Backwaren

Unsere Sauerteigbörse: Sharing is Caring

Unsere Sauerteigbörse: Sharing is Caring

Kathe Kaczmarzyk ist eine Frau mit vielen Talenten. Malerei hat sie in New York studiert. Inzwischen lässt sie aber lieber die Lebensmittel malen. Kathe, die Ihr etwa von unserem Käsestand Alte Milch kennen könntet, erforscht die natürlichen biologischen Metamorphosen unseres Essens. Sie gibt Fermentations-Workshops. Sie butterte – etwa im wunderbaren Isla Coffee . Vor allem sorgt sich Kathe Kaczmarzyk aber auch um Sauerteige. Weshalb sie auf unserer kommenden BrotZeit, dem Themenmarkt für das Bäckerhandwerk und eine handwerkliche Brotkultur, auch unsere Sauerteigbörse betreut. Eigentlich, sagt Kathe, muss sie da aber gar nicht so viel machen: „Nature is doing its job.“
Wer wissen will, wie dieser Job funktioniert, die anaerobe Fermentation, wer eine Sauerteigkultur mit nach Hause nehmen möchte, um künftig selbst kleine Brötchen oder große Brote zu backen, oder wer selbst seinen Sauerteig teilen möchte: kommt zur Sauerteigbörse. Einige unserer aus ganz Deutschland anreisenden handwerklichen Bäcker haben, versprochen, auch ihre Kultur im Gepäck. Ganz viele Sauerteigkulturen und ganz viel Handwerkskultur. Unbedingt vormerken also: Denn am letzten Sonntag im April ist Brot unser Gemüse.

Am Beispiel der Pasta

Am Beispiel der Pasta

Italien und das Essen. Das ist die lange Geschichte einer großen Leidenschaft. Und immer wieder eine Frage von regionaler Identität. Im Genuss verbindet sich die regionale, soziale und politische Identität mit dem privaten Leben so innig wie Essig und Öl in einer Vinaigrette. Oder sollten wir besser sagen: Wie das Hartweizenmehl und die Eier in einem Pastateig.
Nirgends auf der Welt vielleicht steht ein Grundnahrungsmittel so sehr für einen gemeinschaftlichen Geschmack, wie für sein genaues Gegenteil. Sehr schön hat das der österreichische Künstler und Kochkulturwissenschaftler Peter Kubelka auf den Punkt gebracht: Wie die italienischen Männer abends nach Hause kommen und sich über das Gefühl einer einzelnen Nudel am Gaumen, deren Form und Textur, ihrer Herkunft vergewissern, geht natürlich nur mit hand- und hausgemachter Pasta. Weshalb sich der mit dem morgigen Street Food Thursday beginnende Mercato Italiano dieses identitätsstiftende Handwerk in der Pastawerkstatt zu Herzen nehmen wird. Ravioloni mit Mani in Pasta , Tortellini aus der Emilia Romagna von Luca aus der Neuköllner La
Bolognina
, Tagliatelle mit Pastificio Tosatti aus dem Prenzlauer Berg ... die jeweils einstündigen Workshops am Samstag und Sonntag kosten 10 Euro, eine Anmeldung ist weder nötig noch möglich, first come, first serve. Das genaue Programm findet Ihr hier .
Und wo wir Euch jetzt schon den Mund wässrig gemacht haben, geben wir Euch noch ein Rezept für hand- und hausgemachte Pasta mit auf den Weg. Nicht irgendein Rezept, sondern das Grundrezept von Mani in Pasta , unserer handwerklichen Markthallen-Pastamanufaktur

Pastateig für sechs bis acht Personen

500g Weizenmehl, 500g Hartweizenmehl und acht Eier zum Teig kneten. Nach Gefühl mit etwas Wasser verdünnen, falls der Teig zu fest wird. Weder Salz noch Öl hinzugeben. Den fertigen Teig unter einem Leintuch oder Frischhaltefolie gut 20 Minuten ruhen lassen. Dann ausrollen.

Dieser Grundteig eignet sich auch für manuelle Pastamaschinen. Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine etc. müssen dann für circa eine Minute ins kochende Wasser, kompaktere Pasta, etwa Fusilli, für zwei Minuten.

Das volle Programm für alle vier Tage Mercato Italiano findet Ihr hier .

Weizenhügel

Weizenhügel

Artischockenberge, frisch gefangener Oktopus – es gibt Dinge, die gibt es nur im Urlaub. Wir aber holen uns den Urlaub nach hause oder besser: haben uns Freunde eingeladen, die ihn mitbringen. Gleich einen ganzen Freundeskreis aus einer Region, die man noch nicht auf dem Präsentierteller serviert bekommt. Die Basilikata , das noch immer bäuerlich geprägte Hinterland der italienischen Stiefelsohle, kommt in die Markthalle Neun. Genauer, uns besuchen die Macher und Menschen hinter der Brot- und Pastamanufaktur Vero Lucano , kulinarische Aktivisten, die sich selbst als Botschafter ihrer Region verstehen. Vero Lucano das bedeutet „das Echte Lukanien“, was wiederum der antike Name der Basilikata ist.
Mit ihren wie Schwalbennester an die Hänge der karstigen Hochebene Murge geklebten Dörfer hat die Basilikata sich viel von ihrer, manchmal rauen, Ursprünglichkeit bewahrt. Es ist eine dieser typischen Schattengeschichten der Moderne, dass die Region über ein gutes halbes Jahrhundert zu den Modernisierungsverlieren gezählt hat. Keine Industrialisierung und auch kein Massentourismus, wobei wohl gerade letzteres eine Verwässerung der lokalen Produkte und Gerichte verhindert hat. An das riesengroße und riesengute Brot aus Hartweizendunst werdet Ihr Euch vielleicht noch von unserer Brotzeit erinnern. Zum Mercato Italiano bringen die Bäcker noch Freunde und deren Produkte mit. Wie Michele Lacertosa mit dem intensiv-fruchtigen Olivenöl seines Vaters und den getrockneten Oliven aus Ferrandina (übrigens ein Slow-Food-Presidia ). Dazu schwarze Kichererbsen, Pasta aus den alten Getreidesorten der Region, runde Gurken, Paprika und Tomaten, Würste, mit der Hand knackbare Mandeln, Caciocavallo. Kurz: Es kommt der Geschmack einer Region zu uns in die Halle, für den man ansonsten bis ganz in den Süden reisen müsste.

Barbaras Küche

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Jedes Produkt wird von Barbara und ihrem Team wie zu Hause zubereitet: von Hand und mit viel Liebe. Ziemlich zeitaufwändig? Ziemlich lecker! Barbaras Produkten schmeckt man jeden einzelnen Arbeitsschritt an. Sie leget großen Wert auf frische Produkte, die vorzugsweise aus der Region kommen. Das Angebot richtet sich deshalb nach den Jahreszeiten und dem saisonalen Obst- und Gemüseangebot. Das Rindfleisch kommt von schottischen Hochlandrindern vom Biohof Schorfheide aus der Uckermark. Das Sortiment erfindet sich ständig neu: Barbara ist stets auf Entdeckungsreise nach Neuem und auch ihre treusten Stammkunden sind immer wieder überrascht von ihren vielfältigen Kreationen.

KONTAKT

Barbara’s Küche, Kärntener Straße 26, 10827 Berlin
Tel: 030 / 61 74 83 18, Fax: 030 / 61 74 83 19
www.barbaraskueche.de

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Endorphina

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Bei der Bäckerei Endorphina Backkunst in Berlin Neukölln wird auf traditionelles Bäckerhandwerk gesetzt. Die Manufaktur greift auf 25 Jahre Erfahrungswerte zurück, wertvolles Wissen von dem man sich täglich überzeugen kann. Ihr Ziel ist es, für ihre Kunden frische Backwaren und Konditoreiprodukte in höchster Qualität zu bieten - auch Sonderwünsche werden gern gebacken. Weil Handwerk Genuss bedeutet, wird bei Endorphina besonderer Wert auf die lange Führung des hauseigenen Natursauerteigs und den Verzicht auf industrielle Fertigung mit Maschinen gelegt. Ob Dinkelcroissant, Schrotbrot oder Hochzeitstorte, alle Produkte werden sorgfältig von Hand gefertigt. Diesen Wissensschatz geben die Bäcker traditionsbewusst an ihre Auszubildenden und Praktikanten weiter. Regelmäßig findet die „offene Backstube” statt, welche den Arbeitsalltag der Bäckerei zeigt. Transparenz wird hier Groß geschrieben.

KONTAKT

endorphina BACKKUNST GmbH, Geschäftsführerin: K. Rottmann
HOFBÄCKEREI Elsenstr.52, 12059 Berlin
Telefon: 030/290 473 03
www.endorphina.de
post@endorphina.de

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Frau Zeller

Seit Oktober 2011 verkauft Frau Zeller auf dem Wochenmarkt Torten, Kuchen und feine Backwaren. Sie ist Bäckermeisterin in 4. Generation und übt diesen Beruf, den sie als Berufung sieht, leidenschaftlich gerne aus. Über die Jahre hat sie zahlreiche überlieferte Rezepte gesammelt und auch eigene kreiert. Sie verwendet teilweise biologische Zutaten, sehr wichtig ist ihr, dass ihre Rohstoffe wo möglich aus der Region stammen. Bei ihr findet Ihr Torten und Kuchen, die immer der Jahreszeit entsprechen, d.h. mit saisonalen Früchten hergestellt sind. Ihre Kunden sind Menschen, die gute Handarbeit suchen und zu schätzen wissen, die sich beim Genuss ihrer Produkte an den Geschmack von selbst gebackenem Kuchen aus ihrer Kindheit erinnern. Dabei können sie schmecken, mit wie viel Liebe und Sorgfalt sie ihre Torten herstellt. Überzeuget Euch selbst…

KONTAKT

annette@frauzeller.de
www.frauzeller.de

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Kame – Japanese Bakery

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Kame Berlin, das sind Kaoru Kameyama, Machiko Yamashita und Daniel Roters, der während seines Studiums länger in Japan gelebt hatte. Die Letztgenannten sind ein Paar, die Erstgenannte eine Bäckerin. Auf einer Feier in der gut vernetzten japanischen Community Berlins entstand die Idee, gemeinsam japanische Brötchen zu backen. Und süße Teilchen. Und überhaupt: japanische Feinkostprodukte. Handwerk, verstanden als kulturelle Transformationsarbeit. Weitgereiste, aber lokal produzierte Lebensmittel. Mittlerweile kann man die japanischen Leckereien der Drei auch in Charlottenburg finden, im eigenen Café mit dem schönen Namen "Kirschblüten für Gottfried Wilhelm".

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Kame Japanese Bakery, Leibnitzstr. 45, 10629 Berlin
www.kame.berlin
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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

KONTAKT

Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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Sironi

Heute geöffnet 08:00 - 20:00

Die Bäckerei Sironi ist in der Markthalle Neun zu Hause. Die gläserne Bäckerei ist offen für interessierte Blicke der Menschen, die beim Mischen, Kneten und Backen direkt dabei sein wollen. Gründer und Namensgeber Alfredo Sironi kommt ursprünglich aus dem Herzen Norditaliens und bietet eine feine Auswahl von italienischen Backwaren an. Täglich bäckt er mit seinem Team frische Pizzen, Focaccia, Ciabatta und sein berühmtes Pane. Nur dass, was ihm selbst schmeckt, wird hier auch verkauft! In jedem Detail der kleinen Manufaktur wird die Leidenschaft für ihr Handwerk sichtbar. So werden die verschiedenen Mehle direkt aus Italien geordert und präzise in ihrem Ausmahlgrad auf Sironis Backkünste abgestimmt. Hier gibts große Laibe zum Teilen - Für die Gemeinschaft und gegen die Einsamkeit.

KONTAKT

Sironi – Il Pane di Milano, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
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Soluna Brot und Öl

„Unsere Brote & Oele erzählen Geschichten. Es sind Originale, sie wecken Erinnerungen, sind authentisch und handwerklich aber nicht beliebig, vielleicht auch anspruchsvoll, doch schlichtweg Brot und Oel“ SoLuna®Brot und Oel produziert seit nunmehr vierzehn Jahren vorzügliche Lebensmittel in kontrolliert biologischer Qualiät. Zunächst in der Uckermark und seit 2004 in Berlin-Kreuzberg, am Südstern. Handwerkliche Traditionen stehen im Vordergrund. Natursauerteige & ursprüngliche Rezepturen aus vielen Regionen Europas prägen das einmalige Sortiment. Unsere Rohstoffe kommen soweit möglich von regionalen Produzenten, sowie Mühlen aus dem Spreewald und der Lüneburger Heide. Wir diskutieren mit unseren Lieferanten nicht über Preise, sondern über Qualitäten. Wir prägen faire Bedingungen für eine genussvolle Lebensmittelkultur.

KONTAKT

Soluna, Gneisenaustrasse 58, U-Bahnhof Südstern, 10961 Berlin
Tel: 030 61 67 11 91

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