Ein Gutes an gutem Brot ist ja, dass es ruhig ein wenig älter werden kann. Ihr könnt von unserer Brotzeit sicher den ein oder anderen Laib mit nach Hause nehmen, der auch nach einer Woche oder zehn Tagen noch richtig gut und richtig frisch schmeckt. Alexis Goertz hingegen könnte an diesem Sonntag auch ein Brot mitbringen, das bereits 1000 Jahre alt ist. Zumindest wird das von jener Sauerteigkultur behauptet, die die Fermentations-Foodistin aus Island bekommen hat. So genau kann das natürlich niemand datieren. Es war ja keiner dabei.
Apropos natürlich: Wovon reden wir, wenn wir über Sauerteig reden? Kurz gesagt: Wir reden nicht über im Chemielabor optimierte Backhefen , die den Backvorgang beschleunigen und vereinfachen. Das optimiert die Prozesse und beschneidet den Geschmack. In einem Sauerteigansatz müssen sich die Hefen und Bakterien erst etablieren. Es ist eine dynamische, lebendige Kultur, wobei geübte Sauerteigbäcker die Qualität einer Sauerteigkultur am Geruch erkennen. Hefig und sogar leicht süßlich sollte er riechen. Der Sauerteig ist die Seele des Brotes, er sorgt für das Aroma und die Porung, er ist ein natürlicher Schimmelschutz und sorgt, verbunden mit einer langen Teigführung von 24 oder gar 36 Stunden, für eine bessere Bekömmlichkeit. Sauerteig wird buchstäblich gehen gelassen. Wie das geht, könnt Ihr am Sonntag eben von Alexis Goertz lernen, zur Anmeldung für Ihre Sauerteigworkshops bitte hier entlang . Dass Sauerteigbacken nicht nur mit Weizen und Roggen geht, zeigt Bäckermeister Dirk Weber . Und darüber hinaus dürfen sich Selberbäcker auf unsere Sauerteigbörse freuen (kleine Gläser 1 Euro, große Gläser 2 Euro, Fachsimpeleien gibt es gratis dazu). Wäre doch gelacht, wenn Ihr das nicht gebacken bekommt.
Das komplette Brotzeit-Programm sowie alle teilnehmenden Bäcker und Brot-Aktivisten findet Ihr hier.

An dieser Stelle erzählen wir Euch also bis Oktober jede Woche eine Geschichte von Stadt Land Food (1. bis 8. Oktober), unserem Festival für gutes Essen und gute Landwirtschaft. Heute geht es um die Basis, es geht um fruchtbaren Boden, der es sogar noch mit unseren Zivilisationsabfällen aufnehmen kann. Und wo wir schon vom Boden reden, Vom Acker und vom Beet: An jedem Samstag im Mai ist bei uns wieder Pflanzzeit , der Markt für Samen und Setzlinge.

Kreislaufwirtschaft . Wir wünschen uns ganz unbedingt, dass dieses Thema riesengroß wird. Dass die Dinge – und alle dafür benötigten Rohstoffe – wieder vollständig in einen (Re-)Produktionsprozess zurückgelangen. Das alles immer wieder für etwas gut ist und so etwa CO[2] nachhaltig gebunden wird. Im Folgenden soll es deshalb darum gehen, wie dieser Bewegung der Boden bereitet wird. Buchstäblich. Im Botanischen Garten in Dahlem forschen Biologen deshalb zur und mit Terra Preta . Zur Terra was?
Erst in den 1990er-Jahren haben Wissenschaftler herausgefunden, wieso es in den vorkolonialen Siedlungen im eigentlich nährstoffarmen Amazonasgebiet so fruchtbare Böden gegeben hatte. Es war eine Mischung aus organischen Abfällen, Holzkohle, tierischen und menschlichen Exkrementen, Knochen und Tonscherben. Wahrscheinlich liessen die Indios ihre Abfälle mehrere Monate in luftdichten Tongefäßen fermentieren. Später pflanzten sie Gemüse oder Obstbäume in die so entstandene Schwarzerde, die Terra Preta.
Um zum Botanischen Garten zurückzukomen: Dort werden also aus unseren heutigen (biologischen) Zivilisationsabfällen Biokohle und Biokohlesubstrate gewonnen, die dann wiederum dem Urban Farming zum Nährboden werden. Auch die solidarsichen Landwirte der Wilden Gärtnerei , ihr kennt sie von unserem Wochenmarkt, wollen mittelfristig von der bisherigen Düngung mit Kuhmist auf Terra Preta umsteigen.
In einer Gegenwart und mehr noch einer Zukunft, in der einer rasant wachsenden Weltbevölkerung immer weniger agrarische Nutzflächen, zumal solche, die noch kleinteilig-bäuerlich bestellt werden, zur Verfügung stehen, wäre das ein Boden, der neue Tatsachen schafft.

In der vergangenen Woche haben sich in Barcelona Lebensmittelakteure aus aller Welt getroffen , um über die Zukunft eines zentralen Organs jedes urbanen Organismus zu sprechen: den Großmarkt. Auch in Berlin gab es zeitgleich ähnliche Gespräche. Weshalb wir von der Markthalle Neun schlussendlich doch nicht in Barcelona waren. Wir waren im Dialog. Und werden es bis in den Sommer hinein sein, dann nämlich soll der Zukunftsdialog Berliner Großmarkt abgeschlossen sein. Gefordert wurde schon jetzt: Bis dahin soll es zu keinen Abrissarbeiten auf dem Gelände an der Beusselstraße kommen. Gemeinsam mit Branchenverbänden wie dem Handelsverband Berlin-Brandenburg und der Interessensgemeinschaft LFC Berlin , der Zusammenschluss der derzeit auf dem Großmarkt aktiven mittelständigen Unternehmen, wurden auch wir eingeladen, Visionen für die Zukunft des Lebensmittelstandorts Berlin zu entwickeln. Sogar eine Ernährungswende wurde Senatsseitig schon in den Mund genommen. Das klingt doch gut, finden wir. Aber wir finden genauso, dass an dieser Debatte auch die Protagonisten einer neuen, nachhaltigen Ess- und Lebensmittelkultur beteiligt werden sollen, etwa die Fördergemeinschaft ökologischer Landbau Berlin Brandenburg , die Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde oder den Ernährungsrat Berlin .

Klar geht es uns ums Handwerk. Schließlich schmeckt es ja auch so gut, wenn ein Sauerteigbrot einen ganzen Tag lang gehen durfte. Wenn ein Brot ohne Treibmittel und andere lebensmittelchemische Zusätze im Ofen und nicht in einem Aufbackautomaten fluffig-kross gebacken wird und noch nach Tagen, ja einer Woche herrlich schmeckt. Gutes Brot braucht das Wissen von Bäckergenerationen und Zeit. Und genau jetzt ist es höchste Zeit, um über die Zukunft von gutem Brot nachzudenken. Wo man das macht? In Neu Darchau im Landkreis Lüchow-Dannenberg beispielsweise, wo sich ein David gegen den Saatgutmonopolisten Bayer-Monsanto stellt, deren Fusion in dieser Woche wohl endgültig "durchgewunken" worden ist. Und, ja, auch wir finden es spannend bis köstlich, in eine Kruste aus Dinkel , Emmer) und Einkorn , aus Urkörnigem und geradezu Nostalgischem zu beißen. Dieser David aber, die Getreidezüchtungsforschung Darzau forscht rein biologisch am genauen Gegenteil, an der Zukunft nämlich. An neunen Getreidezüchtungen, die kurzfristig etwa die Erträge auf den sandigen Böden Mecklen- und Brandenburgs stabilisieren und sich die mittel- bis langfristig der Frage stellen, wie bald zehn Milliarden Weltbürger ernährt werden sollen. Eines nämlich ist klar: Chemielandwirtschaft funktioniert nicht mehr , sie führt zu Artenschwund, Wasserverschmutzung, resistenten Schädlingen – und sie wird, lokal wie global, von immer weniger Menschen akzeptiert. Deshalb muss der Weg zur Ernährungswende eben ein Weg in die Zukunft werden. Auch darüber werden wir auf unserer Brotzeit reden: Wieso ein altes Handwerk neue Körner braucht.

Man müsse sich Sisyphos als glücklichen Menschen vorstellen. So hat es Albert Camus einmal gesagt. Nun, über Michel Barthélémy wollen wir das aus vollem Herzen behaupten. Denn das, was er an den schroffen Hängen macht, ist mit Fug und Recht eine Sisyphosarbeit zu nennen. Fünf Stunden fährt er mit dem Boot auf die sehr kleine und sehr steile Insel Alicudi , 1080 Stufen klettert er zu seinem Garten hinauf, um nach zwei Tagen und zwei Nächten mit nicht mehr als zwei Körben voller Kapern und einem Rucksack voll wildem Fenchel zurückzukommen. Und weil das noch nicht genug der Wege wären, haben er und seine Frau Henrike noch einen kleinen Mandelhain im Süden Siziliens, in komplett entgegengesetzter Richtung.
Das also sind die Geschichten, die unser Mercato Italiano erzählen will. Besser gesagt: Wir lassen sie von den Menschen erzählen, die diese Leidenschaft für Lebensmittel leben und die Aromen der Landschaften in ihre Produkte packen. Das Wunderbare dabei: je karger, schroffer und entlegegener diese Landschaften sind, um so besser scheinen sie zu schmecken. So wie die Kapern und die Mandeln von Michel Barthélémy, die er etwa zu Pesto, Mus und Mandelmilch, aus der am Freitag und Samstag ein Cappuccino werden wird, verarbeitet. Was es es sonst noch gibt? Hier findet Ihr das komplette Marktprogramm unserer Italienreise. Packt Euer Einkaufsnetz ein für eine festa di primavera!

Das war eine Sause. Der Street Food Thursday ist fünf geworden. Gut, leckeres Essen auf die Hand gibt es schon seit die Menschen Hunger haben. Aber unser Street Food Thursday hat vor exakt fünf Jahren, als es initiiert von Kavita Meelu und Anna Lai und Tobias Bürger von Big Stuff losging, ein ganz neues Sättigungsgefühl nach Berlin geholt. Die große Welt in kleinen Portionen. Lauter Leibgerichte von Leuten, die vielleicht keine Köche waren und erst recht keine Gastronomen, die aber ihren Geschmack auf den Punkt gebracht haben. Dass die kulinarische Landschaft dieser Stadt heute eine andere ist, dass man in so vielen Aromen, Atmosphären und auch Preislagen inziwschen phantastisch essen kann, hat viel mit einer neuen Esskultur zu tun, wie sie rund um den Street Food Thursday entstanden ist. So
wunderbare Orte wie das Khwan oder das Koshary Lux haben bei uns in der Halle angefangen. Dafür danken wir Euch allen, die Ihr über die Jahre dabei wart und die Ihr jeden Donnerstag aufs Neue zu etwas ganz Besonderem macht!