Hallengesichter und ihre Kochbücher (6)

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Michael Franz (Von Beet und Baum)
Michael kommt aus einem Kuhdorf im tiefsten Oberbayern. Beim Dialekt hat sich aber doch seine Berliner Mutter durchgesetzt. Nach Fine Dining Restaurants, Food Styling und Feinkosthandel leitet er nun den Obst- und Gemüse Stand Von Beet und Baum. Mit Rezept kocht er selten, sondern lässt sich lieber von frischen Marktprodukten inspirieren. Sein liebstes Buch ist das "wunderbar akribische" Noma-Handbuch Fermentation von René Redzepi & David Zilber. "Fermentation mit all ihren Möglichkeiten! Dieses Buch eröffnet einem ein völlig neues Spielfeld, in dem man sich mit allen Zutaten nochmal auf eine neue Art und Weise austoben kann."

Sein neuestes Fermentationsprojekt: "Ich habe selber Koji auf Gerste gezüchtet und dann mit regionalen Ackerbohnen ein tolles Miso selber gemacht. Das war jetzt für knapp ein Jahr bei mir im Keller und es ist gerade fertig geworden. Daraus habe ich einen Schwarzkohlsalat mit Moormöhren und Ackerbohnen-Miso-Butter mit gerösteten Walnüssen aus der Uckermark gemacht. Dazu eine schöne Scheibe Sauerteigbrot!".