Prinzessinnengärten Smash heißt dieser Drink. Benannt nach dem Ort, an dem Ruben Neideck die Kräuter einsammelt, einen Teil davon dann in heißem Wasser blanchiert und die übrigen zum Trocknen an die Leine hängt. Die blanchierten Kräuter kommen in die Zentrifuge, werden beim Vierfachen der Erdanziehungskraft ausgewrungen. Kulinarisch richtiger: geklärt. Was bleibt, das ist die pure, intensive Kräuteressenz. Zugegeben, so eine Zentrifuge an sich ist noch nichts Ungewöhnliches in Berlin – nur steht sie gemeinhin in Apotheken oder im Chemielabor. Und wer das jetzt für ziemlich viel technologischen Aufwand hält, sollte noch bleiben bis Ruben Neideck die elektrische Motorsäge anwirft und die Eiswürfel für den Abend vorkonfiguriert.
An der Wand im Bar-Labor gleich hinter dem Gastraum hängt dementsprechend ein Ernteplaner. Jetzt im Juli kommen die Beerenfrüchte und die Erbsen ins Glas, im März klafft eine Lücke. Zum Glück, so Neideck, der zuletzt die Bar im Ora am Oranienplatz geleitet hat, „funktionieren bestimmte Techniken der neuen Lokalküche, die Fermentation etwa, an der Bar aber genauso gut.“ Mit dieser Perspektive sind Ruben Neideck, Filip Kaszubski und Damien Guichard, die drei Bartender, die das Velvet gleichberechtigt führen, tatsächlich näher dran an der brutal-lokalen Küche eines Nobelhart & Schmutzig oder eines Einsunternull als an der noch immer Statusprodukt-orientierten Barkultur. Apropos: Mit dem Nobelhart und dem Einsunternull teilt sich das Velvet auch einen unserer liebsten Produzenten: Gemüse- und Kräuterversteher Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug , aus dessen Garten etwa die in diesen Fotos verarbeiteten Fichtensprossen sind. Brutal-Lokal betrinken? Unbedingt!

Velvet
Ganghofer Straße 1, Neukölln
Mi-Sa ab 18 Uhr

Das Metzgerhandwerk, so war es eben noch im Deutschlandfunk zu hören, habe also ein Imageproblem. Zu viel Blut, zu viele dicke Bäuche, jede dritte Lehrstelle bleibt unbesetzt. Dabei hat sich viel getan in Sachen neuer Fleischkultur und den Berufs- und Körperbildern, die damit verknüpft sind. Wir können also bestätigen: Die Jungs von unserer Markthallen-Metzgerei Kumpel & Keule sehen nicht nur verdammt gut aus. Sie zeigen auch, wie das mit dem Fleischkonsum künftig laufen sollte maßvoll, verantwortungsbewusst. Aromatisches Fleisch von Tieren, die ihr Leben gelebt haben. Lange. Und draußen. Wer mehr davon erfahren will, der hat schon eine Grundbedingung erfüllt, um bei Kumpel und Keule anzufangen. Als Metzgerin, als Fleischereifachverkäufer, im Service. Schließlich steht, und wir sind schon sehr, sehr aufgeregt, die Kumpel & Keule Speisewirtschaft kurz vor ihrer Eröffnung. In diesem Sinne: Lang lebe das ehrbare Handwerk! Und weil ja alles zwei Seiten hat, nicht nur die Wurst ... wer auf die andere Seite der Fleischertheke wechseln möchte: bitte hier entlang .

Wir sind dann mal ... Brandenburg. Auch wenn das wunderbare Forsthaus Strelitz, zugegeben, schon in Mecklenburg liegt. Aber wir haben ja Zeit, schließlich sind ja Ferien. Und deshalb nehmen wir Euch in den kommenden Wochen mit auf ein paar leckere Landpartien.

Ein Abendessen im Forsthaus Strelitz , Neustrelitz
Wenzel Pankratz kocht auch nur mit … Holz. Das war die eine Neuerung, als er vor gut drei Jahren das Forsthaus vom Vater übernommen hatte. Die andere war eine Küche, die es noch regionaler, nein, lokaler meint. Der raucharomatisch gebratene Aal aus der nahen Müritz, die From-Nose-to-Tail verarbeiteten Tauben von einem befreundeten Bauern, ansonsten kommt alles aus dem eigenen Garten, vom eigen Acker, aus dem eigenen Stall (Foto oben): die selbstgeschlagene Butter, dazu luftige Buchteln, die Leinsamenchips. Ein Restaurant beginnt ja nicht mit dem Wareneinkauf, es beginnt mit dem Ausbringen der Saat – im Forsthaus Strelitz ist man dem sehr, sehr nahe gekommen. Puristische Gästezimmer, großartiges Frühstück und die spannendste Küche zwischen Berlin und der Ostsee. Mindestens. Vier Gänge 35, sechs Gänge 49 Euro.

Eine Floßfahrt zum Capriolenhof
Ganz, ganz im Norden gleich an der Grenze zu Mecklenburg liegt die kleine mecklenburgische Seenplatte. Wunderbar, um sich in Fürstenberg an der Havel ein Kanu, ein Boot oder ein Floß zu leihen (und zwar hier , hier oder hier ) und sich einfach mal treiben lassen. Okay, wenn Ihr Euch zufällig Richtung Süden treiben lasst, müsst Ihr unbedingt an der Schleuse in Regow am Capriolenhof Rast machen. Dort gibt es Ziegenkäse von glücklichen Ziegen, den es hin und wieder auch bei Alte Milch bei uns in der Halle gibt. Aber die Ziegen, die gibt es eben nur hier. Außerdem kommt man eigentlich eh nur über den Wasserweg zum Capriolenhof, der Feldweg ist nicht zu empfehlen. Dafür könnte man auch über Nacht bleiben und sein Zelt aufschlagen.

Ein Ausflug nach Gerswalde , Uckermark
Wir haben den Fischmann wiedergefunden. Obwohl: So richtig weg waren Micha Wickert und seine Räucherei Glut und Späne ja nicht. Sie waren, nach dem Abschied aus der Markthalle vor gut einem Jahr, nur auf dem Weg. Am vergangenen Wochenende hat Micha nun seine Räucherei auf dem Gelände der Alten Schlossgärtnerei in Gerswalde eröffnet. Einfach vorbeikommen, immer samstags ab 12 Uhr. Vorher oder nachher: eine Tarte im Café zum Löwen (Fotos unten), das eben ein Café, ein japanisches Pop-up-Restaurant und manchmal sogar ein Friseursalon ist. Die Uckermark, so heißt es, soll ja die neuen Hamptons sein: das gute Leben gleich hinter der großen Stadt. Zugegeben, ganz so gleich ist es nicht bis Gerswalde, aber es finden sich bei Bedarf auch sympathische Unterkünfte.

Jeden Freitag könnt ihr diesen Sommer nicht nur "Schöner Trinken", sondern auch "Schöner Essen". bone.Berlin und die Weinhandlung Suff laden zum gemeinsamen Abendessen in die Markthalle Neun. Um viertel vor sieben stellen sie die dampfenden Schüsseln und die gefüllten Weingläser auf den Tisch.

Das folgende Menü kochen sie für Euch am Freitag, den 28.07.

Gang eins: Dip it!
Gegrillte Artischocke, Chicorée Blätter, frische Feige,
Wirsingchips mit Café de Paris, Ahorn-Alioli, Chipotle Salsa, Kräuterquark

korrespondierender Wein (0,1l)
Leichtigkeit des Seins, Grenache Rosé, Pays d'Herault, Frankreich

Gang zwei: Surf & Turf
Miesmuscheln in Weißwein, Lauch, Karotte, Sellerie, Zitronengras, Langsam gegarter Speck
Pamboli - Röstbrot mit Tomate, Knoblauch, Olivenöl
Blattsalat mit Zitronen-Vinaigrette

korrespondierender Wein (0,1l)
gekühlter Spätburgunder von Martin Frey aus dem Breisgau

Vegetarisch/Vegan:
Ratatouille aus Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomate, Thymian, Pimenton
Pamboli - Röstbrot mit Tomate, Knoblauch, Olivenöl
Blattsalat mit Zitronen-Vinaigrette

korrespondierender Wein (0,1l)
gekühlter Spätburgunder von Martin Frey aus dem Breisgau

Gang drei: Dessert
Himbeer-Schokoladen-Soufflé
1989er (!!!) Scheurebe Beerenauslese, Weingut Schäfer, Nahe

Kosten für das 3-Gänge Menü mit korrespondierenden Weinen: 35,00 Euro
Ihr habt auch die Möglichkeit, ohne Wein zu reservieren und Euch bei Suff für eine andere Auswahl beraten zu lassen. Dann ist der Preis 25,00 Euro.

Bitte meldet Euch bei uns per Email bis Freitag 12 Uhr an: food@boneberlin.com

©Foto: Hendrik Haase

Die Markthalle zu Gast bei Freunden: Im Hier und Jetzt im Ernst im Wedding

In den Zeitungen steht bereits geschrieben, was in den Zeitungen halt geschrieben stehen muss. Um diese „zwölf Restaurantplätze kämpft halb Berlin“ beispielsweise. Und vermutlich wäre die Welt ja auch keine schlechtere, wenn wirklich die halbe Stadt auf die radikal konzeptionelle, vor allem aber radikal im Hier (lokal) und Jetzt (saisonal) verwurzelte Küche von Dylan Watson warten würde. Wir aber finden: Das ab dem 9. August endlich, endlich eröffnete intime Speiselokal des inzwischen 24 jährigen Kanadiers sollte nicht als Place to be referiert werden und auch nicht als das gesellschaftliche Event des Sommer(loch)s. Sondern als ein Ort, an dem unser Essen schlicht angemessen Ernst genommen wird.
Wir geben es zu: Wir sind ein wenig voreingenommen. Anlässlich unseres ersten Stadt Land Food Festivals 2014 hatte Dylan Watson uns im Keller der Markthalle mit Geschmackseindrücken begeistert. Hatte er den Lauch verkohlt und ganz kurz auch unseren Keller. Und gezeigt, wie das geht: eine schlaue, ja demütige Küche, die ihre Umgebung ernst nimmt und radikal von den Produkten denkt. Die, ja, brutal-lokal ist und dennoch intellektuell-weltläufig. Ike Jime, die Kunst, einen Fisch ruhig, schnell und respektvoll zu töten, hatten Dylan Watson und Spencer Christenson in Japan gelernt und später etwa den Müritzfischern gelehrt. Beim Stadt Land Food Festival im vergangenen Jahr war Dylan Watson in diesem Sinne wieder dabei, teilte sein Wissen, seinen Hunger, seine Ethik.
Nun also das Restaurant. Nur 12 Plätze, für die man im Vorfeld ein Ticket (135 Euro) kaufen muss. Christoph Geyler ist mit an Bord, ein junger, entdeckungsdurstiger Sommelier, der ausgerechnet der Nachfolger von Billy Wagner im Rutz gewesen war. Wir erwarten einen leisen Abend, der uns viel über das Kochen, über die Dinge, mit denen man kocht und nicht zuletzt über uns erzählen wird. Und nein, es wird sich nicht die halbe Stadt um einen Platz am Tisch in der Gerichtsstraße im Wedding prügeln. Aber hoffentlich alljene, die gutes, exzentrisch gutes Essen nicht zuallererst als eine Statusangelegenheit verbuchen. Im Ernst kann man nichts sehen und auch nicht gesehen werden. Auch das ist schonmal ein Gewinn.

Ernst Berlin
ab Mittwoch, dem 9. August Mi-So 19.30 Uhr

Noch bis Ende Juli frisch in der Markthalle Neun: Die DUB Schokolade von theobro.ma

„Temperieren“ ist ein physikalischer Prozess, mit dem Schokolade am Ende der Produktion stabilisiert wird. Dazu wird sie zunächst bei etwa 50 Grad verflüssigt, dann auf circa 25 Grad heruntergekühlt und wieder auf 28 bis 32 Grad erwärmt. Warum wir das erzählen? Weil jede Schokolade so gemacht wird, so gemacht werden muss. Wenn nicht, wird Schokolade weich und grau und verliert ihren Schmelz.
Vor allem aber erzählen wir das, weil der Kakaobohnenversteher Holger in‘t Veld inzwischen eine Schokolade anbietet, die genau auf diesen Produktionsschritt verzichtet. Erstmalig konnte sie am letztjährigen Stadt Land Food Festival verkostet werden. Wir erinnern uns gut daran: Alle wollten plötzlich diesen unfassbar zarten Schmelz, eine Textur wie Eiskonfekt, mit nach Hause nehmen. Ging aber nicht, denn die DUB Schokolade von theobro.ma darf eben nicht warm werden. Das ist der Trick (neben den besten Kakaobohnen, die Holger in't Veld in Panama aufgestöbert hat) dieser DUB Schokolade: Sie ist quasi eine unfertige Schokolade – ein Schmelz zwischen Ganache und Kokosfett und ein unfassbar intensiver Geschmack, wobei all diese Kraft eben aus den Kakaobohnen kommt. Holger selbst gibt seiner Schokolade eine gute halbe Stunde, bis sie im nächsten Kühlschrank verstaut werden sollte. Kunden bestätigen aber: auch eine knappe
Stunde nimmt ihr nichts von ihrem Schmelz. Wir sagen: Ihr solltet die DUB Schokolade unbedingt am kommenden Wochenende (Freitag oder Samstag) auf unserem Wochenmarkt probieren. Danach verschwindet die "bean to bar" Schokoladenmanufaktur nämlich in ihre Sommerpause bis Anfang September.
Bliebe noch die Sache mit dem Namen zu klären: DUB ist eine Ende der Sechzigerjahre entstandene instrumentale Spielart des Reggae. DUB-Pionier Lee „Scratch“ Perry nannte es „unfinished Music“. Das passt perfekt zur Schokolade, genau wie die Tatsache, dass DUB-Schallplatten oft ohne den Umweg einer Matrize direkt geschnitten worden sind. Direkte, unmittelbare Schokolade, darum geht es Holger in't Veld, als Idee und mehr noch als Geschmack.