Carina Reckers (Bert & Boni)
Carina ist angehende, und ab Freitag amtliche, gastronomische Wissenschaftlerin. Sie hat in Italien an der Università di Scienze Gastronomiche studiert und ihr Herz an Käse verloren. Eigentlich an alles Ess- und Trinkbare mit den Geschichten und Menschen dahinter. Bei Bert & Boni ist sie dafür zuständig, Käse in gute Hände abzugeben. Ihr Lieblingsbuch ist
der Geschmacks-Thesaurus von Niki Segnit:
"Niki Segnit empfiehlt Stilton so dick aufs Brot zu packen, dass die Zähne beim Reinbeißen klippenartige Spuren hinterlassen (bisschen Brunnenkresse dazu, hübscher Kontrast zwischen Süßsalzig und pfeffriger Bitterkeit) - das hinterlässt bei mir den großen Wunsch ihre beste Freundin zu sein.
Genau das tut sie nämlich in ihrem Geschmacksthesaurus: sie erzählt mit großem Humor und anekdotenreich - als säße man zusammen am Küchentisch - von (un)gewöhnlichen Geschmackskombinationen, Lebensmitteln und ihrer Geschichte, ihrer Verwendung in unterschiedlichsten Kulturen. Dabei lässt sie auch mehr oder weniger nerdige Details nicht aus, wie dass sich fruchtig-würzige Geschmacksnoten in Blauschimmelkäsen durch die Keton-Verbindung 2-Heptanon und grüne, fettige und metallische Noten durch 2-Nanonan entwickeln.
Das Buch funktioniert ohne Bilder, eingeteilt in 16 Geschmackskategorien. Es gibt wenn, nur grobe Anleitungen und keine wirklichen Rezepte. Das regt dazu an, intuitiv zu kochen und neue Kombinationen zu wagen. Wenn ich nun also (mal wieder) zu viel Kaviar und Blumenkohl im Kühlschrank liegen habe, weiß Niki Segnit Rat: „Wenn Sie Rosenkohl mit Speck mögen, werden Sie die klassische Kombination Joël Robuchons aus Blumenkohl und Kaviar lieben. Er macht einen Kaviargelee, den er zu Blumenkohlcreme serviert…“ Gesagt getan, es ist aber (mal wieder) kein Kaviar im Haus, die Sardellen werden’s auch tun. Niki, du darfst gerne du sagen.
Lieblingsrezept aus dem Buch:
Niki Segnit schreibt: Nashi-Birne und Rind kombiniert man in zwei populären koreanischen Gerichten, wobei das eine mit rohem, das andere mit gekochtem Fleisch zubereitet wird. Yuk hwe ist ein Essen für besondere Anlässe aus hauchdünn geschnittenem rohem Rinderfilet, das man in Sojasauce, Sesam, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili ziehen lässt und mit geraspelter asiatischer Birne und eventuell auch einigen Pinienkernen serviert.
Mein permantenter Snack am Schreibtisch: Nashi-Birne (erinnert an die gute alte Zeit im Piemonte, wo die Nashi-Birnen auffällig nach Haselnüssen geschmeckt haben), im besten Fall mit Rogue River Blue (weil so lecki irgendwie nach Rindfleisch schmeckt). Den gibt’s aber meistens nicht, und deshalb den tollen Chiriboga Blue aus dem Allgäu. Buttrig, und mit bester knackiger Säure. Immer rein damit!"