Backwaren

Unsere Sauerteigbörse: Sharing is Caring

Unsere Sauerteigbörse: Sharing is Caring

Kathe Kaczmarzyk ist eine Frau mit vielen Talenten. Malerei hat sie in New York studiert. Inzwischen lässt sie aber lieber die Lebensmittel malen. Kathe, die Ihr etwa von unserem Käsestand Alte Milch kennen könntet, erforscht die natürlichen biologischen Metamorphosen unseres Essens. Sie gibt Fermentations-Workshops. Sie butterte – etwa im wunderbaren Isla Coffee . Vor allem sorgt sich Kathe Kaczmarzyk aber auch um Sauerteige. Weshalb sie auf unserer kommenden BrotZeit, dem Themenmarkt für das Bäckerhandwerk und eine handwerkliche Brotkultur, auch unsere Sauerteigbörse betreut. Eigentlich, sagt Kathe, muss sie da aber gar nicht so viel machen: „Nature is doing its job.“
Wer wissen will, wie dieser Job funktioniert, die anaerobe Fermentation, wer eine Sauerteigkultur mit nach Hause nehmen möchte, um künftig selbst kleine Brötchen oder große Brote zu backen, oder wer selbst seinen Sauerteig teilen möchte: kommt zur Sauerteigbörse. Einige unserer aus ganz Deutschland anreisenden handwerklichen Bäcker haben, versprochen, auch ihre Kultur im Gepäck. Ganz viele Sauerteigkulturen und ganz viel Handwerkskultur. Unbedingt vormerken also: Denn am letzten Sonntag im April ist Brot unser Gemüse.

Die Welt ist eine Scheibe ...

Die Welt ist eine Scheibe ...

... zumindest Sonntag in acht Tagen. Denn dann geht es in der Markthalle um das vielleicht typischste Ding einer brutal lokalen Esskultur. Brot ist Tradition, ja sogar Weltkulturerbe . Dennoch machen Jahr für Jahr Handwerksbäcker ihre Läden dicht, dafür stehen immer mehr Aufbackstationen in Tankstellen, Supermärkten und, ja, sogar in so genannten Bäckereien. Es gibt es aber noch, das gute Brot. Und wir ahnen, woran es schlechtem Brot am meisten mangelt: an Aufmerksamkeit und Zeit. Das Interesse aber am Brot und seinen Bäckern ist da. Berlin erlebt gerade eine Renaissance des Bäckerhandwerks – es ist höchste Zeit für gutes Brot! Mit einem Markt, sowie in Werkstätten und Debatten wollen wir zeigen, was dazu gehört, gesunde Brote mit wenigen und dafür guten Zutaten regional und nachhaltig
herzustellen. In der Schauwerkstatt könnt Ihr Bäckermeistern – wie den süditalienischen Bäckern von Vero Lucano – beim Kneten genau auf die Finger schauen oder selbst mit der Hand ganz tief in den Teig abtauchen und verschiedenste Brötchen oder Brezeln backen. Wie wird das Korn zum Brot? Warum ist biologische Vielfalt so wichtig? Was genau ist ein Sauerteig und was ist Gluten eigentlich wirklich? Gemeinsam mit dem alternativen Handwerksverband Die Freien Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. nehmen wir uns Zeit für die Brotzeit. Esst mit, redet mit, macht mit (etwa bei den Kochkursen rund ums alte Brot), kommt mit auf unsere Reise hin zum handwerklichen, nachhaltigen Brot.

Foto: © Manufactum – ihr fantastisches Roggensauerteigbrot wird es auch bei der Brotzeit geben

Von Keksteig & Schokoladen-Forelle

Von Keksteig & Schokoladen-Forelle

Wie das so ist mit der Schokolade aus der Fabrik, vor allem aber wie das eben nicht ist, davon haben wir Euch ja schon in der vergangenen Woche erzählt . In dieser Woche nehmen wir Euch mit in unser Nachlabor, das Ihr während des Oster-Naschmarkts von 12-18 Uhr bei uns in der Halle findet. Und dieses Mal wird es wirklich experimentell! Es gibt ein Brandenburger Pairing mit Käse aus der Uckermark & feinem Fruchtaufstrich aus Rheinsberg . Knalle Popcorn (http://www.knalle.berlin) und die Craft Beer Brauer von Motel Beer lassen die Kronkorken knallen und werden für eine Geschmacksexplosion im Gaumen sorgen. Und wenn Ihr so richtig experimentierfreudig seid: German Chocolate Master Sabine Dubenkropp wird eine dunkle Schokoladensoße ausgerechnet zu den fleischig-mineralischen Forellen vom Forellenhof Rottstock kredenzen – das müsst Ihr probieren! Und wenn Ihr selbst Hand anlegen wollt: In der Kochschule Neun könnt Ihr Osterhasen aus Hefeteig backen oder die Macarons der Makrönchen Manufaktur in frühlingshafte Ostereier verwandeln.

Aunt Benny Cake

Kuchen gibt es. Schönen Kuchen. In vielen Schichten, fein verziert und sicher einigen bekannt aus dem anderen, eigentichen Aunt Benny in der Oderstraße in Friedrichshain , wo es neben den süßen Sachen auch seligmachendes amerikanisches Lunch (fast zu jeder Tageszeit) und sehr gute Cocktails gibt.
In der Markthalle gibt es dafür umso mehr Kuchen: Triple Chocolate Cake, Very Berry Cheesecake, Brownies und einen Carrot Cake zum Dahinschmelzen. Und warum nur ein Stück nehmen und nicht gleich den ganzen Kuchen? Für die spontane Party. Viele schöne Dinge für eben diese gibt es bei Aunt Benny nämlich auch.

KONTAKT
Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: +49 (0) 30 664 05300
www.auntbenny.com
Cake@auntbenny.com
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Barbaras Küche

Jedes Produkt wird von Barbara und ihrem Team wie zu Hause zubereitet: von Hand und mit viel Liebe. Ziemlich zeitaufwändig? Ziemlich lecker! Barbaras Produkten schmeckt man jeden einzelnen Arbeitsschritt an. Sie leget großen Wert auf frische Produkte, die vorzugsweise aus der Region kommen. Das Angebot richtet sich deshalb nach den Jahreszeiten und dem saisonalen Obst- und Gemüseangebot. Das Rindfleisch kommt von schottischen Hochlandrindern vom Biohof Schorfheide aus der Uckermark. Das Sortiment erfindet sich ständig neu: Barbara ist stets auf Entdeckungsreise nach Neuem und auch ihre treusten Stammkunden sind immer wieder überrascht von ihren vielfältigen Kreationen.

KONTAKT

Barbara’s Küche, Kärntener Straße 26, 10827 Berlin
Tel: 030 / 61 74 83 18, Fax: 030 / 61 74 83 19
www.barbaraskueche.de

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Endorphina

Bei der Bäckerei Endorphina Backkunst in Berlin Neukölln wird auf traditionelles Bäckerhandwerk gesetzt. Die Manufaktur greift auf 25 Jahre Erfahrungswerte zurück, wertvolles Wissen von dem man sich täglich überzeugen kann. Ihr Ziel ist es, für ihre Kunden frische Backwaren und Konditoreiprodukte in höchster Qualität zu bieten - auch Sonderwünsche werden gern gebacken. Weil Handwerk Genuss bedeutet, wird bei Endorphina besonderer Wert auf die lange Führung des hauseigenen Natursauerteigs und den Verzicht auf industrielle Fertigung mit Maschinen gelegt. Ob Dinkelcroissant, Schrotbrot oder Hochzeitstorte, alle Produkte werden sorgfältig von Hand gefertigt. Diesen Wissensschatz geben die Bäcker traditionsbewusst an ihre Auszubildenden und Praktikanten weiter. Regelmäßig findet die „offene Backstube” statt, welche den Arbeitsalltag der Bäckerei zeigt. Transparenz wird hier Groß geschrieben.

KONTAKT

endorphina BACKKUNST GmbH, Geschäftsführerin: K. Rottmann
HOFBÄCKEREI Elsenstr.52, 12059 Berlin
Telefon: 030/290 473 03
www.endorphina.de
post@endorphina.de

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Frau Zeller

Seit Oktober 2011 verkauft Frau Zeller auf dem Wochenmarkt Torten, Kuchen und feine Backwaren. Sie ist Bäckermeisterin in 4. Generation und übt diesen Beruf, den sie als Berufung sieht, leidenschaftlich gerne aus. Über die Jahre hat sie zahlreiche überlieferte Rezepte gesammelt und auch eigene kreiert. Sie verwendet teilweise biologische Zutaten, sehr wichtig ist ihr, dass ihre Rohstoffe wo möglich aus der Region stammen. Bei ihr findet Ihr Torten und Kuchen, die immer der Jahreszeit entsprechen, d.h. mit saisonalen Früchten hergestellt sind. Ihre Kunden sind Menschen, die gute Handarbeit suchen und zu schätzen wissen, die sich beim Genuss ihrer Produkte an den Geschmack von selbst gebackenem Kuchen aus ihrer Kindheit erinnern. Dabei können sie schmecken, mit wie viel Liebe und Sorgfalt sie ihre Torten herstellt. Überzeuget Euch selbst…

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annette@frauzeller.de
www.frauzeller.de

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Kame – Japanese Bakery

Kame Berlin, das sind Kaoru Kameyama, Machiko Yamashita und Daniel Roters, der während seines Studiums länger in Japan gelebt hatte. Die Letztgenannten sind ein Paar, die Erstgenannte eine Bäckerin. Auf einer Feier in der gut vernetzten japanischen Community Berlins entstand die Idee, gemeinsam japanische Brötchen zu backen. Und süße Teilchen. Und überhaupt: japanische Feinkostprodukte. Handwerk, verstanden als kulturelle Transformationsarbeit. Weitgereiste, aber lokal produzierte Lebensmittel. Mittlerweile kann man die japanischen Leckereien der Drei auch in Charlottenburg finden, im eigenen Café mit dem schönen Namen "Kirschblüten für Gottfried Wilhelm".

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Kame Japanese Bakery, Leibnitzstr. 45, 10629 Berlin
www.kame.berlin
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Oma Marnies Pies

Oma Marnies Bäckerei wurde 2012 in Berlin vom Neuseeländer Josh – quasi dem Enkel von Oma Marnie – und seiner Berliner Frau gegründet. Mit ihren traditionellen neuseeländischen Produkten nehmen sie uns mit nach Down Under. Handgemachte neuseeländische Pies (der Teig wie die Füllungen) handwerkliche Qualität zu fairen Preisen. Und das ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Ganz so, wie eben auch Oma Marnie aus Neuseeland backt. Im Juni 2014 haben die beiden zudem Oma Marnies Pie-Bakery in der Hiddenseer Straße im Prenzlauer Berg eröffnet. In der Markthalle Neun steht Oma Marnies für den perfekten Mittagshappen, egal ob klassisch gefüllt mit Hackfleisch, Käse und Minze, experimentierfreudig mit Muscheln oder süß interpretiert mit den Äpfeln von Brandenburger Streuobstwiesen.

KONTAKT

Oma Marnie's, Joshua Joblin-Mills, Hiddenseer Str. 13, 10437 Berlin
Tel: 0152 37251889
sales@omamarnies.com
www.omamarnies.com
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Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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Sironi

Die Bäckerei Sironi ist in der Markthalle Neun zu Hause. Die gläserne Bäckerei ist offen für interessierte Blicke der Menschen, die beim Mischen, Kneten und Backen direkt dabei sein wollen. Gründer und Namensgeber Alfredo Sironi kommt ursprünglich aus dem Herzen Norditaliens und bietet eine feine Auswahl von italienischen Backwaren an. Täglich bäckt er mit seinem Team frische Pizzen, Focaccia, Ciabatta und sein berühmtes Pane. Nur dass, was ihm selbst schmeckt, wird hier auch verkauft! In jedem Detail der kleinen Manufaktur wird die Leidenschaft für ihr Handwerk sichtbar. So werden die verschiedenen Mehle direkt aus Italien geordert und präzise in ihrem Ausmahlgrad auf Sironis Backkünste abgestimmt. Hier gibts große Laibe zum Teilen - Für die Gemeinschaft und gegen die Einsamkeit.

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Sironi – Il Pane di Milano, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
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Soluna Brot und Öl

„Unsere Brote & Oele erzählen Geschichten. Es sind Originale, sie wecken Erinnerungen, sind authentisch und handwerklich aber nicht beliebig, vielleicht auch anspruchsvoll, doch schlichtweg Brot und Oel“ SoLuna®Brot und Oel produziert seit nunmehr vierzehn Jahren vorzügliche Lebensmittel in kontrolliert biologischer Qualiät. Zunächst in der Uckermark und seit 2004 in Berlin-Kreuzberg, am Südstern. Handwerkliche Traditionen stehen im Vordergrund. Natursauerteige & ursprüngliche Rezepturen aus vielen Regionen Europas prägen das einmalige Sortiment. Unsere Rohstoffe kommen soweit möglich von regionalen Produzenten, sowie Mühlen aus dem Spreewald und der Lüneburger Heide. Wir diskutieren mit unseren Lieferanten nicht über Preise, sondern über Qualitäten. Wir prägen faire Bedingungen für eine genussvolle Lebensmittelkultur.

KONTAKT

Soluna, Gneisenaustrasse 58, U-Bahnhof Südstern, 10961 Berlin
Tel: 030 61 67 11 91

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