm findet Ihr hier .
Und wo wir Euch jetzt schon den Mund wässrig gemacht haben, geben wir Euch noch ein Rezept für hand- und hausgemachte Pasta mit auf den Weg. Nicht irgendein Rezept, sondern das Grundrezept von Mani in Pasta , unserer handwerklichen Markthallen-Pastamanufaktur

Pastateig für sechs bis acht Personen

500g Weizenmehl, 500g Hartweizenmehl und acht Eier zum Teig kneten. Nach Gefühl mit etwas Wasser verdünnen, falls der Teig zu fest wird. Weder Salz noch Öl hinzugeben. Den fertigen Teig unter einem Leintuch oder Frischhaltefolie gut 20 Minuten ruhen lassen. Dann ausrollen.

Dieser Grundteig eignet sich auch für manuelle Pastamaschinen. Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine etc. müssen dann für circa eine Minute ins kochende Wasser, kompaktere Pasta, etwa Fusilli, für zwei Minuten.

Das volle Programm für alle vier Tage Mercato Italiano findet Ihr hier .

Artischockenberge, frisch gefangener Oktopus – es gibt Dinge, die gibt es nur im Urlaub. Wir aber holen uns den Urlaub nach hause oder besser: haben uns Freunde eingeladen, die ihn mitbringen. Gleich einen ganzen Freundeskreis aus einer Region, die man noch nicht auf dem Präsentierteller serviert bekommt. Die Basilikata , das noch immer bäuerlich geprägte Hinterland der italienischen Stiefelsohle, kommt in die Markthalle Neun. Genauer, uns besuchen die Macher und Menschen hinter der Brot- und Pastamanufaktur Vero Lucano , kulinarische Aktivisten, die sich selbst als Botschafter ihrer Region verstehen. Vero Lucano das bedeutet „das Echte Lukanien“, was wiederum der antike Name der Basilikata ist.
Mit ihren wie Schwalbennester an die Hänge der karstigen Hochebene Murge geklebten Dörfer hat die Basilikata sich viel von ihrer, manchmal rauen, Ursprünglichkeit bewahrt. Es ist eine dieser typischen Schattengeschichten der Moderne, dass die Region über ein gutes halbes Jahrhundert zu den Modernisierungsverlieren gezählt hat. Keine Industrialisierung und auch kein Massentourismus, wobei wohl gerade letzteres eine Verwässerung der lokalen Produkte und Gerichte verhindert hat. An das riesengroße und riesengute Brot aus Hartweizendunst werdet Ihr Euch vielleicht noch von unserer Brotzeit erinnern. Zum Mercato Italiano bringen die Bäcker noch Freunde und deren Produkte mit. Wie Michele Lacertosa mit dem intensiv-fruchtigen Olivenöl seines Vaters und den getrockneten Oliven aus Ferrandina (übrigens ein Slow-Food-Presidia ). Dazu schwarze Kichererbsen, Pasta aus den alten Getreidesorten der Region, runde Gurken, Paprika und Tomaten, Würste, mit der Hand knackbare Mandeln, Caciocavallo. Kurz: Es kommt der Geschmack einer Region zu uns in die Halle, für den man ansonsten bis ganz in den Süden reisen müsste.