Die Konzentration auf lokale Produkte ist in der deutschen Spitzengastronomie noch die große Ausnahme. Dabei ist es die Kenntnis über ein Produkt und das tiefe Vertrauen in seine Qualität, mit der jedes gute Gericht beginnt. Brutal lokal heißt aber eben nicht: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“ Sondern genau umgekehrt: Kenne deinen Bauern und es wird euch beiden viel, viel besser schmecken. Weil, so Billy Wagner, Sommelier und Wirt des Nobelhart & Schmutzig , „über den direkten Kontakt, über das unmittelbare Feedback, der Koch besser versteht, was für Qualitäten in einem Produkt stecken, und der Produzent umgekehrt mit der Hilfe eines Küchenchefs wachsen kann“. Und es sind tolle Produkte, die inzwischen in Berlin und Brandenburg wachsen.
Zum Beispiel Grünkohl. Im August. Aus der Domäne Dahlem . Micha Schäfer – Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig – hatte die Idee, dieses unglaublich vielseitige Gemüse aus seinen saisonalen Schranken zu weisen. Die Gärtner der Domäne fanden die Idee spannend und haben sie aromatisch nachhaltig umgesetzt. Ein gutes, nahes Produkt. Oder die Milch vom Erdhof Seewalde. Im Nobelhart & Schmutzig machen sie inzwischen eine in Textur und Geschmack faszinierende, lange gereifte Butter daraus – und teilen dieses Wissen dann wieder mit ihrem Milchbauern. Die Produkte aus der Markthalle Neun sind in der guten, längst nicht nur der teuren und exklusiven Berliner Gastronomie angekommen, vom Mittagstisch im Baldon zum Menü bei Lode & Stijn oder Mrs Robinson's. Sie alle stehen für eine radikal produktbasierte, lokale und sowieso saisonale Küche.
Als Teil dieser neuen Gastronomengeneration geht es eben nicht nur darum, Produkte zu beziehen. Es geht um Beziehungen. Um ein gemeinsames Verständnis – und ein gegenseitiges Verstehen – über unsere Esskultur.
Was Köche & Bauern zur Plattform sagen
So wie es auf dem Feld eine neue Generation von Bauern gibt und in der Markthalle Neun die neuen Bäcker und Metzger, gibt es in der Stadt eine neue Generation von Köchen mit einem neuen Verständnis von guter Qualität: Frische Ware, kurze Wege, radikal regional. Wir haben in Feld und Küche gefragt, worin sie den Vorteil dieser Plattform sehen.
Lode van Zuylen – Lode & Stijn
"Wenn man in einer Stadt wie Berlin mit hochwertigen, frischen Produkten arbeiten möchte, dann gibt es dafür eigentlich nur eine Möglichkeit: Regional einkaufen. Der Vorteil im direkten Kontakt mit denjenigen zu stehen, die deine Produkte produziert haben, steigert die Qualität enorm — und vor allem gibt es einem gute Energie und Kreativität, um sich weiter zu entwicklen.
Micha Schäfer – Nobelhart & Schmutzig
"Ich empfinde es als außerordentlich wichtig, sich in der Wertschöpfungskette der Gastronomie in eine Richtung zu entwickeln, die sich an der Landwirtschaft orientiert. Wenn ich Produkte von außerordentlicher Qualität servieren möchte, muss ich in direktem Kontakt mit dem Produzenten stehen. Die Wege müssen kurz und schnell sein. Trotzdem muss es ein Netzwerk geben, in dem die Logistik im Umland Sinn ergibt. Ich denke, dass die Plattform Neun ein großer Schritt in die Richtung einer hochqualitativen Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Landwirtschaft ist. "
David Peacock – Erdhof Seewalde
"Wir haben den höchsten Anspruch an unsere Produkte. Durch eine enge Anbindung an die Köche und rückwirkend an unsere Erzeugnisse wird ein Verständnis geschaffen. Durch dieses Verständnis wird eine nachhaltige Beziehung aufgebaut und gepflegt. Der Mehrwert, der in jeder Hinsicht hierbei entsteht, wird von den Gastronomen wertgeschätzt, gezahlt und begrüßt. Als wir unseren Hof eröffnet haben, war der Weg in die Stadt weit; mit Ausdauer und Überzeugung zur Landwirtschaft haben wir einen Weg geebnet. Dieser Weg wird durch die Plattform Neun hoffentlich weiter ausgebaut und vielleicht damit dem Wachstums-Wahnsinn vieler Betriebe entgegengewirkt."
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