Ursula Heinzelmann lädt ein herauszufinden, wie die Luft im Käse schmeckt:
"Nach dem Stadt Land Food Festival mit der Käsewerkstatt ist vor der Cheese Berlin! Aber dazwischen schieben wir noch einen Heinzelcheesetalk, weil wir gerade so schön drin sind im Käse-Erkunden. Wie kommen die Löcher in den Käse?

Klingt banal, ist es aber nicht, weil die Löcher nicht nur optisch eine Rolle spielen, sondern auch Zeichen unterschiedlicher Entstehungsprozesse sind und für entsprechend geschmackliche Variationen stehen. Wir untersuchen das! Mit ganz unterschiedlichen Käsen, und natürlich gibt es auch ein bisschen Wein...

Wenn ihr dabei sein möchtet am Freitag, den 19. Oktober um 18 Uhr am großen Tisch gegenüber vom Weinstand der Suffköppe in der Markthalle Neun, dann schreibt mir alsbald möglich eine Mail. So ich einen Platz für Euch habe, bestätige ich Euch das wiederum per Mail bis spätestens Samstag, den 13. Oktober. Cheers und cheesio!"

Gutes Essen für alle soll es geben! Da sind sich alle einig. Von Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner bis zur rot-rot-grünen Berliner Regierung, die im Koalitionsvertrag festgehalten hat, "den Anteil an Bio-Essen in Kindertagesstätten, Schulen, Kantinen, Mensen und beim Catering in öffentlichen Einrichtungen bis 2021 deutlich erhöhen“ zu wollen. 700.000 Euro wurden vom Senat bereitgestellt, um für Berlin, als erstes Bundesland überhaupt, eine übergreifende Ernährungsstrategie anzustoßen.
Schön und gut, aber geht das überhaupt, gutes Schulessen für alle, und gerade die Kinder, für die nicht in alternativen Schulkonzepten eh schon gut gekocht wird? Dass das geht – bio und regional – wollen elf Schulcaterer gemeinsam mit dem Berliner Ernährungsrat in der am Montag beginnenden Regiowoche zeigen.
Der Plan: 50.000 Kinder an 276 Berliner Schulen essen die Woche über vier Gerichte und finden raus, wo die Zutaten herkommen. Die vier Tonnen Kürbisse für die Suppe am Donnerstag aus dem Oderbruch vom Bauernhof Erz zum Bespiel. Oder die zehn Tonnen Quark von der Lobetaler Bio-Molkerei bei Bernau im Norden von Berlin. Weil man nicht alle Kinder direkt aufs Feld holen kann, haben die Macher der Regiowoche, Bauern und verarbeitende Betriebe besucht und zeigen den Kindern in Filmen , wer das Getreide für die 18.000 Scheiben Märkisches Landbrot mäht und drescht.
Gezeigt hat sich in den Vorbereitungen für die Woche aber auch: Es ist noch viel zu tun, damit so ein Schulessen zum Alltag wird. So groß sind die Strukturen, dass man keine verarbeitenden Betriebe zum Kartoffelschälen und Apfelmusmachen in Brandenburg finden konnte. Und klar, die 3,25€, die ein Schulessen pro Kind und Tag kosten darf, sind ein anderer Knackpunkt. Die Mehrkosten in der Aktionswoche werden von den Caterern getragen. Aber um langfristig für diesen Preis ein regionales Bio-Essen auf den Tisch zu bringen, muss viel und vor allem ganzheitliches passieren. Das geht nur mit einer Küche, die alles verwertet – alle Teile vom Tier, nicht nur das Schnitzel – und in der Reste vermieden oder zu neuen Gerichten gemacht werden. Mit einer Küche, die Gemüse in den Mittelpunkt rückt und mit Köchen, die direkt mit ihren Bauern sprechen. Ihnen auch die krummen Möhren abnehmen, das Beste aus saisonaler Fülle machen und für die Zukunft vorsorgen: fermentieren und einwecken.
Eines jedenfalls sei ihm klar geworden, sagt Projektkoordinator Daniel Diel, die Wirkung, die man schon durch kleine Änderungen in der Gemeinschaftsverpflegung für die Unterstützung kleiner Bio-Betriebe, für die regionale Wertschöpfung und eine vielfältige Landschaft erzielen kann, sind enorm! Denn Berlin hat viele Esser – und die Zukunft kommt erst noch!

Think global, act local. Genau deshalb hat Rudolf Bühler damals eine Schweinerasse gerettet. Genauer, das Schwäbisch-Hällische Landschwein. In der agrarkulturellen Entwicklungshilfe in Asien und Afrika hatte er als junger Landwirt ganz konkret erfahren, wie wichtig lokale Rassen und Sorten sind: „Die Hällischen Schweine mussten gerettet werden! Ich konnte gut zwei Dutzend Tiere aufstöbern, die in verborgenen Winkeln bei Kleinbauern in Süddeutschland überlebt haben. Diese bekamen dann auf unserem Sonnenhof in Hohenlohe Asyl. Das war 1984: Der Neubeginn – ausgehend von der historischen Zucht – einer der ältesten Schweinerassen in Deutschland.“ Heute ist das Schwäbisch-Hällische nicht nur eine geschützte geografische Marke der EU. Gerettet wurde auch eine Rasse, die sich ganz und gar auf die Zukunft versteht: „Die Rasse ist robust, vital, fruchtbar, eignet sich bestens
für den Weidegang, verwertet Grundfutter, Klee und Gras und hat eine hervorragende Fleischqualität. Genau die Eigenschaften, die heute in der ökologischen Landwirtschaft wieder wichtig sind und dringend gebraucht werden.“ Wie das schmeckt, wisst Ihr vermutlich bereits, schließlich ist unsere Markthallenmetzgerei Kumpel & Keule die Hällische Botschaft in Berlin. Dass diese Überzeugungsbauern nun auch das Stadt Land Food Festival und unsere dortige Wurstwerkstatt (https://stadtlandfood.com/werkst%C3%A4tten/#wurst-werkstatt) unterstützen, unterstreicht noch einmal, wie zentral uns das Land in unserem Festivalnamen ist. Kommt vorbei, wurstet Eure eigene Wurst und schaut unbedingt auch in unsere Festivalzeitung , in der Rudolf Bühler noch einmal ganz Grundsätzliches über die Zukunft der Landwirtschaft erzählt.

Schaumweine – ob Sekt, Prosecco, Frizzante, Spumante, Cava, Cremant oder Champagner – haben einen Ruf weg als Luxusgetränk oder billiger Mädchen-Fusel. Dass es aber auch beim Schaumwein um Handwerk und um Vielfalt im Weinberg wie im Keller geht, beweist Euch das Team vom Schluck Magazin in der Stadt Land Food Wein Werkstatt !
Wie kommt der Sprudel in die Flasche und was schäumt da eigentlich alles? Bevor sich einzeln durch die spritzige Familie der Schaumweine getrunken wird, bringt Anja Schröder in einem Crashkurs Licht in die dunkle Flasche. Und dann geht's los: mit Pet Nat zum Beispiel. Pet was? Klingt verboten, kommt aber von „pétillant naturel“, französisch für „natürlich prickelnd“. Und wahrlich: der hefetrübe Pet Nat ist die Urform der Flaschengärung. Was als Versehen begann und so manche Flasche bersten ließ – als sich in früh abgefülltem Wein aus dem vorhandenen Zucker und der Resthefe unbeabsichtigt Kohlensäure bildete – und schließlich in der Champagne, in zwei domestizierte Gärungen unterteilt, perfektioniert wurde, kommt jetzt wieder wilder daher.
Wer es doch lieber italienisch hält, nimmt einen Schluck Prosecco . Denn Prosecco ist vieles, vor allem aber alles andere als langweilig. Von glasklar, bis trüb, von heftig sprudelnd bis ganz still: Prosecco DOC-Weine, wie man sie selten zu trinken bekommt. Und wer sich nach einem fröhlich-sprudelnden Stadt Land Food Tag an nichts mehr erinnert, hat Glück: zu jeder der Verkostungen gibt's die neueste Ausgabe des Schluck Magazins dazu.

Drei Wochen noch, dann ist Stadt Land Food! Zeit für aufgeregte Vorfreude und einen Blick ins picke-packe volle Programm .

Wir haben viel mit Euch vor! Im Großen und im Kleinen. Gutes Essen für alle, ja. Aber wie und wo zuerst anpacken? Was macht gutes, ehrliches Essen aus? Das Machen vor allem! Und deshalb zeigen Euch unsere Kurator*innen – jeder gleichsam entdeckunghungriger wie kritischer Experte seines Fachs – wie man handwerkliche Lebensmittel macht und was alles dazugehört: die Handgriffe, das Wissen, die Grundprodukte, die Leidenschaft! Während des Festivalwochenendes am 6. und 7. Oktober führen Euch die dreizehn Werkstätten durch die Theorie und Praxis unserer Esskultur:
Stopft eure eigene Bratwurst mit Metzgermeister Benjamin Jakobi und Simon, the Sausage Man, who never sleeps , fermentiert Miso-Paste mit Markus Shimizu, dem Meister der japanischen Fermentationskultur und - kulturen von Misozuke bis Shoyuzuke , lasst Milch zu Käse werden , verarbeitet den ganzen Garten vom Karottengrün bis zur Haferwurzel und lernt ganz ohne Rezept wie in einer Jam-Session zu kochen, filetiert Forellen , pult Krabben und
öffnet Austern , kostet saure Biere und traditionellen mexikanischenMezcal .

Die Kids können im KIMBAmobil , dem fahrenden Küchen-Doppeldeckerbus der Berliner Tafel, selber Burger machen, nach Kartoffeln buddeln, Nektar suchen, Milch melken und in der Kochschule Neun Hummus Wraps und Herbstrollen wickeln.
Kurz: Es wird geschnippelt, geknetet, gegessen, geschmeckt. In Verkostungen, Workshops, in Werkstattgesprächen. Alte Lebensmitteltechniken werden wiederentdeckt und ganz neue Fragen gestellt. Auch weil das eine kulinarische Grundkompetenz ist: Wir müssen unser Essen immer wieder hinterfragen.

Und das Wichtigste: Stadt Land Food ist für alle. Ihr alle seid herzlich eingeladen, Euch an unserer Kochbühne inspirieren zu lassen, wie man aus Gemüse ganz viel Umami und aus alten Sorten, neue Aromen rausholt, im Zukunftszelt mit jungen Metzgern, Bäckerinnen und Gärtnern ins Gespräch zu kommen, Fragen zu stellen oder einfach nur über den großen Markt zu schlendern. Ohne Eintritt und ohne Anmeldung. Denn am schönsten isst es sich zusammen.

Vergangene Woche haben wir versprochen, Euch Menschen vorzustellen, die unser Essen und mithin unseren Wein, neu und anders denken. Dazu gehört auch Johannes Schellhorn, bis eben noch Sommelier im Nobelhart & Schmutzig und seit gerade eben Gastgeber in der Weinbar Freundschaft in der Mittelstraße in Mitte. Als Leiter unserer Stadt Land Food Weinwerkstatt fragt er: „Wie schmeckt man Qualität“ . Und nein, man schmeckt sie nicht am Preisschild und auch nicht an den Etiketten. Stattdessen wird uns Johannes Schellhorn in dieser Werkstattverkostung dafür sensibilisieren, wie man Terroir, Kellertechniken und, ja, auch Handwerklichkeit herausschmecken kann. Und dabei aber, wer ihn kennt weiß das eh, das Gesellige mit dem Wissbegierigen verbinden. Um Naturweine wird es gehen, aber längst nicht nur. Vor allem aber geht es um den Mut seinen Geschmackssinnen zu trauen und nicht bloß dem, was man so vom Hörensagen weiß.
Wo wir schon bei der Freundschaft sind: Auch Willi Schlögl, ebenfalls von ebendort – Mitte und Österreich – zeigt Euch die verschiedenen Stilistiken zwischen Blaufränkisch , Lemberger, Frankonia und Kekfrankos. Eigentlich alle die selben Rebsorten, die sich doch eigenständig entwickelt haben: Blaufränkisch ohne Grenzen eben. Wie unsere Weinwerkstatt überhaupt für ein inklusives, ganz und gar dünkelloses Weinvergnügen steht. Mehr als Neugier, als Entdeckunsgdurst müsst Ihr also nicht mitbringen.