Die Mensa war schuld. Also das immens schlechte Essen. Weshalb Norbert Fischer also sein Müsli selbst gemacht und bald auch an seine Kommilitonen verkauft hat. Sackweise hat er die Zutaten dafür bei Rapunzel eingekauft, damals, als die Biobranche noch eine zarte, wild gewachsene Pflanze war. „Nur wollte ich nie ein Händler sein, ich wollte mich unmittelbar um die Produkte kümmern.“ Und so ist aus dem Student Fischer ein Lehrling geworden, auf Demeter-Betrieben hat er das Landwirt sein gelernt. „Damals war man da aber noch kein Auszubildender, man war ein Knecht.“
Wie es dann weiter gegangen ist? Mit zwei Schafen und einem Hektar Land, mit einem gepachteten Bauernhof ohne Warmwasser und mit Eisblumen an den Fenstern. „Einfach leben, damit andere überleben", erinnert sich Norbert Fischer an eine Lebenseinstellung, die immer auch eine politische war. Bis zu dem Punkt, an dem der alte gepachtete Hof an seine Grenzen kam und in Hohenlohe in eine eigene Käserei investiert werden musste. Man war also im Kapitalismus angekommen, was Norbert Fischer nur halb ironisch meint: „Früher habe ich Käse gemacht, heute muss ich Käse machen.“ Käse von 200 Schafen, die mehr Milch geben würden, würden sie weniger umherschweifen. Aber erstens ist die Milch so besser, aromenreicher. Und zweitens nimmt die Langenburger Schafskäserei auch die Sache mit der
Landschaftspflege ernst. Wir freuen uns über die Cheese Berlin hinaus, nun neben all den tollen Käsehändlern auch einen Käseproduzenten auf dem Wochenmarkt in unserer Halle zu haben. Und verraten gerne, dass die Schafe von Norbert Fischer wilden Oregano grasen. Ihr werdet es herausschmecken.

Vor eineinhalb Jahren saßen wir mal mittags im Nobelhart & Schmutzig . Mit uns am Tisch: Berliner Kleingärtner und ihre Verbände und Gremien. Die Idee oder zumindest die nachhaltige Fragestellung: Wäre es nicht möglich und sowieso sinnvoll, die oft überbordende Ernte jenen lokalen Küchen zugänglich zu machen, die ihre Waren ohne Tiefkühlkette einkaufen wollen? Direkt aus Brandenburg oder besser noch Berlin. Die Erkenntnis: Wird kompliziert, vor allem aufgrund bürokratischer und buchhalterischer Fragestellungen. Was hingegen schon jetzt wunderbar funktioniert sind Freundschaftsdienste, wie sie nun in der brutal-lokalen Velvet Bar (die übrigens gerade zu Deutschlands Bar des Jahres gekürt worden ist ) ins Glas kommen. Quitten aus einem Britzer Kleingarten , jenem von Linn und Christoph, werden von Barkeeper Ruben Neideck zu einem Quittencordial verarbeiten und damit zum herbstlichen Vitamin-C-Spender an der Bar. Für den Quittencordial hat Ruben zusätzlich die anfallenden Kerne und Schalen destilliert, um Pektine und Bitterstoffe vom fantastischen Aroma zu trennen. Wir finden, dit is Berlin. Und empfehlen ganz unbedingt herbstliche Abende in der

Velvet Bar
Ganghofer Straße 2, Neukölln

Vielleicht ist dieser Jörg Kinski einfach zu gut für diese Welt. Gut zur Welt ist er jedenfalls. Und vielleicht haben wir auf unserem Street Food Thursday keinen zweiten Produzenten kennengelernt, der so ganzheitlich, handwerklich und naturnah an die Sache gegangen ist. Mit einem eigenen Produktionsbauernhof in Thüringen, Street Food Märkten zwischen Berlin, Zürich und Köln und viel Überzeugungsarbeit. Denn die braucht es noch immer, um den Preis für gutes Essen, zumal auf die Hand zu rechtfertigen. Seine Sandwichs – das Brot selbst gebacken, die Biozwiebeln selbst angebaut, das Fleisch selbst gepökelt – sind indes Geschichte.
Jörg hat sich einmal geschüttelt. Und sich einem ganz grundsätzlichen, ja essenziellen Thema zugewandt. Handwerkliche Fonds und Brühen, aus Gemüse, Pilzen und Hühnern, ja richtigen Freilandsuppenhühnern. Vom Auerochsen oder vom Weiderind. Wir haben den Pilzfond gerade im Kühlschrank und bestätigen: So viel Wumms, Geschmack und Substanz kann man kaum mit so wenig Aufwand ins Risotto bringen. Fast schämen wir uns ein wenig, ob dieses arbeitserleichternden, nun ja, Convenience-Produkts. Aber hey, den Bio-Preis des Landes Thüringen hat Jörg Kinski für seine gerade erst präsentierten Fonds bereits bekommen. Als radikal handwerklicher Helfershelfer für professionelle wie heimische Küchen unbedingt empfohlen, verweisen wir Euch zu Kumpel & Keule , unserer Markthallenmetzgerei. Dort gibt es künftig die Fonds von J.Kinki. Und gleich noch ein paar Rezeptideen dazu.

Wie eine lange Nacht der Wissenschaft, nur eben, nun ja, praxisnäher. So dürfen wir uns die lange Käsenacht vorstellen. Dass wir uns diese indes noch vorstellen müssen, hat einen guten Grund. Erstmalig nämlich beginnt unser Themenmarkt Cheese Berlin in diesem Jahr dort, wo das kulinarische Berlin (auch) passiert: In Berliner Bars, Restaurants und Kneipen. Käse wird es dort also geben. Und genauso Käserinnen, Affineurinnen und sowieso entdecksunghungrige Gespräche. Mal wird im großen Rund verkostet. Mal kommt ein Produzent persönlich an den Tisch oder der passende Wein ins Glas. Wie das geht? Indem Ihr geht. Durch Kreuzberg zum Beispiel. Von unserer Halle, wo Blauschimmelversteher Joe Schneider (oben im Bild) im Kaffee 9 vom Stichelton erzählt. Weiter zur Kumpel & Keule Speisewirtschaft
in der Skalitzer Straße, die für diesen einen Abend Kumpel & Käse heißt. Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof (der Deichkäser von Alte Milch ) ist dort zu Gast, es gibt eine Käsemenü und noch einige wenige Plätze. Oder zu Andreas Rink in die wunderbare Weinbar Ottorink. Auch dort wird Käse aus Schleswig-Holstein verkostet, in diesem Falle von der Ziege . Und wer statt auf nordischen mehr Lust auf Käse jenseits der Alpen, aus dem Piemont zum Beispiel, hat: den gibt's es in der italienischen Weinbar Facciola in der Forster Straße gleich am Görlitzer Park. Und noch ein kleines Stück weiter im Graefekiez könnt Ihr die Nacht bei altrovino sardisch ausklingen lassen mit, klar, Pecorino. Einfach unkompliziert reinschneien.
So ein Käse! Und das also ein ganzes Wochenende lang. Am Sonntag sehen wir uns ja eh alle auf dem großen Themenmarkt. Das komplette Programm der langen Käsenacht findet Ihr übrigens hier.

Mmmmh, Exquisa. Nichts schmeckt so wenig wie dieser. Womit das Dilemma der Frisch- und Streichkäse ja schon benannt worden ist. Als buchstäblich flüchtigste und vermeintlich schnell zu produzierende Käsesorte schien diese mit dem Quark verwandte Käseherstellung vollständig an die Industrie verlorene. Hauptsache fettig (und künstlich schaumig). Wobei spätestens mit den Körperkult- und Wellnesswellen der Nullerjahre den Frischkäsen auch das Fett ausgetrieben worden war.
Und nun das: Eine Scheibe Rustico (von Alfredo Sironi ), selbstgemachte Zwetschgenmarmelade von einem Baum in der Schorfheide und dazwischen: Frischkäse aus Baruth. Gemacht aus der unhomogeniserten Milch von Jersey Kühen . Und von Astrid Zand, der Stadtkäserin, die so heißt, weil sie Sachen mit der Milch und den handwerklichen Lebensmitteln aus Berlin nach Baruth geführt haben. Und jetzt, etwa zu Alte Milch bei uns in der Halle, wo es eben jenen Frischkäse gibt, zurück nach Berlin. Wo wir schon bei den Produkten sind: Bei Bert und Boni gibt es, glasflaschenweise, ihre Milch.
Aber eigentlich wollen wir ja über Geschmack reden. Über das Säuerliche, die dezente Süße, über das viskose Mundgefühl, die cremige, aber fluffige Textur. Kurz: Über ein Produkt, dessen Geschmack uns eigentlich nicht mehr auf der Zunge lag. Tolle Käse gibt es, zumal auf der Cheese Berlin , viele. Tolle, handwerkliche Frischkäse waren rar. Das die Stadtkäserin das geändert hat, ist wieder eine dieser schönen Geschichten, die das kulinarische Berlin gerade schreibt.

From Farm to Table statt aus dem Supermarktregal in die Tiefkühltruhe: Wir haben uns an dieser Stelle ja schon häufiger darüber gefreut, dass die Produkte, ihre Produzenten*innen und Produktionsbedingungen plötzlich, nein, endlich in unseren Fokus gerückt sind. Gib Deinem Bauern die Hand. Problem nur: Es gibt Bauern und Produzenten, die nicht jedes Wochenende zu uns in die Halle kommen können. Cashew-Bauern aus Burkina Faso. Aprikosenanbau in Tadschikistan. Deshalb entwickelt unser neuer Markthändler Gebana gemeinsam mit diesen Erzeugern und lokalen Verarbeitern nachhaltige und marktfähige Produkte und investiert vor Ort in den Aufbau nachhaltiger Wertschöpfungsketten, berät und unterstützt Bauernfamilien und verarbeitet deren Produkte noch im Ursprungsland. Ihr Angebot auf unserem Wochenmarkt besteht aus einem vielfältigen Sortiment an Trockenfrüchten, von Maulbeeren, Mangos, getrockneten Aprikosen, getrocknete Kokos- und allerlei andere Nüsse (lose oder im Großgebinde verkauft, zum Backen und Bevorraten).
Warum aber "Gebana"? Die Initiative ist in den 1970er-Jahren in der Schweiz von einer Gruppe Frauen gegründet worden, die sich für den fairen Handel von Bananen eingesetzt haben. Weil es damals aber noch keinen Fair-Trade-Markt gab, bedienten sie sich eines Tricks: Sie kauften beim Großverteiler Bananen und verkauften sie mit Aufpreis an die Kunden weiter. Dieser Aufpreis ging zurück an die Bauern. Gerechte Bananen also, Ge-ba-na.