Beim Naturwein kennen wir es längst: spontane Fermentation, wilde Hefen, ein eigenes Mikrobiom im Keller. Aber geht das auch beim Käse – und was bedeutet das eigentlich?

Ohne Lab und Kulturen kein Käse. Chymosin, Pepsin, Lactobacillus helveticus, Penicillium candidum – klingt nach Labor, ist aber uraltes Handwerk. Seit einigen Jahren erforscht die Projektgruppe des VHM „Hofeigene Lab- und Kulturen“, wie Hofkäse zu seinen Ursprüngen zurückfinden kann.

Franziska Wetzlar, die in Brandenburg Krainer Steinschafmilch zu „Naturkäse“ verarbeitet, und Anton Sutterlüty, der im Bregenzerwald Milch in 100 Jahre alten Gepsen reifen lässt, sind nur zwei Beispiele dafür, wie Fermentation, Mikroben und Erfahrung zusammenkommen – und wie sie Käse lebendig machen.

Ein Talk über mikroskopisch kleine Akteure, große Fragen und wie Zukunft manchmal in der Vergangenheit zu finden ist.

Franziska Wetzlar ist Käserin und betreibt zusammen mit Amelie Wetzlar seit 2011 den Milchschafhof Pimpinelle in Quappendorf. Ihr besonderes Interesse gilt es Lab und Kulturen zur Milchfermentation selber herzustellen.

Anton Sutterlüty ist seit seiner Jugend Alp-Senn im Bregenzerwald. Er lebt als Künstler in Wien, reift und verkauft dort seinen Käse.

Die Moderation übernimmt Lea Ligat, langjähriges Teammitglied der Cheese Berlin. Heute ist sie Leitung für Kommunikation & Veranstaltungen des regenerativen Hofs "Gut & Bösel".