Heinzelcheesetalk #57: Vacherin, der Winterkäse aus dem Barrique

Die Herbstsonne wärmt gerade noch. Die letzten gelben Blätter leuchten. Morgens empfiehlt sich der Griff der Daunenjacke. Die siebte Cheese Berlin war ein Fest. Es wird Winter. Oder ganz kurz: Vacherin-Zeit!

Als erfahrene Heinzelcheesetalker wisst ihr, dass wir von dem runden Käse aus dem Jura reden, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist. Das Jura-Gebirge gehört wie die Nordschweizer/Allgäuer/Bregenzerwälder Bergkäsewelt zu den Regionen, in denen die nationalen Grenzen nebensächlich sind und die Landschaft viel entscheidender für die große kulturelle (Käse-)Klammer. Trotzdem machen sich die politischen Verhältnisse bemerkbar, denn auf der Schweizer Seite muss die Milch für den Vacherin thermisiert werden, auf der französischen muss sie unbehandelt sein, aber ansonsten wachsen die Fichten hier wie dort, unterbrochen von Bergweiden und einsamen Gehöften mit niedrig gezogenen Dächern. Diese Fichten spielen eine entscheidende Rolle, denn ohne ihre Stütze würde der vollfette, cremige Kerl schlichtweg die Grätsche machen. Da ist nicht nur die Schachtel aus Fichtenspan, sondern auch das Korsett aus Fichtenrinde – eine Art Käse-Barrique.

Wie sich das detailliert auf den Geschmack auswirkt, welchen Einfluss die Größe des Käses hat, ob man ihn denn nun tatsächlich immer in den Ofen packen und dann auslöffeln muss – und ganz wichtig, wie sich welche Weine dazu verhalten, das alles werden wir genauestens unter die Geschmackslupe nehmen. Wir treffen uns am großen Tisch gegenüber vom Weinstand der Suffköppe in der Markthalle Neun am Freitag, den 16. November um 18 Uhr. Wenn Ihr dabei sein möchtet, schickt mir eine Mail, wenn ich einen Platz für Euch habe, bekommt Ihr von mir das von mir auf dem selben Wege spätestens am Samstag, den 10. November bestätigt. Bis dahin: genießt den Herbst und cheesio!