Derzeit kommt aus der Küche unseres Markthallen Restaurants ein Teller, auf dem sich Frühling und Winter die Hand reichen. Es ist kein Abklastschen, eher ein sanftes Hand auf die Schulter legen. Die Kermitgrüne Petersiliensoße kommt so frisch daher, dass sich selbst der letzte Winterkohl zart gibt. Kein Wunder, wenn die Kohlröschen, die hier in die Pfanne kommen, schon das Sprießen im Namen tragen: Die Flower Sprouts sind gewissermaßen die Knospen einer Grünkohl-Rosenkohl Liaison und wachsen – fast zu schön um wahr zu sein – auf dem Hof Morgentau. Der Grünkohl, von dem Chefkoch Bastian Laschet hier die nur die jungen Blätter verwendet, kommt von Rixmanns Hof. Beides hat die Plattform für gute Lebensmittel vom Acker in die Halle geholt – auf dem Markt findet Ihr das junge Gemüse bei Von Beet & Baum.
150g Kohl, eine Handvoll Haselnüsse, 1 Zweig frischer Thymian, eine Handvoll Petersilienblätter, etwas Butter und Knoblauch für die Pfanne, Schuss Apfelessig
Für die Petersiliensoße:
200g Butter, 200g Gemüsebrühe, 220g grob gehackte Petersilie
Butter und Brühe aufkochen. Direkt heiß mit der Petersilie etwa 4-5 Minuten sehr fein mixen. Die Soße durch ein feines Spitzsieb drücken, mit einem Esslöffel Senf verrühren und kalt stellen. Wenn die Soße nach etwa 3 Stunden kalt und fest ist, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken.
Butter in die Pfanne geben, den Kohl scharf anbraten und nach und nach Thymian, ein wenig gepresstem Knoblauch, Petersilie hinzugeben und mit einem Spritzer Apfelessig abschmecken. Zusammen mit der Soße anrichten und geröstete, grob gehackte Haselnüsse darüber streuen.