Gastronomie

„Regionale Küche ist eine Frage der Zeit“

„Regionale Küche ist eine Frage der Zeit“

Da fühlen wir uns ertappt. Einer der liebsten und ältesten Kunden unseres Lieferservices kocht nur ein paar Kilometer von der Markthalle entfernt seit gut fünf Jahren radikal regional saisonal – und wir waren noch nicht dort. Wir haben es nachgeholt und uns mit Ottmar Pohl-Hofbauer zum Lunch getroffen. Auf eine unfassbar zarte Rinderschulter vom Erdhof Seewalde und auf klare Worte und klare Visionen. Zu unserer Entschuldigung sei gesagt: Das Restaurant Scent im Cosmo Hotel am Spittelmarkt 13 ist kein Ort, der um sich viel Aufsehen macht. Das Lunchmenü zu 14,50 Euro (inkl.Wasser und Kaffee) ist aber ein Geheimtipp aus besten Zutaten.

Ottmar, Du gehörst von ersten Tag an zu den Kunden unseres [Lieferservices.
Weil mich das Konzept überzeugt hat. Und das Konzept heißt immer und vor allem: die Produkte. Am Ende ist es das was zählt: Woher bekomme ich gute Produkte und eine akzeptable Infrastruktur. Dass ich bei regionalen, handwerklich arbeitenden Betrieben nicht einkaufen kann, wie bei einem üblichen Gastro-Großhändler, abends um 23 Uhr die Ware im Netz anklicken und am nächsten Vormittag steht sie vor der Tür, dass sollte jedem Koch klar sein, der so arbeiten will.

Du wolltest so arbeiten?
Nur so. Es ist ja auch ein Gerücht, dass der konventionelle Großhandel die Ware binnen 12 Stunden liefert. Er liefert irgendwas, was irgendwie dieses Produkt ist: Ich arbeite beispielsweise nur mit den Milchprodukten vom Erdhof Seewalde . Dort weiß ich, dass die Milch von einer Rasse, einer Herde, einer Weide kommt, zu einer wahnsinnigen Qualität zudem. Diese Garantie und diesen Geschmack bietet kein „konventioneller Bioanbieter“.

Gutes Stichwort, Du hast Dich gerade dennoch als Bio-Betrieb zertifizieren lassen.
Wir sind hier am Spittelmarkt, Ministerien und viele Verbände sind ums Eck – die fragen für Tagungen oder Geschäftsessen nach dieser Zertifizierung. Das finde ich auch gut, wenngleich ich oder ein Ort wie die Markthalle da vielleicht schon weiter sind. Ich gucke mir die Orte und die Produzenten an, das ist mir wichtiger als ein Siegel.

Aber auch zeitaufwändiger.
Das ist der Punkt. Wenn Köche sagen, bio oder lokal zu arbeiten rechnet sich nicht, stimmt das so nicht. Lokal zu arbeiten ist tatsächlich, durch den engen und wichtigen Kontakt mit den Produkt arbeitsintensiver. Diese Zeit muss es uns wert sein.

Stichwort Zeit – Freizeit: Wo gehst Du gerne essen in Berlin?
Ich mag das Nobelhart & Schmutzig sehr, in gewissem Sinne denken wir ja ähnlich, auch wenn das Billy und Micha ganz anders umsetzen und präsentieren. Michael Kempfs Küche im Facil ist für mich noch immer die beste der Stadt, vom angenehm unaufgeregten Richard war ich sehr sehr überrascht. In der eher alltagstauglichen Preiskategorie liebe ich das Il Grillo Parlante bei mir zuhause in Friedrichshain. Der Vater des jungen Chefs bringt die Produkte alle zwei Wochen aus Apulien mit.

Restaurant Scent
Spittelmarkt 13, Mitte
Mo-Fr 12-15 Uhr und 18-22.30 Uhr

Berlinale Street Food

Berlinale Street Food

Essen sei Kommunikation mit der Welt. So hat es René Redzepi in „Noma – my perfect storm“ gesagt. Jenem Film über das vielleicht beste Restaurant der Welt, der bereits im vergangenen Jahr auf der Berlinale lief und der in diesen Tagen in die Kinos kommt. Nun, wenn Essen also Kommunikation ist – dann ist das landläufige Mittagsangebot rund um den Potsdamer Platz: Sprachlosigkeit. Weswegen das Kulinarische Kino der Berlinale , als Festival für alle Sinne, auch in diesem Jahr wieder mit uns, der Markthalle Neun und Slow Food Berlin gemeinsame Sache macht. Bewegte Bilder, bewegtes Essen: Berlinale Street Food !
In der Joseph-von-Eichendorf-Gasse/Ecke Alte Potsdamer Straße versorgen Euch das ganze Festival über Big Stuff Smoked BBQ mit ihren Pulled Pork Sandwiches, Heisser Hobel mit Allgäuer Kässpatzen, es gibt die Seele und kalte Hände wärmendes mexikanisches Street Food von Eddielicious und Fisch Burger mit handgemachten (Chili Cheese!) Fries von Bunsmobile . Und keine Sorge, natürlich steht Euch für Euren Kino-Marathon das Café 9 mit richtig gutem Kaffee zur Seite.

Vom 9. bis 19. Februar, täglich 11:00 – 22:00 Uhr
Kaffee und Frühstück ab 8:00 Uhr
Joseph-von-Eichendorff-Gasse (Ecke Alte Potsdamer Straße)

Anregende Verabredung

Anregende Verabredung

Chili, Kardamom, Muskat, Vanille, Ingwer haben was gemeinsam. Schon vor Jahrtausenden wurden sie als Aphrodisiaka eingesetzt. Und deshalb haben sich -passend zum Valentinstag - zwei unserer Händler verabredet um Euch Lust zu machen. Auf Gewürze und aufs Kochen. Wolf von bone.Berlin (einer unserer Kantinenjungs) nimmt Euch mit, auf einen vier gängigen Exkurs in die anregende Welt der Gewürze von Soul Spice . Er zeigt Euch, wie man Gewürze gezielt einsetzen kann, um das Liebesleben noch schöner zu machen und experimentiert mit auf den ersten Blick, ungewöhnlichen Kombinationen. Und ihr erlebt die Gerichte und Gewürze nicht nur mit all euren Sinnen, sondern lernt auch wie ihr die verschiedenen Gänge zu Hause selber nachkochen könnt. Zum Essen wird gemeinsam gefachsimpelt und ein paar Gläschen Wein gibt es natürlich auch.
Tickets für das Dinner inklusive Getränken in der NR Kitchen gibt es hier .
Oder doch lieber einen romantischen Abend zuhause? Bei Soul Spice gibt's eine Box voller sinnlicher Gewürze .

Apfel on Tour

Von ihrem Apfelfahrrad bieten Maren Weise und das Apfel on Tour Team viele Leckereien rund um den Apfel aus der Region. Probiert leckeren Apple-Crumble aus karamellisierten Äpfeln, Dulce de Leche mit sauren Äpfeln, Apfel-Minz Eisetee oder Appfel Gingerale aus selbstgepressten Ingwersud.

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Maren Weise
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Barbaras Küche

Jedes Produkt wird von Barbara und ihrem Team wie zu Hause zubereitet: von Hand und mit viel Liebe. Ziemlich zeitaufwändig? Ziemlich lecker! Barbaras Produkten schmeckt man jeden einzelnen Arbeitsschritt an. Sie leget großen Wert auf frische Produkte, die vorzugsweise aus der Region kommen. Das Angebot richtet sich deshalb nach den Jahreszeiten und dem saisonalen Obst- und Gemüseangebot. Das Rindfleisch kommt von schottischen Hochlandrindern vom Biohof Schorfheide aus der Uckermark. Das Sortiment erfindet sich ständig neu: Barbara ist stets auf Entdeckungsreise nach Neuem und auch ihre treusten Stammkunden sind immer wieder überrascht von ihren vielfältigen Kreationen.

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Barbara’s Küche, Kärntener Straße 26, 10827 Berlin
Tel: 030 / 61 74 83 18, Fax: 030 / 61 74 83 19
www.barbaraskueche.de

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Berlin Beef Balls

Der Anspruch der Jungs von Berlin Beef Balls ist es, Euch die besten Buletten Berlins zu braten.
Ohne Kompromisse. In reiner Handarbeit. Ohne Geschmacksverstärker oder Zusätze. Mit besten frischen Zutaten. Immer fast so gut wie bei Muttern...Dafür in verschiedenen Geschmacksrichtungen: ganz klassisch berlinerisch, mediterran, indisch mit Kurkuma und Zimt oder thailändisch mit Zitronengras und Koriander.

Aus Liebe zum Hack.

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jochen@berlinbeefballs.de
www.berlinbeefballs.de
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Big Stuff

Big Stuff, das sind Anna Lai und Tobias Bürger. Und das ist ein beeindruckender Räucherofen, den die beiden aus den USA mit nach Berlin gebracht hatten. Weil sie in New York nirgendwo lieber aßen als bei einem richtigen BBQ. Damals, 2011, wussten sie noch nicht wohin. Dann wurde die Markthalle ihr zuhause. Und das Big Stuff Smoked BBQ zu Pionieren der Markthalle Neun und der Berliner Stree-Food-Szene. Saftig-zartes Rinder- und Durocfleisch, langsam und schonend gegart, großartig aromatisch. Die Rinder kommen von Biobetrieben aus dem Salzburger Land, das Duroc-Schwein aus Thüringen, Anna und Tobias haben es bereits besucht. Ach ja, eine kleine sehr gute Bar gehört auch noch zum Big Stuff Smoked BBQ.

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Big Stuff Smoked BBQ, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Mobil: +49 163 6290413
hallo@bigstuff.de
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Café 9

Heute geöffnet 10:00 - 16:00

Seit 2013 bringt das Café 9 die Faszination und das Wissen rund ums Thema Kaffee in die Markthalle Neun. Als alltägliche Anlaufstelle für einen richtig guten Kaffee, als Kiez-Café und als kreativer wie engagierter Teil der Berliner und internationalen Third-Wave-Kaffeekultur. Neben einem eigenen Hausblend, die eigens für den Laden kreiert worden ist, gibt es stetig wechselnden Kaffees aus verschiedensten Röstereien. Ob Espresso, perfekt geschäumte Cappuccini oder behutsam aufgegossene Filterkaffee, die Bandbreite ist geschmacklich wie technisch auf dem höchsten Niveau. Mit dem Willen die Menschen für das Thema Kaffee in all seinen Aromen zu begeistern, gab es aus dem Café heraus organisierte Events wie die Kaffeewerkstatt zum Stadt Land Food-Festival oder das [Berlin Coffee Festival](. Seinen eigentlichen Höhepunkt bekommt das Café aber erst noch: denn 2016 wird die Rösterei des Cafés eröffnet.

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Café 9, Eisenbahnstr. 43, 10997 Berlin
cafe©markthalleneun.de
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Kame – Japanese Bakery

Kame Berlin, das sind Kaoru Kameyama, Machiko Yamashita und Daniel Roters, der während seines Studiums länger in Japan gelebt hatte. Die Letztgenannten sind ein Paar, die Erstgenannte eine Bäckerin. Auf einer Feier in der gut vernetzten japanischen Community Berlins entstand die Idee, gemeinsam japanische Brötchen zu backen. Und süße Teilchen. Und überhaupt: japanische Feinkostprodukte. Handwerk, verstanden als kulturelle Transformationsarbeit. Weitgereiste, aber lokal produzierte Lebensmittel. Mittlerweile kann man die japanischen Leckereien der Drei auch in Charlottenburg finden, im eigenen Café mit dem schönen Namen "Kirschblüten für Gottfried Wilhelm".

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Kame Japanese Bakery, Leibnitzstr. 45, 10629 Berlin http://www.facebook.com/kameberlin

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Kumpel und Keule

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Dem jungen Team um Metzgermeister Jörg Förstera und „wurstsack“ Hendrik Haase geht es dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben. Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller sind.
Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz was die Herstellung und die Herkunft des Fleisches angeht und vor allem wieder der Geschmack des echten Handwerks. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährte Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.

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Kumpel & Keule GmbH, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
mail@kumpelundkeule.berlin
http://www.kumpelundkeule.berlin
http://www.facebook.com/kumpelundkeule/

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La Cazuela

Die Tapas von Rosa sind natürlich hausgemacht und entstehen in Handarbeit. Dabei orientieren sie sich an spanischen Originalrezepten aus Familientradition, die sie schmackhaft verfeinern. Auf der Speisekarte stehen Klassiker der spanischen Küche, die in keiner Tapasbar zwischen San Sebastian und Sevilla fehlen dürfen. Je nach Saison haben sie außerdem Suppen und Eintöpfe, Sandwiches sowie verschiedene Wurst- und Käsevariationen im Angebot. Und natürlich öffnen sie auf Wunsch einen tiefroten Rioja für Euch, ein kaltes San Miguel oder eine erfrischende Kas Limón.

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La Cazuela, Rosa Maria Ortega Sanchez, Eisenbahnstraße 42743, 10997 Berlin
http://www.tapaslacazuela.de
https://www.facebook.com/tapaslacazuela/

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Mani in Pasta

Das Projekt “Mani in Pasta” - handgemachte Pasta - enstand durch das Zusammentreffen zwischen zwei Küchenchefs und einem Toningenieur. Nach vielen Abenteuern innerhalb Europas haben sich die Brüder Angelo und Gioacchino Celona und ihr guter Freund Lorenzo Corisi in Berlin wiedergefunden. Angelo ist der Pasta Meister; als der Mann der die beste sizilianische Küche nach Berlin bringt, hat er sich bereits einen Namen gemacht. Sein jüngerer Bruder Gioacchino, der eine besondere Vorliebe für saisonale Gerichte hat, kochte bereits in den Restaurants WAU und Herr Rossi. Lorenzo Corisi ist verantwortlich für alles was hinter den Kulissen passiert.
Aus Wasser und Mehl nicht nur die geliebten Maccherone entstehen zu lassen, sondern eine eigene Marke zu schaffen, war der Traum der drei. Gesund und für alle - "Mani in Pasta" möchte ein einheimisches Produkt präsentieren, mit Liebe und Sorgfalt hergestellt, um so die typischen Geschmäcker der mediterranen Küche zu Tisch zu bringen.

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Mani in Pasta GmbH, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: 0176 31544906
info@maniinpasta.de
www.maniinpasta.de
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Meze Feinkost

Hacer Aldemir lebt seit 1972 in Berlin. In Kreuzberg um genau zu sein. Ihre Eltern kamen als Arbeitsmigranten aus Malatya in der Türkei. Eine Biografie, wie sie typisch ist für den Kiez, in dem die Markthalle Neun steht und mit dem sie sich auch verbunden fühlt. Aber Aldemir ist nicht nur deshalb mit ihrem anatolisch-mediterranen Feinkoststand seit Beginn der Markthalle Neun dabei. Sie ist es, weil das Kochen und der Umgang mit Lebensmitteln ihre Leidenschaft ist. Das macht sie seit mehr als 25 Jahren nach traditionellen Familien und Hausfrauenrezepten. Bei der Auswahl ihrer Zutaten legt Sie stets Wert auf frische und möglichst regionale Waren. Türkische Tapas mit dem Wissen um eine Jahrtausende alte, an Facetten und Aromen reiche Esskultur. Ein Stück Kreuzberg, na klar.

KONTAKT

MEZE Feinkost & Catering, H. Aldemir, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: 0176 413 38 208
h.aldemir@hotmail.com

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Oma Marnies Pies

Oma Marnies Bäckerei wurde 2012 in Berlin vom Neuseeländer Josh – quasi dem Enkel von Oma Marnie – und seiner Berliner Frau gegründet. Mit ihren traditionellen neuseeländischen Produkten nehmen sie uns mit nach Down Under. Handgemachte neuseeländische Pies (der Teig wie die Füllungen) handwerkliche Qualität zu fairen Preisen. Und das ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Ganz so, wie eben auch Oma Marnie aus Neuseeland backt. Im Juni 2014 haben die beiden zudem Oma Marnies Pie-Bakery in der Hiddenseer Straße im Prenzlauer Berg eröffnet. In der Markthalle Neun steht Oma Marnies für den perfekten Mittagshappen, egal ob klassisch gefüllt mit Hackfleisch, Käse und Minze, experimentierfreudig mit Muscheln oder süß interpretiert mit den Äpfeln von Brandenburger Streuobstwiesen.

KONTAKT

Oma Marnie's, Joshua Joblin-Mills, Hiddenseer Str. 13, 10437 Berlin
Tel: 0152 37251889
sales@omamarnies.com
www.omamarnies.com
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Rosa Canina

Rosa Canina ist Eisgenuss pur: ohne Aromastoffe, aus reinsten Früchten, Gewürzen und Schokoladen. An ihrem Stand in der Markthalle bieten Sie eine Auswahl aus ihren rund 30 Eigenkreationen. Die traditionelle Handwerkskunst der Speiseeisherstellung, wie sie die italienischen Gelatieris seit der Nachkriegszeit praktizierten, ist im Aussterben begriffen. Die Hersteller vorgefertigter Mixturen haben bei der Speiseeisherstellung längst den Siegeszug angetreten. Durch Lehrgänge bei alten Gelatieries in den Dolomiten hat das Team von Rosa Canina sich deren Wissen angeeignet und dem Ziel verschrieben, diese traditionelle Handwerkskunst weiterzuführen und zu verfeinern. Kompromisslos und fundamental, wenn es um Qualität und Geschmack geht. Das Ergebnis spricht für sich.

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Die Bio-Eis-Manufaktur im Prenzlauer Berg, Pasteurstr. 32, 10407 Berlin Mobil: 0163 808 2002
mail@rosacanina.eu
www.rosacanina.eu/

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Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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bone.berlin

bone. das sind Stefan Endres und Wolf Siems. Der eine Ingenieur und der andere Kommunikationswissenschaftler, verbunden in kreativer Leidenschaft und zügelloser Neugierde im Thema Gustatorik. bone. erschließt den Kern von Gerichten und verschiebt dann die Grenzen, um neue und intensive Erfahrungen zu ermöglichen. Das Wissen kommt von unzähligen Reisen in aller Welt und dem ständigen Suchen nach neuen Aromen.
Von keinem Paradigma begrenzt, lernten sie die verschiedensten Aromen von Kräutern und Gewürzen kennen, schmeckten unzähligen Texturen nach und machten Bekanntschaft mit den unterschiedlichsten Kombinationen von Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch in den verschiedenen Kulturen. Das Ergebnis ist eine Küche, die sich durch ihre Spielfreude auszeichnet, komplex und intensiv ist und dabei leicht und anregend bleibt.
bone. sind Food Truck erprobt - in der Markthalle Neun kochen sie ab jetzt in der Kantine Neun. Es gibt ein ständig wechselndes Mittagsangebot und alle Brunch Lieblingsvarianten am Samstag. Alle Speisen werden zum überwiegenden Teil mit Produkten aus der nachhaltigen und glücklichen Landwirtschaft hergestellt und sind zumeist ein neuer Blick auf Altbekanntes in Hinsicht auf Textur, Aroma und Gustatorik. Es werden keinerlei Fertigprodukte oder gen-manipulierte Nahrungsmittel und nur biologisch zertifizierte tierische Produkte verwendet.

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http://www.boneberlin.com
http://www.facebook.com/BoneBerlin-513982532136968/

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