Unser liebster "Foodtrend" des gerade vergangenen Jahres wird uns, toi toi toi, auch in diesem weiter begleiten: Kreislaufwirtschaft , Zero Waste, Leftover-Küche: In Zukunft wird ganz unbedingt alles aufgegessen. Wie lecker das bei unseren Freunden von Isla Coffee funktioniert, haben wir Euch ja schon erzählt. Darüber hinaus möchten wir Euch noch das Future Breakfast am Böhmischen Platz empfehlen, wo aus den übrig gebliebenen Stängeln vom Mangold gleich noch ein wunderbares Hummus wird. Oder das Sæson in der Potsdamer Straße, mit dem Brotpudding (zum geräucherten Apfelmus) aus den Leftovers vom Frühstücksbüffet.
Doch genug Aufgewärmtes vom Vortag: Welche Trends und Entwicklungen hält das Jahr 2019 bereit? Wir haben uns umgeschaut und etwa an großen, gemeinsamen Tischen Platz genommen. Community Table wird dieses Interieurphänomen schon genannt. Wir finden: Einfach hinsetzen und sich einlassen, auf das Essen und die Menschen. Im Forsthaus Strelitz beispielsweise oder an der Bar im tollen, neuen Barra aus dem vergangenen Newsletter. Klar, man muss dazu auch Lust und sich etwas zu erzählen haben. Wir finden, solche rein zufälligen Zwangsgemeinschaften sind immer dann ein Gewinn, wenn sich ganz unterschiedliche Menschen bei einem gemeinsamen Interesse begegnen. Gutes Essen etwa. Und vielleicht ist es in einer Stadt, die sich ihre Freiräume immer teurer bezahlen lässt, auch an der Zeit, am Tisch zusammenzurücken.
Wie 2019 schmecken wird? Global-Lokal! So werden etwa die Fermentationstechniken der asiatischen und vor allem japanischen Küche zunehmend auch auf regionale Produkte angewandt Das Noma in Kopenhagen hat es vorgemacht und etwa alte skandinavische Linsensorten nach Art schwarzer chinesischer Sojabohnen, Douchi, fermentiert. In Berlin experimentiert Markus Shimizu von Mimi Ferments in diesem Sinne mit Linsen aus dem Spreewald. Und der junge Koch Vadim Otto Ursus , der ab dem 14. Februar das Mrs Robinson's in der Pappelallee als einmonatiges Takeover bespielen wird, lässt in seinem Kochlabor gerade eine Wildschweinsauce gären, die in Textur, Aromatik und vor allem ihres Zubereitungsprozesses asiatischen Fischsaucen sehr ähnlich ist. Hier geht es nicht um Fusion-Konzepte, sondern um globale Rezepturen für eine jeweils
regionale-saisonale Esskultur. Apropos: Noch einmal radikal lokaler sind „maßgeschneiderte“ Gemüsesorten, die von KöchInnen gemeinsam mit ihren GärtnerInnen entwickelt werden. Vorreiter ist Dan Barber mit seinem Farm-to-Table-Restaurant Blue Hill at Stone Barns, der angestoßen von der Suche nach dem perfekten Kürbis (im Foto oben), zusammen mit Gemüsezüchter Michael Mazourek, das Projekt und die wachsende Gemeinschaft Row 7 initiiert hat. Und, nein, es geht dabei nicht um Form oder Farbe, sondern um Produzenten, die auf Augenhöhe mit den Köchen ein Menü gestalten. Jedes gute Essen beginnt nämlich nicht erst mit dem Einkauf der Ware, es beginnt mit dem Ausbringen der Saat.
Das Aroma diesen Jahres? Sauer. Da müssen Rote Beete und braune Butter jetzt ganz tapfer sein. Im St. Bart im Graefekiez hängt ein – zudem ganz alltagstauglich ausgepreistes – Sauerbier sogar schon am Hahn. Und der säuerliche arabische Erfrischungsklassiker Ayran begleitet im Hallmann & Klee (https://www.hallmann-klee.de/) in Neukölln schon mal die Hauptgerichte. Auch das passt in die Zeit: 2019 wird auch das Jahr sein, in dem das gute Essen nicht immer und sowieso den Alkohol als Begleiter braucht.

Wurst macht man nicht selbst. Wurst kauft man auf dem Großmarkt hinzu. So hat es Fleischermeister Marcus Benser (seine Boudin Noir gibt es bei Kumpel & Keule bei uns in der Halle) noch auf der Meisterschule gelernt. Aber diesen Ratschlag hat Marcus Benser lustvoll ignoriert, stattdessen hat es der Metzger vom Karl-Marx-Platz sogar zum Ritter vom Orden der Blutwurst gebracht. Richtig gelesen, in Frankreich, wo gutes handwerkliches Essen noch immer wertvoll ist, hat eine ordentliche Wurst eben auch einen Orden verdient. In Kreuzberg bekommt die gute Wurst immerhin ein Festival. Zum sechsten Mal schon lädt die Markthalle zum bauchgefühligsten aller Foodpairings: Wurst & Bier . Neu ist, dass es ab diesem Jahr auch in einem
Wettbewerb um die Wurst gehen wird: Wir suchen und verkosten die beste, handwerkliche hergestellte Leberwurst. Ob traditionelles regionales Rezept, im Darm oder als Terrine, mit verrückten Gewürzen oder geheimer Zutat (nein, nicht aus dem Labor ). Alle Fleischerinnen, Köchinnen oder wer auch immer meint, eine Wurst von Gewicht auf Lager zu haben, schickt uns eure Leberwurst vorab in die Markthalle, alle nötige Informationen:info@wurst-und-bier.com

Wurst & Bier
Sonntag, 3. Februar, 11-19 Uhr
bei uns in der Markthalle Neun

In eigener Sache: Ein Jahresrückblick mit der Markthalle Neun:
Kein Genuss sei vorübergehend, so wusste es schon der gute alte Goethe, es bleibe ja immer die Erinnerung, die dieser hinterlassen habe. Nun wissen wir nicht, ob dieser prototypische Italienreisende damals auch schon so großartige Kapern kosten durfte, wie sie Michel Barthélémy von der Insel Alicudi, knapp nördlich von Sizilien, zu unserem Stadt Land Food Festival mitgebracht hatte. Jedenfalls lassen wir uns das in diesen Stunden zu Ende gehende Jahr 2018 noch einmal mit Euch auf der Zunge vergehen. Ist ja viel passiert, kulinarisch, gastronomisch, ernährunsgpolitisch und sowieso bei uns in der Markthalle Neun. Und sollten wir dieses Jahr auf einen Nenner bringen, dann waren es diese drei Tage im Oktober: Stadt Land Food, unser Festival für gutes Essen und gute Landwirtschaft, das wir Euch hier nochmal in einer Bilderstrecke in Erinnerung rufen. Unser diesjähriges Motto: Gutes Essen für alle. Und worum es dabei geht, hat etwa Patrick Wodni, unser Volksküchen-Koch, in diesem Interview gut auf den Punkt gebracht: „Ich frage einen Produzenten nie: Was ist dein letzter Preis? Ich frage: Was brauchst Du für deine Ware und deine Arbeit?“. Apropos brauchen: Berlin braucht die Ernährungswende. Nicht nur das Stadt Land Food Festival hat das postuliert. Der rot-rot-grüne Senat hat das so genannte House of Food auf den Weg gebracht, ein zentraler Baustein einer neuen, anderen Stadternährung, der helfen soll, die Qualität der Speisen in städtischen Kantinen und Küchen zu verbessern. Der Kick-off für eine städtische Ernährungswende. Dass das funktionieren kann, zeigt das Madhus in Kopenhagen . In der dänischen Hauptstadt kommt inzwischen über 90 Prozent des Kantinenessen aus der biologischen Landwirtschaft, ohne dass nennenswerte Mehrkosten entstanden sind. Ja mehr noch: Das Kopenhagen heute einer der internationalen Gastronomie-Metropolen ist, auch diese Entwicklung ging eigentlich erst zeitgleich mit dem Madhus los.
So gesehen könnte 2018 also das Jahr sein, in dem die Ernährunsgwende, lokal wie global, Schwung aufgenommen hat. Gut, es war auch das Jahr, in dem der Chemiekeule Glyphosat dann doch nicht die Zulassung entzogen worden war. Aber auch das erschütterte zunächst die Verbraucher und bald darauf den Aktienkurs der Bayer AG . Ist das der Anfang vom Ende einer globalisierten, monopolisierten Landwirtschaftsindustrie? Wir hatten ja in diesem Sinne etwa von Bernd Horneburg erzählt, der an der Universität Göttingen, neue, den Klimawandel antizipierende Tomatensorten züchtet, deren Samen als Open-Source-Tomaten jedem Bauern und jeder Bäuerin dieser Erde kostenfrei zugänglich sein sollen. Wir haben ja nur eine Erde. Und glauben fest daran, dass diese künftig besser schmecken wird. In unserem neuen Markthallen Restaurant etwa, dass doch irgendwie auch das alte ist. Aber davon werden wir Euch im neuen Jahr erzählen.

Silvester ist der Abend, an dem man sich in großer Runde ums Feuer versammelt, ob ums Raclette, das Käse Fondue oder den Hot Pot, den asiatischen heißen Topf, in dem man zusammen alles mögliche vor sich hin gart.
Und weil man oft vom Weihnachtsmenü noch den oder anderen Wirsing oder Grünkohl, Pilze, Erbsen, Spinat oder Fleisch übrig hat, haben wir das Dings Dums Dumplings Team aus Kreuzberg – Experten darin, Lebensmitteln, die sonst wegkommen würden, eine neue schöne Hülle zu schenken – nach einem Rezept gegen die Verschwendung und für den geselligen Abend gefragt. Heraus gekommen ist eine heißer Topf voll kräftiger (Reste-)brühe und Dumplings zum darin dünsten:

Brühe für den perfekten Hotpot

Für eine schmackhafte „Reste“-Brühe kann man einige Überbleibsel vom Weihnachtsessen gut kombinieren. Je nachdem, ob ihr Fisch oder Fleisch auf den Tellern hattet oder der Braten dieses Jahr sogar vegetarischer Art war, empfehlen wir euch:
Knochenreste + Fleisch (am besten vorher Sehnen und Knorpel vom Metzger entfernen lassen und zuhause separat einfrieren) zusammen mit Gemüse oder Fischresten (auch hier kann man an der Fischtheke nach einem Fisch „küchenfertig“ fragen und sich bequem den Kopf, die Haut und das Gerippe mitgeben lassen und zuhause einfrieren) zusammen mit Gemüse oder Gemüseresten (Zwiebelschalen, Karottenschalen, Enden von jeder Art Wurzelgemüse, etc.), die ihr einfach während der Feiertage im Tiefkühlfach in einer Tüte sammelt. Um eine kräftige selbstgemachte Brühe zu kochen, folgt am besten Schritt für Schritt unserer Anleitung:

1. alles gemeinsam in einem großen Topf mit neutralem Pflanzenöl anbraten
2. Topf bis oben hin mit Wasser auffüllen
3. Wasser zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren
4. Ab und zu den Schaum am Topfrand abschöpfen
5. Ca. 3 Stunden köcheln lassen, wer mehr Geduld hat, kann das ganze auch bis zu 5 Stunden tun
6. Reine Flüssigkeit abgießen und dabei auffangen, Reste entsorgen und kalt stellen (je nach Wetterlage ist dies auch draußen möglich und spart Platz)
7. Kaltes Fett nach Belieben abschöpfen (dicke Schicht die sich oben bildet)
8. Beim Aufwärmen könnt ihr eure Brühe dann verfeinern (Salz, Pfeffer, Schärfe)

Dumplings

Dumplings sind gefüllte Teigtaschen jeder Art, also sind auch wilde Restekombinationen erlaubt, solange sie euch schmecken. Wer noch nie zuvor Dumplings selbstgemacht hat, dem empfehlen wir, die Teigwrapper beim nächstgelegenen Asiaten oder online zu shoppen. Dabei solltet ihr darauf achten, dass ihr WanTan Teig für „Brühzubereitung“ kauft, damit der Teig sich in euerem Hotpot nicht auflöst.

Als Füllungen können wir euch empfehlen

• Rindergehacktes/ Rindfleischreste mit Sellerie, Karotten, Kohl, Bohnen
• Hähnchenreste sehr fein gehackt mit Frühlingszwiebeln, Pilzen, Fenchel, Chili, Erbsen, Schoten, Kohl, Kartoffeln
• Garnelen oder Fischreste mit Frühlingszwiebeln, Fenchel, Erbsen, Sellerie
• Für eine vegetarische Variante: Mischt was ihr auch sonst gerne kombiniert und vielleicht noch übrig habt

Alle Zutaten werden am besten sehr, sehr klein gehackt oder mit einer Küchenmaschine gehäckselt. Wenn das Fleisch oder der Fisch bereits gegart sind (also gekochte Essensreste) könnt ihr hier bereits die Füllung abschmecken. Ansonsten solltet ihr nach Gefühl würzen und euch beim ersten Dumpling vergewissern bevor ihr weiter faltet, sodass ihr die Masse noch anpassen könnt. Auch Chili, Frühlingszwiebeln, Kräuter jeder Art und Sojasauce können hier noch Geschmack verleihen. Sollte eure Füllung zu lose und bröckelig erscheinen, kann man mit einem Ei schon etwas nachhelfen.
Wenn ihr alles gut durchmischt habt, füllt ihr die 4-eckigen Wrapper mit ca. TL voll Füllung und faltet sie dann diagonal zu einem Dreieck. Mit etwas Wasser am Finger die Kanten, die kleben sollen befeuchten und gut zu drücken. Jetzt könnt ihr noch mit Sojasauce und etwas Apfelesseig (ganz nach euerem Geschmack) einen Dip vorbereiten und stellt die Dumplings am besten auf etwas Mehl (damit der Boden nicht klebt) getrennt voneinander in einer flachen Dose mit Deckel in den Kühlschrank oder friert sie darin ein. Wichtig ist, dass sie nicht aneinander kleben. Die frischen Dumplings brauchen in eurem Hotpot (siehe Rezept für die Brühe unten) ca. 3-5 Minuten, das hängt davon ab ob die Füllung roh ist oder bereits gekocht wurde. Die gefrorenen solltet ihr ca. 8 Minuten garen lassen.
Guten Appetit!

Und dann sitzen wir vor Tellern, die eigentlich keiner Erklärung mehr bedürfen. Chicorée, Birne und Young Buck. Wobei letzterer, das darf vielleicht noch gesagt werden, jener fabelhafte und gar nicht schrille Blauschimmelkäse von Mike Thomson ist, der dabei ist, das Rohmilchkäsen in Nordirland wiederzubeleben. Oder Sellerie, Quitte, geräucherter Aal. Letzteren, aber auch das nur nebenbei, hat der Lieferservice der Markthalle von der Fischerei am Stechlinsee ins Barra gebracht. Diese beiden Teller jedenfalls, und sie sind exemplarisch für alles, was es im Barra zu essen gibt, wirken ganz leise und doch sehr selbstbewusst so, als seien die ganzen Verwirrspiele, der Zubereitungsschabernack und alle die erzählungsbedürftigen Fermentations-, Röst- oder Garverfahren einer neuen oder meinetwegen auch nordischen Küche nur das notwendige Vorspiel gewesen für einen Geschmack, der nun ganz bei sich
selbst bleiben darf. Chicorée, Birne und Young Buck eben. Oder Sellerie, Quitte und Aal. Jedes Produkt wird ernst genommen und nicht bloß zum Crumble oder Schaum, zum Aroma, verunglimpft. Und vor allem ist jedes Produkt extrem sorgsam kuratiert.
Barra, das sind Daniel Remers und Neil Paterson in der Küche, wobei der erstgenannte fast drei Jahre Küchenchef im Industry Standard in der Sonnenallee war. Zwei Briten also, was einiges erklärt. Und das ist Kerry Westhead an der Bar und all den Flaschen mit endeckungsdurstigen Naturweinen, exemplarisch ein beeindruckend lebendiger Baden Nouveau des jungen Weinguts Wasenhaus . Denn auch für die Weine gilt, was über die Küche schon gesagt worden war: keine Exzentrik nur um der bloßen Exzentrik willen, sondern eine im (noch) kleinen sehr, sehr große Karte. Da passt es, dass auch das Barra selbst, die Ära der Flohmarktmöblierung galant ausgelassen hat. Holz aus Schottland, schlicht verarbeitet. Lampen, die nicht nur sehr schön sind (vor allem die keramischen über dem Tresen) sondern auch ein ebensolches Licht machen. Und zwar genau dort, wo man es haben möchte.
Hier macht ein Lokal so vieles überzeugend richtig, dass es am Ende des Abends eben ein ganz nonchalanter geworden ist.

Barra
Okerstraße 2, Neukölln
Do-Mo ab 18.30 Uhr

Traditionell wird auch dieses Jahr wieder bei vielen von uns der Grünkohl auf der Weihnachtstafel stehen. In nicht wenigen Fällen etwas verschämt, und nun ja, ziemlich verkocht. Dabei sind er und sein naher Verwandter, der Schwarzkohl, die heimlichen Stars des Winters. Am leckersten sind ihre grob gerupften Blätter kurz gebraten oder im Ofen geröstet – ein kulinarisches Erweckungserlebnis, das nur sehr entfernt etwas mit dem altbekannten und langgekochten Kohlbrei zu tun hat.
Ob im Ofen ein Stück weiter zu knusprigen Chips geröstet, kurz gebraten zu Pasta und Pecorino, in der Ribollita oder anderen Wintereintöpfen – Grünkohl ist ein Lieblingsgemüse. Und auch wenn er als "Blattkohl" gilt: Er hat noch mehr zu bieten als seine Blätter. Die Schweizer Journalistin Esther Kern – vielleicht erinnert Ihr Euch an sie als Kuratorin unser Stadt Land Food Gemüse Werkstatt – hat es sich mit ihrem Projekt Leaf To Root zur Aufgabe gemacht, analog zum "From Nose to Tail"-Gedanken, Rezepte aufzuspüren, die zeigen, wie lecker es sein kann, Wurzeln, Stängel, Schalen, Blätter- und Blüten zu essen, die man normalerweise wegschmeißen würde. Obwohl in ihnen genauso viel Arbeit und manchmal mehr Geschmack als im bekannten Teil steckt. Daraus ist ein Buch geworden, das sie zusammen mit Koch Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller herausgebracht hat und das – nicht nur für die Gärtner unter Euch – ein wunderbares Weihnachtsgeschenk ist.

Schupfnudeln mit Grünkohlrippen (für 4 Personen)

800 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Eier, 220–250 g helles Weizenmehl, frisch geriebene Muskatnuss, Öl zum Braten
200 g Grünkohlrippen, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, gehackt, 1–2 EL Birnendicksaft, 50 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, Salz, 1 EL Zitronenzesten, 2 EL Petersilie, gehackt, Piment, gemörsert

Für den Schupfnudelteig die Kartoffeln in der Schale rund 40 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann schälen und durchpassieren. Die Eier und drei Viertel des Mehls dazugeben. Alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er sollte nicht mehr an den Händen kleben.
Wenn nötig, das restliche Mehl dazugeben. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Inzwischen die Grünkohlrippen in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. In ein Sieb abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Das Olivenöl erhitzen und die Rippen mit den Zwiebelwürfeln und dem Birnendicksaft darin dünsten.
Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig gleich große Würstchen rollen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in knapp siedendem Salzwasser portionsweise ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf eine Platte geben. Genug Öl für die Schupfnudeln erhitzen. Wenn die Bratpfanne richtig heiß ist, die Schupfnudeln hineingeben und goldbraun braten (nicht alle auf einmal, sonst verkleben sie und fallen auseinander).
Für die Sauce die Brühe und die Sahne in einem Topf erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer leicht schaumig mixen. Die Schupfnudeln zu den Grünkohlrippen geben nochmals kurz erwärmen, dann anrichten. Die Sauce darüberträufeln. Mit Zitronenzesten, Petersilie und Piment bestreuen und servieren.