Manche kulinarische Traditionen Italiens scheinen so alt zu sein wie Garum , die fermentierte Fischsauce, die schon den alten Römern als Geschmacksverstärker diente. Vom Status un- und zugleich vielfach geschriebener Gesetze – quasi Weltkulturerbe. Anderes, heute scheinbar Selbstverständliches, wie die nationale Einheit Italiens , ist, ähnlich wie im Falle Deutschlands, keineswegs so alt. Sie liegt nur gut eineinhalb Jahrhunderte zurück. Und so kann es, mögen sich auch die ikonographischen Klassiker der italienischen Küche noch so tief in unsere kollektiven Geschmacksknospen eingeprägt haben – das erste gelungene Risotto, die ein bisschen labberiger als erwartete Pizza napoletana, das beste Eis des Lebens im Urlaub 1995 – kaum verwundern, dass es die eine italienische Küche nicht gibt. Manch regionale Spezialität ist so autochthon, wie die Rebsorten Sardiniens. Und so wird es ein umso freudigeres Familienfest, wenn wir zum Beginn der Urlaubssaison italienische Produzenten aus den verschiedensten Regionen mit italienischen Wahl-Berlinern zusammenbringen. Italien, ein alter Hut? Mitnichten. Vom 13.–16. Juli machen wir also Urlaub in Italien – aber in Berlin! Weil der Kofferraum ja doch nie reicht, könnt Ihr Eure Speisekammer auf dem Wochenmarkt befüllen. Mit Pasta und Brot aus dem Hartweizen der Basilikata, Aceto Balsamico aus der Emilia-Romagna, Olivenöl im Kanister, piemonteser Haselnüsse, schwarzen Kichererbsen, sonnengereiften Pomodori, Sardellen aus Kalabrien, Büffelmozzarella und Dolci. Und weil Italien ohne geselliges Beisammensein gar nicht denkbar ist, gibt es cibo di strada – Street Food auf italienisch – und Aperitivo. Mit einem Naturwein Pop-Up mit der Cantine Sant’Ambroeus bei Big Stuff, einer Amaro und Wermut Bar und kleinen Gaumenfreuden unserer Händler. Wir sehen uns bei einem Glas Spritz!

Die Saison des Spargelsaison neigt sich nun offiziell ihrem Ende zu, auch wenn der oberirdisch wachsende grüne Spargel hierzulande auch noch im Juli geerntet werden kann. Umso mehr Grund für einen nicht ganz so klassischen italienischen Vorspeisenklassiker.

1 Fenchelknolle, 1 Mozzarella (ca. 250g), ca. 200g Grüner Spargel, Saft von einer 1/2 Zitrone, 2 TL in Salz eingelegte Kapern, 3-5 Anchovis, 2 EL gutes Olivenöl, 1 kleines Bund glatte Petersilie, 2 TL Fenchelsamen, frisch gemahlener Pfeffer und Salz

Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen, möglichst so, dass die Schichten der Knolle nicht auseinander fallen. Das zarte Fenchelgrün für später aufheben. Die Knolle so dünn wie möglich mit einem Messer oder einem Hobel schneiden. Die feinen Scheiben auf einem Teller wie ein Fächer anrichten. Die Fenchelsamen in einer ungeölten Pfanne rösten und beiseite stellen. Die harten Enden des Spargel abschneiden und ihn entweder auf dem Grill oder in der Pfanne, mit ein wenig Olivenöl, wenige Minuten grillen. Er sollte noch bissfest sein. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Kapern und die Anchovis kurz waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen und beides grob schneiden. Die Petersilie ebenfalls grob hacken. Das Olivenöl, den Zitronensaft und eine Prise Salz verquirlen. Den Spargel und den Mozzarella auf dem Fenchel arrangieren. Mit Fenchelsamen, Anchovis, Kapern, Petersilie und Fenchelgrün dekorieren. Mit Zitronen-Olivenöl beträufeln und Pfeffer grob darüber mahlen. Dazu passt hervorragend eine Scheibe Sironi Brot .

Rezept und Foto: From Hand To Mouth

Das Olivenöl einen sehr besonderen Geschmack hat und dieser je nach Standort, Reife der Oliven und vor allem je nach dem ob kalt- oder warmgepresst ganz anders sein kann, scheint mittlerweile klar. Doch bei Ölen wie Rapsöl, das zum Großteil so verarbeitet wird, dass es ganz besonders hohe Temperaturen aushält und beim Frittieren möglichst neutral schmeckt, vergisst man häufig, dass auch dieses Öl –wenn denn kaltgepresst – auch einen besonderen Charakter hat. Eben diesen und den von einigen anderen Ölen aus heimischen Ölmühlen könnt Ihr am nächsten Freitag gemeinsam mit Jörn Gutowski auf der Zunge und in der Nase erleben und neue Aromenschätze entdecken. Was könnte wie flüssiges Marzipan schmecken? Und wie kann man diese öligen Schätze in der Küche verwenden, so dass ihre feinen Geschmacksnoten voll zur Geltung kommen? All das erfahrt Ihr im ersten TRY Öl Tasting. Zu weitern Infos und zur Anmeldung hier entlang.

Butter bei die Fische geben. Das sagt man so. Wissen bei die Fische geben. Das ist es, worum es Baaf Vonk, Roel van Vliet und ihrem Stand Küstlichkeiten bei uns in der Markthalle Neun geht. Dafür kommen sie jeden Donnerstag aus den Niederlanden nach Berlin, im Gepäck nachhaltig gefangenen Fisch und Austern aus der Nordsee und dem Wattenmeer, von den Goede Vissers , den guten Fischern, die so heißen, weil sie etwas machen, was eigentlich einer Sisyphusarbeit gleicht: im Jahr 2017 noch als nachhaltiger, handwerklicher Fischer ein Auskommen finden. Gerade sind handwerkliche Fischer aus Italien und der ganzen Welt in Genua zur Slow Fish zusammengekommen. Auch Baaf Vonk war dort. Uns musste er unbedingt davon erzählen.

Baaf, wir alle kennen inzwischen Slow Food, aber was ist Slow Fish genau? Es ist eine Slow Food Kampagne, also quasi der Teil von Slow Food, der sich um die Fischer kümmert. Aber das stimmt natürlich nur so halb, den genauso kümmert sich Slow Fish um die Fische und um die Meere. Vielleicht wird beim Thema Fisch einfach besonders deutlich, dass alles zusammenhängt. Dass die Überfischung beispielsweise nicht nur die Fischbestände limitiert, sondern genauso einen Berufsstand gefährdet und ein Ökosystem.

Woher kamen die Fischer und die Menschen auf der Slow Fish? Oh, sie kamen aus der ganzen Welt. Natürlich kam der Großteil aus Italien, Slow Food hat dort seinen Anfang genommen, die Slow Fish war in Genua. Aber genauso waren Nordseefischer da, Binnenfischer aus Deutschland und sogar Japaner.

Eint alle dieselben Fragen, dieselben Probleme? Schon, ja. Allen geht es darum, wieder mit dem Meer zu arbeiten und nicht dagegen, mit den Jahreszeiten und gegen die großen Trawler, die weiter draußen die Meere leer fischen. Und es gibt wieder mehr Menschen, die so denken, die so fischen.

Was machen die? Und was machen die anders? Italienische Fischer haben beispielsweise von einer Form der Renitenz, des zivilien Ungehorsams erzählt: vor Italiens Küste versenkte Betonkörper, die das Meer für die großen Trawler unfischbar machen. Das Fischerhandwerk holt sich seinen buchstäblichen Lebensraum zurück. Es bleibt ein Kampf David gegen Goliath, da hilft so eine Veranstaltung, Gemeinschaftssinn und Rückendeckung zu spüren.

Was hast Du von der Slow Fish für Deine Arbeit hier am Stand von Küstlichkeiten mitgenommen? Dass es darum gehen muss, die Fischer wieder zu den Konsumenten zu bringen, und die Konsumenten zu den Fischern. Und darum, ein komplexes Produkt, welches der Fisch vielleicht ist, immer wieder zu erklären. Ich meine, ein Metzger hat vielleicht drei Fleischsorten, bei uns ist jeder Fisch anders. Um so weiter ich von der Küste wegkomme, um so weniger gehört der Fisch noch zum üblichen Küchenwissen. Wie zubereiten, wie filetieren? Welchen Fisch kann ich noch bedenkenlos essen, welcher Fisch hat gerade Saison?

Fisch hat Saison? Siehst Du, genau darum geht es. Wir sind nicht nur Verkäufer, ihr nicht nur Konsumenten. Wir machen gemeinsam etwas, das macht Spass und Arbeit, aber im Ergebnis bringt es mehr, als dass es einfach nur gut schmeckt.

Sicher, wir veröffentlichen in diesem Newsletter auch immer wieder gerne Rezepte. Aber genauso wichtig wie Ihr etwas macht, ist doch: womit. Darum also geht es der Markthalle Neun: Um besondere Produzenten und ihre besonders guten Produkte, um Unterschiede, die man schmecken kann. Unterschiede in der Sorgfalt, im Wissen und, ja, auch in der Arbeit, die so ein Lebensmittel macht. Andreas Tuffentsammer vom gemüsegrünen Deli beets & roots in der Großen Hamburger Straße hat diese Zutaten jetzt in eine Bowl gepackt. Wilde Salate, Friedrichshainer Sprossen und vor allem grünen und weißen Spargel aus Beelitz , alles vom Lieferservice der Markthalle Neun . Deshalb heißt dieser gartenfrische (Mittags-)Teller auch just so: Markthalle-Neun-Bowl. Wir freuen uns über so viel Leidenschaft für den guten Geschmack, laden Euch alle ein, bald mal in Mitte vorbeizuschlendern. Und weil man am schönsten einfach gemeinsam isst, geht die Hälfte des Gewinns der Bowl an das Projekt Über den Tellerrand kochen , mit dem Andreas Tuffentsammer und die Markthalle Neun ja auf diese oder jene Weise verbunden sind. Wo wir schon vom Geld reden: 8,90 Euro kostet die Bowl. Wir finden: vollwertig.

beets & roots Große Hamburger Straße 38, Mitte Mo-Fr 11-21.30 Uhr, Sa & So 12.30-21.30 Uhr

Wir haben an dieser Stelle viel über Eis geredet in den vergangenen Wochen. Jetzt, wo der Naschmarkt, der am kommenden Sonntag ja vor allem ein Schleckmarkt sein wird, direkt vor der Türe steht, wollen wir über die Menschen reden, die das Eis machen. Über Lorenzo Lodi, der seit einem halben Jahr der frühe Vogel in der Winsstraße ist. Early Birds heißt seine Eisdiele, die keine Eisdiele ist, sondern eine Gelateria. Weil „Gelato und Eiscreme, das sind zwei grundverschiedene Dinge.“ Kulinarischer Nationalstolz? Nicht unbedingt. „Entscheidend ist, wenig Luft ins Gelato zu packen, wenig Luft bedeutet mehr Aroma." Überhaupt, das Auge schleckt zwar mit in der schlicht-schönen Gelateria, Lorenzo aber geht es um den puren Geschmack. „Unser Pistazieneis ist beispielsweise nicht grellgrün, kein gutes Pistazieneis ist grellgrün. Aber irgendwann hat man mit Pistazie dieses künstliche Grün verbunden." Mit Nusseis indes verbindet man den puren Geschmack der Nuss – zumindest, wenn man mal eines von Lorenzo Lodi gegessen hat. Aber wie der überhaupt zum Eismachen gekommen ist. Ein Stück weit ist es eine typische Biografie seiner Generation. Mit und an Telefonen hatte er gearbeitet. Und mit Computern. „In meinem alten Job hatte ich mit Leuten zu tun, die wütend waren, auf mich, auf die Technik, die nicht funktioniert. In meinem neuen Beruf sehe ich nur in glückliche Gesichter." Sicher, das ist die Magie des Gelato. Aber es hat auch mit der Leidenschaft zu tun, mit der Lorenzo Lodi die Kunst des Gelato aufgesogen hat, an der Scuola di Gelato naturale in Grosseto im Süden der Toskana. Manuele Presenti , eine Schlüsselfigur der neuen italienischen Begeisterung für handwerkliches, puristisches Eis, hatte ihn mitgenommen auf die Reise zur Essenz des Gelato. Uns liegt das Gefühl auf der Zunge, dass er ein beeindruckender Lehrmeister gewesen sein muss.

Berliner Naschmarkt im Sommer Sonntag, 11. Juni 2017, 12–18 Uhr Eintritt 3 Euro · Kinder, Jugendliche, Nachbarn (10997) und Berlinpass frei Das volle Programm und alle Aussteller findet Ihr hier.