Sonntag in einer Woche wird es bei uns wieder süß und gehaltvoll. Der Naschmarkt für handwerkliche Süßigkeiten, immer handgemacht und oft gar nicht mal so süß, kommt wieder in die Markthalle. Auch, um für Verständnis zu sorgen. Für Arbeitsbedingungen, für eine Produktethik, für den Geschmack, oder wie es Christoph Wohlfarth sagt: „Vieles, das im Supermarkt als Milchschokolade angeboten wird, ist vielleicht mal an einem Sack Kakaobohnen vorbeigefahren, das war es auch schon.“ Wohlfarth hat, nach Ausbildung und Arbeit als Patissier, etwa bei Kolja Kleeberg, seine eigene Schokoladenmanufaktur gegründet. Wohlfarth Schokolade, Choriner Straße 37, Prenzlauer Berg, ist auf unserem Naschmarkt seit der ersten Stunde. Ein paar Argumente, warum wir handwerklich naschen sollten.

1. 90 Prozent der Welternte von Kakao fallen auf eine Sorte: Forastero. Die ist schädlingsresistent, ertragreich, wachstumsstark – und eigentlich ohne jedwedes Aroma. 99 Prozent aller industriell hergestellten Schokoladen werden aus dieser, nun ja, geschmacklosen Bohne gemacht. „Kommt halt noch etwas Lecithin oder etwas Vanillin rein, damit es schmeckt.“

2. Handwerkliche Schokolade ist eben: Handarbeit. Das macht mehr Arbeit für den Menschen – und weniger für die Zutaten. „Konkret bedeutet das etwa, dass im Manufakturbetrieb die Zutaten nicht buchstäblich toterhitzt werden.“

3. Kinderarbeit – aber auch generell miese Arbeitsbedingungen – ist noch immer üblich in den Kakaoplantagen . Von allen großen Süßwarenkonzernen erhält man dazu schwammige bis gar keine Statements. Und erst recht keine klare Haltung. Deshalb ist es unabdingbar Kakaobohnen auf Augenhöhe – und mit Augenkontakt – zu handeln. „Es gibt leider zu viele wenig überzeugende Siegel und Versprechen. Wichtig ist: Kein Rohkakao aus Ländern, in denen es keine Schulpflicht gibt. Also etwa von der Elfenbeinküste, wo mehr als eine Million Kinder in den Plantagen arbeiten und von wo gut 60 Prozent, des in Deutschland gehandelten Kakaos kommen.“ Die Kampagne Make Chocolate fair! , die auch beim Naschmarkt sein wird, ruft dazu auf, bei seinem Lieblingsschokoladenhersteller nachzuhaken.

4. Qualitätsunterschiede sind, eben, qualitativ. Aber selbst im Supermarkt begegnen uns ein oder zwei Marken, die den Mythos der Manufakturqualität vor sich hertragen. Um es kurz zu machen: Auch ein Schokoosterhase mit einer goldenen Glocke um den Hals bleibt ein Industrieproudukt, sein engster Verwandter steht zwei Regaletagen tiefer und kostet 39 Cent. „Die Leute kennen diese vermeintlich guten Pralinen- und Schokoladenmarken ja noch von ihren Großeltern. Rein auf die Betriebsabläufe geguckt, ist da aber nichts anders als in jeder konventionellen Schokoladenfabrik."

Wir hatten Besuch in der Halle. Eigentlich aber war es mehr ein Heimkommen. Und ein Kennenlernen. Geschichten und Geschichte der Markthalle Neun, die einmal die Eisenbahnmarkthalle war. Schon damals in einem ganz besonderen Kiez. Die Menschen: grundverschieden, aber nachbarschaftlich. Die Mauer: gleich ums Eck. Die Einkäufe: klein in den Portionen, wie es oft auch die Einkommen der Kunden waren. Die, die sich da erinnert, hatte eigentlich nie Markthändlerin werden wollen. Aber dann verschlug es Barbara Henschel in eine Fischhändlerfamilie, der Liebe wegen. Gerade hatte man, neben einem Geschäft in der Ollenhauerstraße, auch einen Marktstand in der Eisenbahnhalle übernommen. Darum sollte sich der Junior kümmern. Und so fuhren Barbara Henschel und ihr Mann, jeden Tag aus Charlottenburg und später aus Lankwitz, wo sie noch heute wohnen, nach Kreuzberg 36, erst mit Bus und S-Bahn, später mit dem Opel und dann dem Ford. „Klar habe ich da im Bus nach Fisch gerochen, ich hab ja
den ganzen Tag Fisch verkauft. Da haben sich dann die betrunkenen Männer schon mal unflätig verhalten.“
Barbara Henschel hat sich „flätig“ verhalten, mehr als 40 Jahre lang. Von 1965 bis 2006 prägte Neptuns Fischkiste die Halle, erst als reiner Verkaufstand. Mit dem gestiegenen Wohlstand kam dann auch ein Imbissverkauf hinzu. „Die Männer nahmen jetzt nicht mehr nur ihre Brotbox mit zur Arbeit, sie nahmen sich die Zeit, etwas bei uns zu essen.“ Einfache Sachen, aus dem Bauch heraus gemacht. „Gekocht hat mein Mann, immer nach Gefühl und nie nach Rezepten.“
Wir haben uns zwei Stunden mit Frau Henschel unterhalten – und dabei überlegt, ob das nicht auch Euch interessieren könnte. Und so wird es vielleicht einmal eine nachbarschaftliche Gesprächsrunde bei uns im Café 9 geben. Bis dahin geben wir Euch noch eines der aus dem Bauch heraus gekochten „Rezepte“ aus Neptuns Fischkiste mit auf den Weg:

Flunder mit Speckkruste

Maul und Flossen entfernen, die Flunder waschen, mit Rosmarin füllen, salzen und pfeffern, roten und weißen Speck sowie Schmalz in einer Pfanne auslassen bis sich ein etwas dickere Film bildet („Fisch muss schwimmen“). Die Flunder darin auf beiden Seiten braten. Als Beilage empfiehlt Barbara Henschel einen Kartoffel-Gurken-Salat.

Wir müssen über Unterschiede reden. Über kulturelle. Und über kulinarische. Warum also sieht ein Brioche bei Alfredo Sironi aus wie ein Croissant? Nun, weil der Briocheteig in Italien ausgerollt wird, so wie in Frankreich der Teig eines Croissants. Wir finden: Toll gemacht von den Italienern. Und wahnsinnig lecker von Alfredo Sironi, der seine Brioches jetzt für Euch backt – und für die Kaffeepause im Café 9. Was, wollen wir von Alfredo wissen, dabei sein Geheimnis sei? „Eigelb, viel Liebe und rund 1000 Brioches, die erstmal nicht so richtig gut geworden sind." Wir wünschen Euch viel Spaß mit dem 1001, egal ob „con crema“ oder „sin crema“ – gefüllt oder ungefüllt.

Am kommenden Sonntag beginnt, und zwar mit dem Nosh Breakfast Market bei uns in der Markthalle Neun, das Nosh Festival , eine jüdische Food Week für Berlin. Shakshuka, wird es geben, Pelmeni , Pastrami und Bagels – klar. Aber es gibt noch viel mehr jüdische Gerichte zu entdecken. Eine polnische Cholent Version, ein Eintopf der traditionell für den Schabbat zubereitet wird. Sabich, das perfekte Frühstückssandwich mit hart gekochtem Ei, gerösteter Aubergine, Tahin und Amba, einer Mangosaoße. Oder
Malabi, ein israelischer Milchpudding als Dessert. Und weil wir es kaum erwarten können, haben wir Festivalmitinitiatorin Laurel Kratochvila schonmal um ein Rezept gebeten. Nun die gebürtige Bostonerin ist Bagelbäckerin im Hauptberuf. Mit uns backt sie Challah, das klassische süße Schabbat-Brot.

Challah

1600 Gramm Weizenmehl (550er oder anteilig Vollkornweizenmehl), 100 Gramm Zucker (nach Geschmack auch Honig), zweieinhalb Teelöffel Hefe, zweieinhalb Teelöffel Salz, acht Eigelb plus ein Ei für die Glassur, eine halbe Tasse Oliven- oder Rapsöl, drei warme Tassen Wasser

Alle trockenen Zutaten gut vermischen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe, das Öl und danach das Wasser miteinander verrühren. Alle Zutaten zusammengeben und im Mixer (mit dem Knethaken) rund zehn oder per Hand gut 12 Minuten kneten. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit einem Leinentuch bedecken und rund dreißig Minuten ruhen lassen. Er ist aufgegangen, wenn ein Fingerabdruck in ihm erhalten bleibt. Den Teig dann aus der Schüssel nehmen, kurz kneten und in drei Stücke teilen. Diese zu einzelnen Strängen formen, nochmals zehn Minuten ruhen lassen. Zu Zöpfen flechten und nochmals dreißig Minuten ruhen lassen. Abschließend mit dem Ei glasieren und bei 180 Grad für rund 25 Minuten backen.

Gutes, für Mensch, Tier und Umwelt faires Essen hat seinen Preis. Bei uns auf dem Wochenmarkt, am Marktstand der Wilden Gärtnerei haben Kartoffeln und Grünkohl, haben die unfassbar aromatischen Wildkräutersalate jetzt drei, nein inzwischen sogar vier Preise. So können sich noch mehr Menschen gute, ehrliche Lebensmittel leisten. Die Grundidee der Solidarischen Landwirtschaft – denn natürlich könnt Ihr auch Mitglied dieser SoLaWi werden – wird vielmehr nun auch auf dem Wochenmarkt erfahrbar.
Und darum geht es: Die Bauernprodukte der Wilden Gärtnerei haben, wie gesagt, ihren Preis. Das sind 100 Prozent. Dieser Preis definiert aber nicht den Wert einer Ware, er definiert ihren Anteil am funktionierenden Wirtschaften der Wilden Gärtnerei. Deshalb nennt Roberto ihn, den „Bauernpreis“. Ursprünglich, also vor zehn Tagen, gab es am Marktsamstag noch zwei weitere Preiskategorien : 80 Prozent und 50 Prozent. Man kann nun also weniger bezahlen für das Gemüse der Wilden Gärtnerei – etwa, weil man selbst nicht so viel Geld für die eigene Arbeit bekommt. „Vertrauen“ benennt Roberto die Vokabel, die dieses buchstäblich solidarische Ackern trägt. Vertrauen als Ressource eines fruchtbaren Miteinanders.
Am vergangenen Samstag kamen dann Kunden und haben nach einer vierten Preiskategorie verlangt: einem solidarischen Preis für die Solidarische Landwirtschaft: Wer künftig weniger den Produzenten als vielmehr seine Idee, dass sich alle gutes Essen leisten können sollten, unterstützen möchte, kann von nun an auch 110 Prozent zahlen. Er investiert in ein fantastisches, gelebt utopisches Experiment.
Apropos gutes Essen: Zu den Kunden der Wilden Gärtnerei gehören etwa die saisonal-regionalen Spitzenlokale Nobelhart & Schmutzig und Einsunternull oder das wunderbare Michelberger Restaurant . Orte also, an denen nur 110-prozentige Qualität auf den Teller kommt.

Gut Ding will Weile haben. 200 Stunden mariniert deshalb die Rinderbrust von Jörg Kinski, dessen Nachname einmal ein anderer war. Damals in Jena aber, als er erste Partys und dann einen Club und bald darauf Clubs mit recht gutem Essen gemacht hat, wurde er irgendwann Kinski genannt. Der Name ist geblieben und auch das Logo mit der Strichmännchenkatze , die einmal seine Oma gemalt hatte. Neu ist das Ladenlokal in der Gabriel-Max-Straße 17 in Friedrichshain, in dem es künftig saisonal belegte Sandwichs gibt, die doch viel mehr sind als nur belegte Brote. Wie gesagt: 200 Stunden lang wird die Rinderbrust (gemeinsam mit Kumpel & Keule hat Jörg dafür einen tollen Bauern gefunden) mariniert und anschließend 48 Stunden lang langsam
gegart. Das Fleisch zerfällt zwischen selbstgebackenem Sauerteigbrot, Raclettekäse aus dem Spreewald und allerlei Eingelegtem, Angemachtem und Gepickeltem. Dazu und danach gibt es Apple Crumble, geschmacksverdichtete Gemüsesuppen oder eine tatsächlich 99-prozentige Schokoladentarte.
Alles bei J.Kinski – bis auf die Fassbiere, zu denen auch eines der wunderbaren Motel Brewery gehört – ist sowieso biozertifiziert. Jörg hat es sogar geschafft, in Thüringen biozertifizierte Jalapeños aufzustöbern – die Chilischoten hat er gleich selbst anbauen lassen. Die Haltung ist auch ein Kommentar (ein genussvoller!) zur Street-Food-Szene, aus der ihr J.Kinski sicher bereits vom Street Food Thursday oder dem Stadt Land Food Festival kennt. Essen auf die Hand (wobei man im J. Kinski auch sehr geschmackvoll sitzen kann), aber mit Haltung und aus versierter Hände Arbeit. Wir finden: J. Kinski hat es drauf.

J. Kinski
Gabriel-Max-Straße 17, Friedrichshain
Mo-So 11-22 Uhr (Sa bis 23 Uhr)