Berauschendes Handwerk

Berauschendes Handwerk

Theo Ligthart und Thomas Kochan haben einen Umweg genommen. Und stehen gerade damit so prototypisch für viele der Protagonisten der von ihnen kuratierten Spirituosen-Messe Craft Spirits Berlin. Ligthart, gebürtiger Niederländer mit Wiener Wurzeln, war Künstler, Philosoph und Großstadtmensch, um sich dann für das traditionell ländliche Handwerk des Brennens zu begeistern. Inzwischen entwickelt er als Freimeisterkollektiv großartige Spirituosen. Dr. Thomas Kochan hat als Kulturwissenschaftler über die Schnapskonsum und die Brennerszene der DDR promoviert, um schließlich im Prenzlauer Berg einen, nun ja, Autorenspirituosenladen zu eröffnen: Dr. Kochans Schnapskultur. Zudem bringen beide einmal im Jahr diese neue, entdeckungsdurstige Szene in der Heeresbäckerei zusammen. Als Destille Berlin wurde das Festival dereinst gegründet. Wohl auch, weil inzwischen die Welt auf die spontanvergorenen Obstbrände vom Bodensee oder fassgereiften Roggenkorn aus dem Münsterland aufmerksam geworden ist, heißt es inzwischen nur mehr: Craft Spirits Berlin. Rund 100 Aussteller aus Deutschland und beinahe dem Rest der Welt, Verkostungen, Vorträge sowie – am Vorabend und im charmanten Säälchen auf dem Holzmarktgelände – die Verleihung des Craft Spirits Awards. Wer es am kommenden Wochenende nicht in die Heeresbäckerei schafft: 14 Tage lang wird es nach dem Festival einen Craft-Spirit-Shop mit ausgewählten Messelieblingen in der Feinschmecker­etage des KaDeWe geben.

Mit Nordseewasser gebraut

Mit Nordseewasser gebraut

Rumgesponnen hatte die beiden ja schon öfter, Tjark Breuer und sein Vater. Davon, wie es wäre eigenes Bier zu brauen. Aber dann kam erstmal das Abitur, ein wenig Weltenbummelei und auch der sogenannte Ernst des Lebens. Und als sich Tjark schließlich doch fürs Handwerk statt fürs Studium entschieden hat und in Berlin gelandet war – Zimmer zur Zwischenmiete, leichtes Gepäck – hatte das Ausbildungsjahr gefühlt schon fast begonnen. Wie gut also, dass es in Berlin noch einen gibt, der genauso spontan ist wie Tjark. Johannes Heidenpeters, selbst Quereinsteiger und Autodidakt an den Braukesseln, sagte zu und beschleunigte einen Prozess, der sowieso schon länger gärte: Heidenpeters ist jetzt also ein Ausbildungsbetrieb. Womit ganz nebenbei, auch belegt wäre, dass eine neue leidenschaftliche Lebensmittelkultur nicht nur Arbeits- sondern auch Ausbildunsgplätze schafft. Tjark selbst gefällt am Lernen und Arbeiten in einem so kleinen Team vor allem die kurze Distanz zwischen Ursache und Wirkung: „Jeder muss hier auch mal alles machen, ich war da und, zack, ging es los. Das ist etwas, dass mir eine Industriebrauerei mit ihren automatisierten Abläufen nicht vermitteln kann.“ Wo es hingegen mit ihm könnte, auch da hätte Tjark schon so eine Idee. Bei ihm zuhause in Cuxhaven gab es direkt im Hafen lange Zeit eine Brauerei. Und so gärt ganz im Hinterkopf schon die Idee, diese Geschichte wiederzubeleben.

Größere Brötchen backen

Größere Brötchen backen

Sportmoderator wollte er einmal werden, später Historiker. Vor allem aber ist Alfredo Soroni der Sohn eines Wirts. Und wie er da so steht, im lichten Ecklokal in der Goltzstraße 36, füllt er diese Rolle mit einer lässigen, beiläufigen Souveränität, wie wir sie nur aus Italien kennen. Und vermutlich nur von Italiener*innen, die sowas bereits seit Generationen machen. Alfredo Sironi, als Bäcker noch kreativer, wissenshungriger Quereinsteiger, füllt sein Lokal. Aber eben nur so viel, dass er seinem großartigen Team und vor allem seinen Gästen noch einmal mehr Raum gibt. Wohlfühlen soll man sich auf den langen Bänken oder auf den Hockern an der Bar. Und je nach Laune und Abendgestaltung passt dieses Lokal – genau genommen heißt es Sironi La Pizza – für einen verplauderten Abend oder einen hurtigen Happen. Wobei: Zwei Happen sollten es schon sein. Den bei den Vorspeisen, der Farinata etwa, also einem Kichererbsenpfannkuchen, oder dem Radicchiosalat mit Kapern und Speck, wäre es fahrlässig, nur auf eine Pizza zu kommen. Apropos: Die Pizzen sind so überzeugend wie eigen und zeigen doch wieder ganz wunderbar, dass Alfredo Sironi von ganzem Herzen ein Bäcker ist. Wer bei uns in der Halle gerne mal das Frumento-Brot kauft, hat schon eine leise aromatische Ahnung. Ach was, er hat ja noch nicht die Kartoffelcreme gekostet, die Salsiccia oder die Tomaten. Danach braucht man nur noch zwei Espressotassen. Eine mit Espresso, eine mit einer Kugel Eis, das wird von nun an nämlich auch hausgemacht. Wunderbarer, im besten Sinne beiläufiger Ort.
(Fotos: Sironi / Chiara Doveri)

Aus Winter mach Frühling

Aus Winter mach Frühling

Derzeit kommt aus der Küche unseres Markthallen Restaurants ein Teller, auf dem sich Frühling und Winter die Hand reichen. Es ist kein Abklastschen, eher ein sanftes Hand auf die Schulter legen. Die Kermitgrüne Petersiliensoße kommt so frisch daher, dass sich selbst der letzte Winterkohl zart gibt. Kein Wunder, wenn die Kohlröschen, die hier in die Pfanne kommen, schon das Sprießen im Namen tragen: Die Flower Sprouts sind gewissermaßen die Knospen einer Grünkohl-Rosenkohl Liaison und wachsen – fast zu schön um wahr zu sein – auf dem Hof Morgentau. Der Grünkohl, von dem Chefkoch Bastian Laschet hier die nur die jungen Blätter verwendet, kommt von Rixmanns Hof. Beides hat die Plattform für gute Lebensmittel vom Acker in die Halle geholt – auf dem Markt findet Ihr das junge Gemüse bei Von Beet & Baum.

150g Kohl, eine Handvoll Haselnüsse, 1 Zweig frischer Thymian, eine Handvoll Petersilienblätter, etwas Butter und Knoblauch für die Pfanne, Schuss Apfelessig
Für die Petersiliensoße:
200g Butter, 200g Gemüsebrühe, 220g grob gehackte Petersilie

Butter und Brühe aufkochen. Direkt heiß mit der Petersilie etwa 4-5 Minuten sehr fein mixen. Die Soße durch ein feines Spitzsieb drücken, mit einem Esslöffel Senf verrühren und kalt stellen. Wenn die Soße nach etwa 3 Stunden kalt und fest ist, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken.
Butter in die Pfanne geben, den Kohl scharf anbraten und nach und nach Thymian, ein wenig gepresstem Knoblauch, Petersilie hinzugeben und mit einem Spritzer Apfelessig abschmecken. Zusammen mit der Soße anrichten und geröstete, grob gehackte Haselnüsse darüber streuen.

Berlin, Ecke Reichenberger

Berlin, Ecke Reichenberger

Wie wird man eigentlich eine Gastromeile? Oder, freundlicher formuliert, eine kulinarische Bestlage? Also nicht so ein Simon-Dach-Kiez. Auch keine Kollwitzstraße. Sondern eine tatsächlich ziemlich langes Stück Kreuzberger Kopfsteinpflasters, dass uns noch immer das Gefühl gibt, Orte zu betreten, an denen uns Menschen ihre eigenen Erzählungen servieren. Selbstverwirklichung sagte man einmal dazu. Zum Beispiel Mani in Pasta, wegen denen sind wir ja gerade in dieses vor einigen Jahren noch so abseitige Hinterland des Landwehrkanals geschlendert. In der Reichenberger Straße 125 eröffnen die Pastamanufakteure aus unserer Halle kommende Woche ihr Restaurant. Keine Sorge, der Markthalle bleiben sie erhalten. In der Reichenberger werden die Pastagerichte nun zum Herzstück der großen italienischen Tafel (es gibt als auch die Secondi Piati, also Fisch und Fleisch). Weswegen wir die Reichenberger künftig vielleicht die längste Nudel Berlins nennen sollten. Schließlich sind Ash Lee und ihre wunderbaren Chungking Noodles auch kürzlich hier sesshaft geworden. Übrigens: Zur besten und schärfsten asiatischen Nudelsuppe der Stadt haben Motel Beer, deren Geschichte ja auch bei uns in der Halle begonnen hat, ein korrespondierendes Pal Ale gebraut. Oder Mama Shabz, dieses kunterbunte, aromenaufrichtige pakistanische Lieblingslokal von Shabnan Syed, Street-Food-Akivistin und auch eine gute Bekannte der Markthalle Neun. Und sonst? Der in diesem wie jenem Sinne geschmackssichere Menüitaliener Karloff von Achille Faresi. Das lässige Lugosi. Oder New York Chesecake bei Five Elephant. Und das gute Gefühl, dass alle diese Läden lustvoll bezahlbar bleiben. Manche für jeden Tag, andere für die besonders schönen, in dieser Kreuzberger Kopfsteinpflasternudel.

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Anders als den Äpfeln kann man ihnen hier in Brandenburg selten beim Wachsen zugucken. Kein Wunder also, dass wir, Stadtmenschen zumal, keine Ahnung haben, wie Orangen eigentlich wirklich wachsen und geerntet werden. Eines aber kann man sich denken: Apfelsinen sind nicht minder vielfältig als ihre Nicht-Verwandten Äpfel. Der Handel aber hat sie, wenn schon nicht geformt, so doch genormt. Groß und gefälligst orange haben sie zu sein. Knubbel oder Unebenheiten in der Schale sind tabu.
Wie aber wird die Orange orange? Natürlicherweise wechseln die Schalen reifer Früchte ihre Farbe, wenn es in den Nächten kühl ist. Bleibt es nachts warm, findet dieser Wechsel nicht statt, die Früchte bleiben grün oder hellorange – auch wenn sie innen noch so reif und süß sind. Weil aber die Orangen aus dem Süden im Winter des Nordens so ziemlich das einzige sind, das an Sonne erinnert, füllen sie pünktlich ab November die Supermarktregale. Und auch hier beginnt wie beim Spargel und beim Schokoweihnachtsmann die Saison immer früher. Konventionelle Orangen werden deshalb oft unreif geerntet. Sie werden, wenn schon nicht orange, so doch "entgrünt": Indem man sie vier Tage lang bei 26 Grad und extremer Luftfeuchtigkeit lagert, wechseln sie die Farbe. Reif werden sie dabei nicht.
Alles, was nicht der Norm entspricht, darf, im Fall Griechenlands, nicht exportiert werden und verliert dadurch an Verkaufswert. Den Preis dafür zahlen die Bäuerinnen und Bauern. Rund 35 Prozent der Ernte entsprechen derzeit nicht der Schönheitsnorm. Das wollen die griechischen Orangenbäuer*innen ändern! Und zwar gemeinsam mit gebana – und mit Euch! gebana setzt auf direkten Handel und will so die Regeln des globalen Marktes ändern. Im Falle der Orangen bedeutet das: Kauft echte Bio-Orangen von der Peloponnes und unterstützt die Bauern bei ihrer Forderung, in Zukunft 90 Prozent ihrer Ernte exportieren zu dürfen. Wie das geht? Wir machen bis zum 15. März eine Crowd Order, bestellen also alle zusammen – denn auch so lassen sich Transportwege sparen. Und am Ende holt Ihr Euch Eure Kiste echte Orangen hier auf dem Wochenmarkt ab. Alles was, Ihr dafür tun müsst, ist dieses Formular ausfüllen – und wenn Ihr noch mehr wissen wollt: kommt einfach samstags am Stand vorbei und erfahrt mehr über gebanas Arbeit.

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