Drei Wochen noch, dann ist Stadt Land Food! Zeit für aufgeregte Vorfreude und einen Blick ins picke-packe volle Programm .

Wir haben viel mit Euch vor! Im Großen und im Kleinen. Gutes Essen für alle, ja. Aber wie und wo zuerst anpacken? Was macht gutes, ehrliches Essen aus? Das Machen vor allem! Und deshalb zeigen Euch unsere Kurator*innen – jeder gleichsam entdeckunghungriger wie kritischer Experte seines Fachs – wie man handwerkliche Lebensmittel macht und was alles dazugehört: die Handgriffe, das Wissen, die Grundprodukte, die Leidenschaft! Während des Festivalwochenendes am 6. und 7. Oktober führen Euch die dreizehn Werkstätten durch die Theorie und Praxis unserer Esskultur:
Stopft eure eigene Bratwurst mit Metzgermeister Benjamin Jakobi und Simon, the Sausage Man, who never sleeps , fermentiert Miso-Paste mit Markus Shimizu, dem Meister der japanischen Fermentationskultur und - kulturen von Misozuke bis Shoyuzuke , lasst Milch zu Käse werden , verarbeitet den ganzen Garten vom Karottengrün bis zur Haferwurzel und lernt ganz ohne Rezept wie in einer Jam-Session zu kochen, filetiert Forellen , pult Krabben und
öffnet Austern , kostet saure Biere und traditionellen mexikanischenMezcal .

Die Kids können im KIMBAmobil , dem fahrenden Küchen-Doppeldeckerbus der Berliner Tafel, selber Burger machen, nach Kartoffeln buddeln, Nektar suchen, Milch melken und in der Kochschule Neun Hummus Wraps und Herbstrollen wickeln.
Kurz: Es wird geschnippelt, geknetet, gegessen, geschmeckt. In Verkostungen, Workshops, in Werkstattgesprächen. Alte Lebensmitteltechniken werden wiederentdeckt und ganz neue Fragen gestellt. Auch weil das eine kulinarische Grundkompetenz ist: Wir müssen unser Essen immer wieder hinterfragen.

Und das Wichtigste: Stadt Land Food ist für alle. Ihr alle seid herzlich eingeladen, Euch an unserer Kochbühne inspirieren zu lassen, wie man aus Gemüse ganz viel Umami und aus alten Sorten, neue Aromen rausholt, im Zukunftszelt mit jungen Metzgern, Bäckerinnen und Gärtnern ins Gespräch zu kommen, Fragen zu stellen oder einfach nur über den großen Markt zu schlendern. Ohne Eintritt und ohne Anmeldung. Denn am schönsten isst es sich zusammen.

Vergangene Woche haben wir versprochen, Euch Menschen vorzustellen, die unser Essen und mithin unseren Wein, neu und anders denken. Dazu gehört auch Johannes Schellhorn, bis eben noch Sommelier im Nobelhart & Schmutzig und seit gerade eben Gastgeber in der Weinbar Freundschaft in der Mittelstraße in Mitte. Als Leiter unserer Stadt Land Food Weinwerkstatt fragt er: „Wie schmeckt man Qualität“ . Und nein, man schmeckt sie nicht am Preisschild und auch nicht an den Etiketten. Stattdessen wird uns Johannes Schellhorn in dieser Werkstattverkostung dafür sensibilisieren, wie man Terroir, Kellertechniken und, ja, auch Handwerklichkeit herausschmecken kann. Und dabei aber, wer ihn kennt weiß das eh, das Gesellige mit dem Wissbegierigen verbinden. Um Naturweine wird es gehen, aber längst nicht nur. Vor allem aber geht es um den Mut seinen Geschmackssinnen zu trauen und nicht bloß dem, was man so vom Hörensagen weiß.
Wo wir schon bei der Freundschaft sind: Auch Willi Schlögl, ebenfalls von ebendort – Mitte und Österreich – zeigt Euch die verschiedenen Stilistiken zwischen Blaufränkisch , Lemberger, Frankonia und Kekfrankos. Eigentlich alle die selben Rebsorten, die sich doch eigenständig entwickelt haben: Blaufränkisch ohne Grenzen eben. Wie unsere Weinwerkstatt überhaupt für ein inklusives, ganz und gar dünkelloses Weinvergnügen steht. Mehr als Neugier, als Entdeckunsgdurst müsst Ihr also nicht mitbringen.

Schnelles Grünzeug. Das ist schon mal ein guter Name für einen, der doch ganz genau weiß, dass die guten Dinge manchmal Weile haben. Und doch, die Wildkräuter und raren Sorten von Olaf Schnelle haben es noch immer erntefrisch in die guten und ganz guten Restaurants der Republik geschafft. Drei-Sterne-Restaurants wie das Aqua in Wolfsburg oder das Vendôme in Bergisch Gladbach arbeiten mit Olaf Schnelle zusammen, in Berlin begleitet Schnelles Grünzeug etwas das Nobelhart & Schmutzig , das einsunternull oder die Velvet Bar . Nicht nur deshalb hätten wir keinen besseren Kurator für unsere Gemüsewerkstatt finden können. Olaf verkörpert alles, worum es uns hinsichtlich eines naturnahen, handwerklichen Zugang auf dieses grundsätzlichste aller Lebensmittel geht. Oder um es mit seinen Worten zu sagen: „Ich bin keiner der unser Essen museal betrachtet, ich bin aber dafür, dass man weiß, woher man kommt. Das, was wir heute beispielsweise Wildkräuter nennen, war vor 200 Jahren noch unsere alltäglichstes Gemüse“ Deshalb hat er etwa den Hamburger Koch Matthias Gfrörer eingeladen, der seine naheliegenden Küchenphilosophie vorkochen wird: Jedes Gericht, jede Zubereitung führt wieder bereits zum nächsten Gericht. Nichts wird weggeschmissen, nichts bleibt übrig. „Das war vor 50 oder 100 Jahren noch üblich, weil es eben notwendig war. Da wurde montags ein Prozess losgetreten der dann bis Sonntag ging“ Überhaupt: alles aufessen. Die Schweizer Autorin Esther Kern hat darüber ihr wunderbares Buch „From Leaf to Root" geschrieben. Auch sie ist Gast, nein Teil, der Gemüsewerkstatt.
Warum Olaf Schnelle sich für Stadt Land Food engagiert? „Weil wir da alle ganz tolle Arbeit leisten, weil wir ein Kulturgut am Leben erhalten.“ Und weil es ihm dabei aber, wie gesagt, nicht so sehr ums Musealisieren geht, wir sich Schnelle auch um zeitgemäße und zukünftige Fragen kümmern. Wie integriere ich die Verarbeitung, ja sogar den Anbau in mein Restaurant? Wie hole ich den Gemüseanbau (wieder) in die Stadt, auf die Dächer, in die Nischen, in unseren Alltag? Wie koche ich, und zwar lust- und geschmackvoll, mit dem, was gerade da ist. Rezepte für die Zukunft also, statt immer nur kochen nach Rezept.

Kaffee kann viel mehr als wach machen!
In den letzten Jahren hat sich in Berlin, in Deutschland und Europa, eine vor Neugier und Begeisterung überschäumende Kaffeeszene entwickelt: Cafés, die lustvoll mit der Bohne experimentieren und Röstereien, die sich intensiv mit der Herkunft ihres Kaffees beschäftigen und diese Aromenvielfalt und Geschmacksunterschiede hervor-, nicht hinwegrösten.

Und deshalb wollen wir mit dem vierten Berlin Coffee Festival zurück an den Ursprung! Zur Farm, zum Kaffeebaum und zu denen, die ihm zum Wachsen verhelfen. Was bedeutet der Anbau für die Bauern? Können sie davon leben? Wie schmeckt der Kaffee aus Ruanda oder El Salvador?
Wir wollen die Menschen hinter der Tasse kennenlernen. Von den Bauern und Bäuerinnen über den Importeur zur Rösterin, vom Barista zur Aktivistin. Das Berlin Coffee Festival ist eine Plattform für die progressive Kaffeewelt, der es sehr – vor allem aber um mehr als – den Geschmack geht.
Vier Tage lang wollen wir mit euch schmecken, rösten, nachfragen, und brühen! Am Freitag und Samstag überall in Berlin und am Sonntag und Montag in der Markthalle Neun.

31.8. + 1.9.2018 SATELITTENPROGRAMM

Eine Übersicht über alle Veranstaltungen und Tickets findet ihr hier.

2.9.2018 GROßer KAFFEEMARKT

Alle Aussteller auf einem Fleck in der Markthalle Neun.
Der Eintritt an der Tageskasse kostet 5€ (aller schwarzer Kaffee zum Probieren inklusive) ODER sichert euch eins der 250 Early Bird Tickets!

3.9.2018 PROFI-TAG

In der Markthalle Neun, Eintritt frei

Wenn Raphael Fellmer über sein Unternehmenskonzept redet, nimmt er durchaus selbstbewusst den Begriff „Mainstream“ in den Mund. Das, was der 35-Jährige da aber, wenn schon nicht in der Mitte, so doch mittiger in der Gesellschaft implantieren will, hat für viele noch immer den Ruch allzu alternativer Lebensentwürfe: Lebensmittel retten, also damit kochen und davon leben, was andere – im großen Stil zumeist – wegwerfen würden. 313 Kilogramm sind das in Deustschland, pro Sekunde . Nun durchforstet Fellmer für seinen im vergangenen Jahr in Charlottenburg eröffneten „Supermarkt“ Sir Plus keine Müllcontainer. Ihm wird vielmehr angeboten, was auf den allzu oft durchrationalisierten Vertriebswegen nicht mehr vermarktbar wäre: Überproduktionen, Obst und Gemüse, was nicht den marktgängigen Vorstellungen entspricht oder auch Produkte, die so dann doch nicht auf den
Markt gekommen sind. Pesto, Müsliriegel, Gemüsepasten, sogar mit Bio-Siegel. Vor allem diese abgepackten Waren wird Sir Plus künftig bei uns freitags & samstags in der Halle anbieten. Und damit, wir geben es offen zu, auch eine Lücke schließen: zwischen all den frischen, lokal geernteten und produzierten Sachen, gibt es ja immer noch Lebensmittel, für die man dann doch in den (Bio-)Supermarkt muss. In diesem Sinne: Dieser Sir ist für uns tatsächlich ein Plus. Eine wunderbare Maßnahme gegen Surplus, den Überschuss also, ist es sowieso.

Kein Pool, dafür aber eine Kaltschale! Dass die Küche kalt bleibt, das geht nun schon seit Wochen so. Wer aber seine Eis-Diät satt hat und lieber etwas herzhaftes und dennoch frisches braucht, der schaue gen Süden. Die Spanier machen Gazpacho, in der Türkei trinkt man Ayran. Und die Bulgaren machen eine wunderbare Mischung aus kalter Suppe und saurem Milchgetränk: Tarator. Für viele Gurken und viele Freunde!

Für vier Leute: 750 ml Kefir (alternativ 500ml Joghurt und 200ml Mineralwasser und einen Spritzer Zitronensaft), 2 Gurken, 1 großes Bund Dill, 1 kleines Bund Minze, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Hand voll Walnüsse, 1-2 EL Olivenöl

Die Gurken mit einer Reibe raspeln. Einige Minz- und Dillblätter zur Dekoration beiseite legen. Den Rest der Kräuter und den Knoblauch fein hacken (der Knoblauch wird stärker, je länger er durchzieht, wenn Ihr die Kaltschale vorbereitet, lieber ein bisschen sparsamer sein). Alles in einer großen Schüssel vermengen und mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schale bis zum Servieren kaltstellen – sie schmeckt am besten, wenn sie wirklich kalt ist. Zum Servieren die Walnüsse anrösten und die Kaltschale mit den Nüssen, einem guten Schluck Olivenöl und den restlichen Kräutern anrichten. Dazu schmecken auch Antipasti, wie Oliven und gefüllte Weinblätter.

Rezept und Foto: From Hand To Mouth