Gastronomie

Die Welt so rund wie ein Bagel

Die Welt so rund wie ein Bagel

Vom 19.–26. März findet Nosh Berlin statt: Eine Woche voller wunderbarem jüdischen Essen aus der ganzen Welt, von Marokko, über New York, nach Israel, Osteuropa oder dem Jemen. Nosh, das bedeutet Essen auf Jiddisch. Wir haben mit einer der Initiatorinnen, Laurel Kratochvila von Fine Bagels in Friedrichshain gesprochen:

Liebe Laurel, warum braucht Berlin eine jüdische Food Week?
Weil es bisher noch keine gibt! Und die Resonanz und Unterstützung von jüdischen Köchen und Foodies, die ihr Wissen und viele tolle Ideen mit uns teilen, hat das bestätigt. Zu nennen wären hier Itay Novik von Elements of Food oder Yuval Belhans und Maayan Meir von Honeyspring Projects und Kiddush . Außerdem arbeiten wir mit der Berliner Klezmer Szene zusammen, mit den Neuköllner Klezmer Sessions und dem Shtetl Neukölln Festival. Ich selbst bin ja Bagel Bäckerin und backe seit vier Jahren Bagel bei Fine Bagels im Shakespeare & Sons auf der Warschauer Straße. Köstliches Essen war für mich schon immer der schönste Weg eine Verbindung zu einer Kultur – das gilt auch für meine eigene – herzustellen.

Wie steht es um die jüdische Esskultur in Berlin? Gibt es noch alte Traditionen oder wird die Szene besonders von Neuberlinern wiederbelebt?
Tatsächlich gab und gibt es, trotz der Geschichte eine jüdische Esskultur in Berlin. Wir werden während des Festivals im Kino Babylon den Film Oma & Bella zeigen, der ein tolles Beispiel dafür ist wie Juden, in diesem Fall zwei großartige alte Damen, ihre kulinarische Identität in Berlin leben und gelebt haben. Darüber hinaus floriert eine jüdische Food Szene, weil Neuberliner zum Beispiel Cafés und Restaurants eröffnen. Es gibt zum Beispiel so viele tolle israelische Restaurants und guten Pastrami in Berlin, hey, das ist doch schon ein Geschenk.

Wie wird das Programm während der Nosh Week aussehen?
Wir kommen zu Euch in die Halle, gleich zum Auftakt, am Sonntag, den 19. März, zum Nosh Breakfast Market . Am Montag werden wir mit dem Jewish Community Center aus Krakow die Geschichte der jüdischen Küche in Polen erkunden. Dienstag und Mittwoch haben wir tolle Bloggerinnen zu Gast, wie Amy Kritzer aus Austin, die ihre Version von klassischen Pessach Gerichten vorstellt, Molly Yeh und Luisa Weiss. Am Donnerstag gibt es einen Klezmer Ball im Ballhaus Rixdorf, auf den ich mich besonders freue, den Gefilte Ball! Und Freitag wird es in der ganzen Stadt Shabbat Supper Clubs geben. Ein jeminitisches Festamahl bei Fine Bagels, eine Neuinterpretation traditioneller osteuropäischer Gerichte in der Synagoge in der Rykestraße, ein römisch-jüdisches Dinner im Café Botanico, oder ein Persisches Dinner. Es gibt viel zu entdecken und zum Mitmachen! Goldhanhn & Sampson wird zum Beispiel zum Thema passende Kochkurse anbieten. Das volle Programm findet ihr hier .

Danke Laurel! Demnächst werden wir Euch an dieser Stelle noch mehr über die jüdische Küche erzählen.

Wo Spargel und Trauben wachsen

Wo Spargel und Trauben wachsen

Supra heißt das georgische Festmahl, was soviel bedeutet wie Tischtuch. Denn im Laufe eines ebensolchen wird nach und nach so viel aufgetischt, dass das Essen am Ende den ganzen Tisch bedeckt. Da gibt es Klassiker wie das Chatschapuri , ein Brot so voll von Käse, dass man vielleicht besser von einem herzhaften Käsekuchen sprechen sollte. Walnusspaste, Tkemali, eine würzig-säuerliche Pflaumensoße oder Maisbrot aus dem Westen des Landes. Und da ist radikal Saisonales: wilder Lauch, wilder Spargel, Pilze, deren Saison gerade beginnt, winzig kleine Kartoffeln, die hierzulande nie das Licht der Welt erblicken würden oder im Wald gesammelter Sauerampfer für die Sauce zu pikanten Hackbällchen. Die georgische Küche spielt mit dem Gegensatz zwischen Reichhaltigem – Lamm, Walnuss – und Frische – der großzügige Einsatz
von Kräutern wie Estragon, Dill, Koriander. Sie liegt irgendwo zwischen Orient und Okzident – mediterrane, persische, russische Assoziationen kommen auf – und ist regional so divers, wie die großen Länderküchen Europas – auf einer Fläche so klein wie Bayern. Das gilt auch für die zahlreichen autochthonen Rebsorten . Denn Georgien ist vor allem eines: Weinland. Das Land gilt als Wiege des Weins, seit gut 8000 Jahren werden hier in den sogenannten Quevri – mannesgroße, im Boden vergrabene Tonamphoren – Trauben vergoren. Und vielleicht, weil diese Tradition nie gebrochen war, auch nicht zu Zeiten sowjetischer Massenweinproduktion, ist Georgien heute ein Vorreiter der Naturwein-Bewegung . Französische und spanische Winzer schicken
ihren Nachwuchs nach Georgien um dort zu lernen, die Sommeliere des Noma und Celler de can Roca waren schon zu Gast und haben ihre Entdeckungen prompt auf die Karte genommen. Ein Zentrum dieser Bewegung ist das Vino Underground und dessen Mitbegründer John Wurdeman , der vor vielen Jahren nach Georgien kam um die traditionellen polyphonen Lieder aufzunehmen – ein weiterer zentraler Bestandteil der Supra. Im Mai veranstaltet er zusammen mit 60 Naturweinwinzern ein kleines Festival . Wer es bis dahin nicht nach Tiflis schafft – wir hoffen, dank unserer kleinen Entdeckungsreise initiiert von Deutschland – Land der Ideen und gefördert vom Auswärtigen Amt im Herbst die georgische Küche und ihre fantastischen Protagonisten in die Markthalle Neun holen zu können.

Das Gelbe vom Ei

Das Gelbe vom Ei

Osterfrühtsück. Sowieso. Weswegen es natürlich auch an diesem dritten Sonntag im Monat unseren Breakfastmarket gibt. Schließlich stellen unsere Köche und Produzenten mit (Oster-)Eiern ja so fabelhafte Sachen an. Kurz: wir feiern am Sonntag das Ei – und liefern an dieser Stelle noch ein paar passende Fakten. Wusstet ihr ...

... dass Weine immer häufiger im Beton-Ei ausgebaut werden? Denn das Ei ist perfekt geformt: Es folgt dem goldenen Schnitt, seine Statik ist, trotz hauchdünner Schale beispiellos stabil – weshalb die Ei-Form etwa auch bei historischen Kuppelbauten buchstäblich zum Tragen kam. Beim Wein aber ist ein anderer Aspekt wichtig: Im Ei gibt es keinen toten Winkel, der Wein zirkuliert und reift so gleichmäßiger als im klassischen Fass.

... dass das Ei das in Deutschland beliebteste Bioprodukt ist? Mehr als jedes fünfte im Einzelhandel oder direkt ab Hof verkaufte Ei trägt inzwischen das Siegel. Ein Grund zur Freude ist das nur bedingt. Jens Bodden, der für Demeter- und Biolandbetriebe Küken züchtet, mahnt etwa die zu großen Gruppen an, in denen Biohühner gehalten werden dürfen. „Wenn mehr als allenfalls 2000 Tiere gemeinsam gehalten werden, erleben wir kein natürliches Verhalten mehr, die Tiere gehen dann zum Beispiel gar nicht mehr freiwillig raus." Der Grünauslauf aber ist zentral für die artgerechte Haltung der Hühner ... und den Geschmack des Eis.

... dass Zweinutzungshühner noch bis in die 1980er-Jahre hinein üblich waren. Die bäuerliche Hühnerhaltung kannte es nicht anders. Längst hat die Industrie bestimmte Rassen für die Mast optimiert und andere zum Eierlegen. Initiativen wie Ei Care und auch der Bauernhof Weggun bei uns in der Halle wollen die Eier UND das Fleisch der Zweinutzungshühner zurück zu den Konsumenten bringen. Also: Sucht Eure Eier mit Verstand aus – zumal an diesem Fest der Eiersuche.

Apfel on Tour

Von ihrem Apfelfahrrad bieten Maren Weise und das Apfel on Tour Team viele Leckereien rund um den Apfel aus der Region. Probiert leckeren Apple-Crumble aus karamellisierten Äpfeln, Dulce de Leche mit sauren Äpfeln, Apfel-Minz Eisetee oder Appfel Gingerale aus selbstgepressten Ingwersud.

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Maren Weise
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Aunt Benny Cake

Kuchen gibt es. Schönen Kuchen. In vielen Schichten, fein verziert und sicher einigen bekannt aus dem anderen, eigentichen Aunt Benny in der Oderstraße in Friedrichshain , wo es neben den süßen Sachen auch seligmachendes amerikanisches Lunch (fast zu jeder Tageszeit) und sehr gute Cocktails gibt.
In der Markthalle gibt es dafür umso mehr Kuchen: Triple Chocolate Cake, Very Berry Cheesecake, Brownies und einen Carrot Cake zum Dahinschmelzen. Und warum nur ein Stück nehmen und nicht gleich den ganzen Kuchen? Für die spontane Party. Viele schöne Dinge für eben diese gibt es bei Aunt Benny nämlich auch.

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Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: +49 (0) 30 664 05300
www.auntbenny.com
Cake@auntbenny.com
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Barbaras Küche

Jedes Produkt wird von Barbara und ihrem Team wie zu Hause zubereitet: von Hand und mit viel Liebe. Ziemlich zeitaufwändig? Ziemlich lecker! Barbaras Produkten schmeckt man jeden einzelnen Arbeitsschritt an. Sie leget großen Wert auf frische Produkte, die vorzugsweise aus der Region kommen. Das Angebot richtet sich deshalb nach den Jahreszeiten und dem saisonalen Obst- und Gemüseangebot. Das Rindfleisch kommt von schottischen Hochlandrindern vom Biohof Schorfheide aus der Uckermark. Das Sortiment erfindet sich ständig neu: Barbara ist stets auf Entdeckungsreise nach Neuem und auch ihre treusten Stammkunden sind immer wieder überrascht von ihren vielfältigen Kreationen.

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Barbara’s Küche, Kärntener Straße 26, 10827 Berlin
Tel: 030 / 61 74 83 18, Fax: 030 / 61 74 83 19
www.barbaraskueche.de

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Berlin Beef Balls

Der Anspruch der Jungs von Berlin Beef Balls ist es, Euch die besten Buletten Berlins zu braten.
Ohne Kompromisse. In reiner Handarbeit. Ohne Geschmacksverstärker oder Zusätze. Mit besten frischen Zutaten. Immer fast so gut wie bei Muttern...Dafür in verschiedenen Geschmacksrichtungen: ganz klassisch berlinerisch, mediterran, indisch mit Kurkuma und Zimt oder thailändisch mit Zitronengras und Koriander.

Aus Liebe zum Hack.

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jochen@berlinbeefballs.de
www.berlinbeefballs.de
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Big Stuff

Big Stuff, das sind Anna Lai und Tobias Bürger. Und das ist ein beeindruckender Räucherofen, den die beiden aus den USA mit nach Berlin gebracht hatten. Weil sie in New York nirgendwo lieber aßen als bei einem richtigen BBQ. Damals, 2011, wussten sie noch nicht wohin. Dann wurde die Markthalle ihr zuhause. Und das Big Stuff Smoked BBQ zu Pionieren der Markthalle Neun und der Berliner Stree-Food-Szene. Saftig-zartes Rinder- und Durocfleisch, langsam und schonend gegart, großartig aromatisch. Die Rinder kommen von Biobetrieben aus dem Salzburger Land, das Duroc-Schwein aus Thüringen, Anna und Tobias haben es bereits besucht. Ach ja, eine kleine sehr gute Bar gehört auch noch zum Big Stuff Smoked BBQ.

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Big Stuff Smoked BBQ, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Mobil: +49 163 6290413
hallo@bigstuff.de
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bone.berlin

bone. das sind Stefan Endres und Wolf Siems. Der eine Ingenieur und der andere Kommunikationswissenschaftler, verbunden in kreativer Leidenschaft und zügelloser Neugierde im Thema Gustatorik. bone. erschließt den Kern von Gerichten und verschiebt dann die Grenzen, um neue und intensive Erfahrungen zu ermöglichen. Das Wissen kommt von unzähligen Reisen in aller Welt und dem ständigen Suchen nach neuen Aromen.
Von keinem Paradigma begrenzt, lernten sie die verschiedensten Aromen von Kräutern und Gewürzen kennen, schmeckten unzähligen Texturen nach und machten Bekanntschaft mit den unterschiedlichsten Kombinationen von Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch in den verschiedenen Kulturen. Das Ergebnis ist eine Küche, die sich durch ihre Spielfreude auszeichnet, komplex und intensiv ist und dabei leicht und anregend bleibt.
bone. sind Food Truck erprobt - in der Markthalle Neun kochen sie ab jetzt in der Kantine Neun. Es gibt ein ständig wechselndes Mittagsangebot und alle Brunch Lieblingsvarianten am Samstag. Alle Speisen werden zum überwiegenden Teil mit Produkten aus der nachhaltigen und glücklichen Landwirtschaft hergestellt und sind zumeist ein neuer Blick auf Altbekanntes in Hinsicht auf Textur, Aroma und Gustatorik. Es werden keinerlei Fertigprodukte oder gen-manipulierte Nahrungsmittel und nur biologisch zertifizierte tierische Produkte verwendet.

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www.boneberlin.com
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Café 9

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Vom kleinen Stehcafé zum Kaffeehaus mit angeschlossener Rösterei.
In den letzten drei Jahren hat sich das Team vom Café 9 den Ruf erarbeitet, Vermittler einer besseren Kaffeekultur zu sein.
Philipp Reichel hat sich nach drei Jahren hinterm Tresen nun an die Rösttrommel gearbeitet. Seit Herbst letzten Jahres dreht sie sich, und beliefert nicht nur das Café 9 und die Markthalle Neun sondern auch über den Kiez hinaus Interessierte, Freunde, Gastronomen.
Die Idee ist wie am Anfang immer noch die gleiche, unaufdringlich aber mit Vehemenz das Verständnis für besseren Kaffee zu vermitteln. Nicht nur in Form des Verkaufs von Bohnen, des Ausschanks, auch durch Veranstaltungsreihen und Workshops, wie die Kaffeeethos Reihe oder das Berlin Coffee Festival. Denn das Wissen rund um die Bohne ist unerschöpflich und will nicht nur erzählt sondern auch gehört werden.

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Café 9, Eisenbahnstr. 43, 10997 Berlin
cafe@markthalleneun.de
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Rösterei:
hallo@kfe9.de

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Kame – Japanese Bakery

Kame Berlin, das sind Kaoru Kameyama, Machiko Yamashita und Daniel Roters, der während seines Studiums länger in Japan gelebt hatte. Die Letztgenannten sind ein Paar, die Erstgenannte eine Bäckerin. Auf einer Feier in der gut vernetzten japanischen Community Berlins entstand die Idee, gemeinsam japanische Brötchen zu backen. Und süße Teilchen. Und überhaupt: japanische Feinkostprodukte. Handwerk, verstanden als kulturelle Transformationsarbeit. Weitgereiste, aber lokal produzierte Lebensmittel. Mittlerweile kann man die japanischen Leckereien der Drei auch in Charlottenburg finden, im eigenen Café mit dem schönen Namen "Kirschblüten für Gottfried Wilhelm".

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Kame Japanese Bakery, Leibnitzstr. 45, 10629 Berlin
www.kame.berlin
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Kumpel und Keule

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Dem jungen Team um Metzgermeister Jörg Förstera und „wurstsack“ Hendrik Haase geht es dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben. Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller sind.
Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz was die Herstellung und die Herkunft des Fleisches angeht und vor allem wieder der Geschmack des echten Handwerks. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährte Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.

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Kumpel & Keule GmbH, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
mail@kumpelundkeule.berlin
www.kumpelundkeule.berlin
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La Cazuela

Die Tapas von Rosa sind natürlich hausgemacht und entstehen in Handarbeit. Dabei orientieren sie sich an spanischen Originalrezepten aus Familientradition, die sie schmackhaft verfeinern. Auf der Speisekarte stehen Klassiker der spanischen Küche, die in keiner Tapasbar zwischen San Sebastian und Sevilla fehlen dürfen. Je nach Saison haben sie außerdem Suppen und Eintöpfe, Sandwiches sowie verschiedene Wurst- und Käsevariationen im Angebot. Und natürlich öffnen sie auf Wunsch einen tiefroten Rioja für Euch, ein kaltes San Miguel oder eine erfrischende Kas Limón.

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La Cazuela, Rosa Maria Ortega Sanchez, Eisenbahnstraße 42743, 10997 Berlin
www.tapaslacazuela.de
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Mani in Pasta

Das Projekt “Mani in Pasta” - handgemachte Pasta - enstand durch das Zusammentreffen zwischen zwei Küchenchefs und einem Toningenieur. Nach vielen Abenteuern innerhalb Europas haben sich die Brüder Angelo und Gioacchino Celona und ihr guter Freund Lorenzo Corisi in Berlin wiedergefunden. Angelo ist der Pasta Meister; als der Mann der die beste sizilianische Küche nach Berlin bringt, hat er sich bereits einen Namen gemacht. Sein jüngerer Bruder Gioacchino, der eine besondere Vorliebe für saisonale Gerichte hat, kochte bereits in den Restaurants WAU und Herr Rossi. Lorenzo Corisi ist verantwortlich für alles was hinter den Kulissen passiert.
Aus Wasser und Mehl nicht nur die geliebten Maccherone entstehen zu lassen, sondern eine eigene Marke zu schaffen, war der Traum der drei. Gesund und für alle - "Mani in Pasta" möchte ein einheimisches Produkt präsentieren, mit Liebe und Sorgfalt hergestellt, um so die typischen Geschmäcker der mediterranen Küche zu Tisch zu bringen.

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Mani in Pasta GmbH, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: 0176 31544906
info@maniinpasta.de
www.maniinpasta.de
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Meze Feinkost

Hacer Aldemir lebt seit 1972 in Berlin. In Kreuzberg um genau zu sein. Ihre Eltern kamen als Arbeitsmigranten aus Malatya in der Türkei. Eine Biografie, wie sie typisch ist für den Kiez, in dem die Markthalle Neun steht und mit dem sie sich auch verbunden fühlt. Aber Aldemir ist nicht nur deshalb mit ihrem anatolisch-mediterranen Feinkoststand seit Beginn der Markthalle Neun dabei. Sie ist es, weil das Kochen und der Umgang mit Lebensmitteln ihre Leidenschaft ist. Das macht sie seit mehr als 25 Jahren nach traditionellen Familien und Hausfrauenrezepten. Bei der Auswahl ihrer Zutaten legt Sie stets Wert auf frische und möglichst regionale Waren. Türkische Tapas mit dem Wissen um eine Jahrtausende alte, an Facetten und Aromen reiche Esskultur. Ein Stück Kreuzberg, na klar.

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MEZE Feinkost & Catering, H. Aldemir, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: 0176 413 38 208
h.aldemir@hotmail.com

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Oma Marnies Pies

Oma Marnies Bäckerei wurde 2012 in Berlin vom Neuseeländer Josh – quasi dem Enkel von Oma Marnie – und seiner Berliner Frau gegründet. Mit ihren traditionellen neuseeländischen Produkten nehmen sie uns mit nach Down Under. Handgemachte neuseeländische Pies (der Teig wie die Füllungen) handwerkliche Qualität zu fairen Preisen. Und das ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Ganz so, wie eben auch Oma Marnie aus Neuseeland backt. Im Juni 2014 haben die beiden zudem Oma Marnies Pie-Bakery in der Hiddenseer Straße im Prenzlauer Berg eröffnet. In der Markthalle Neun steht Oma Marnies für den perfekten Mittagshappen, egal ob klassisch gefüllt mit Hackfleisch, Käse und Minze, experimentierfreudig mit Muscheln oder süß interpretiert mit den Äpfeln von Brandenburger Streuobstwiesen.

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Oma Marnie's, Joshua Joblin-Mills, Hiddenseer Str. 13, 10437 Berlin
Tel: 0152 37251889
sales@omamarnies.com
www.omamarnies.com
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Rosa Canina

Rosa Canina ist Eisgenuss pur: ohne Aromastoffe, aus reinsten Früchten, Gewürzen und Schokoladen. An ihrem Stand in der Markthalle bieten Sie eine Auswahl aus ihren rund 30 Eigenkreationen. Die traditionelle Handwerkskunst der Speiseeisherstellung, wie sie die italienischen Gelatieris seit der Nachkriegszeit praktizierten, ist im Aussterben begriffen. Die Hersteller vorgefertigter Mixturen haben bei der Speiseeisherstellung längst den Siegeszug angetreten. Durch Lehrgänge bei alten Gelatieries in den Dolomiten hat das Team von Rosa Canina sich deren Wissen angeeignet und dem Ziel verschrieben, diese traditionelle Handwerkskunst weiterzuführen und zu verfeinern. Kompromisslos und fundamental, wenn es um Qualität und Geschmack geht. Das Ergebnis spricht für sich.

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Die Bio-Eis-Manufaktur im Prenzlauer Berg, Pasteurstr. 32, 10407 Berlin Mobil: 0163 808 2002
mail@rosacanina.eu
www.rosacanina.eu/

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Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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