Vielleicht wird es in ein paar Jahren, wenn Soziologinnen und Historiker auf die Corona-Pandemie zurückschauen, Studien zum exzessiven Hamstern von Toilettenpapier geben. Das eigentlich spannendere Phänomen aber, zumindest wenn Ihr uns fragt, ist doch: die Leute horten Mehl und Hefe. Wenn es existenziell wird, dann wird gebacken!
So viel, dass die professionellen Bäckerinnen und Konditoren es derzeit schwer haben, an Hefe zu kommen. Berlins beste Bagel Bäckerei Fine Bagels zum Beispiel ist schon umgestiegen und bäckt statt mit Hefe jetzt mit Sauerteig (wenn Ihr zuhause Brot backt, dann ist Sauerteig natürlich sowieso die bessere Wahl). Und auch Annette Zeller kann derzeit nirgends mehr Hefe finden. Bei drei verschiedenen Händlern hat sie bestellt – ob was ankommt, ist unklar. Einen kleinen Vorrat hat sie zum Glück noch.
Wenn Ihr also zu denjenigen gehört, die frische Hefe im Kühlschrank und vielleicht ein, zwei, drei Tütchen Trockenhefe in der Speisekammer haben, aber langsam nicht mehr wissen, was sie damit anfangen sollen: Wir haben eins der bestgehütesten Rezepte der Markthalle für Euch. Frau Zellers Butterkuchen! If you know, you know, könnte man sagen. Für alle anderen: Klar, es gibt Frau Zellers berühmte Wolkentorte, ihren cremigen Käsekuchen, Schokoladen- und Nusstorten. Vor allem aber gibt es dieses grundehrliche Stück Butterkuchen, das sich gerne wie ein alter Freund zum Nachmittagskaffee dazugesellt – einfach so, ganz ohne vorher anzurufen.
Unprätentiös? Vielleicht. Aber kaum einer ist so vielseitig: Er geht mit der Zeit. Im ausklingenden Winter trägt er mal Marzipan und Mandeln, mal Butter-Vanille-Creme und Streusel. Im Frühling Rhabarber, im Sommer Kirschen und Aprikosen, im Herbst Äpfel und Quitten. Ein Teig für alle Fälle (das heißt, wenn Ihr noch Hefe im Schrank habt.)
Und für alle, die keine Hefe auftreiben können: Frau Zeller kommt, so lange die Krise anhält, nicht nur freitags und samstags in die Markthalle, sondern auch dienstags von 12–18 Uhr.
Butterkuchen mit Marzipan
(Rezept für 1 Blech 60 x 40 cm)
Hefeteig:
850 g Weizenmehl Type 550, 50 g Hefe, 100 g Zucker, 500 g Milch, 100 g Butter, 10 g Salz, 2 x Vanille, 1 x Zitronenschale
Marzipanfüllung:
300 g Marzipan-Rohmasse, 300 g Butter, 150 g Puderzucker, 100 ml heißes Wasser
Außerdem:
Süße Mandeln, gehobelt; Kristallzucker
Milch, Zucker und Hefe ca. 10 Minuten in einer Mehlmulde quellen lassen, dann zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Hefeteig kneten. Den Teig ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen; anschließend zusammenschlagen und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Hefeteig auf Blech (60 x 40 cm) ausrollen, stippen (für alle nicht-Konditor*innen: "Stippen" bedeutet, dass Löcher in den Teig gestochen werden, damit eingeschlossene Luft entweichen kann) und ca. 1 Stunde auf Gare stellen.
Für die Füllung Marzipan-Rohmasse, Butter, Puderzucker und heisses Wasser zu einer glatten, nicht schaumigen Masse verrühren. Den fertig gegärten Hefeteig mit Milch bestreichen, die Marzipanfüllung punktartig aufdressieren ("aufdressieren" heißt nichts anderes, als die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutel auf dem Teig zu verteilen – Ihr könnt dafür aber auch einen Löffeln nehmen) und mit gehobelten Mandeln und Kristallzucker bestreuen.
Im Ofen bei ca. 200°C für rund 25 Minuten backen.
Ihr habt kein Marzipan und keine Mandeln zur Hand? Macht nichts! Ihr könnt auch einfach eine Butter-Vanille Creme als Füllung anrühren und Streusel (300 g Mehl, 50 g Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz) darauf verteilen. Oder vielleicht habt Ihr schon den ersten Rhabarber auf dem Markt entdeckt? Frau Zeller rät: Wenn Ihr eine Obstfüllung macht, dann kocht das Obst ein wenig vor, denn die 25 Minuten, die der Kuchen im Ofen braucht, sind zu kurz damit das Obst weich wird.