Backwaren

Das Hörnchen von Italien

Das Hörnchen von Italien

Wir müssen über Unterschiede reden. Über kulturelle. Und über kulinarische. Warum also sieht ein Brioche bei Alfredo Sironi aus wie ein Croissant? Nun, weil der Briocheteig in Italien ausgerollt wird, so wie in Frankreich der Teig eines Croissants. Wir finden: Toll gemacht von den Italienern. Und wahnsinnig lecker von Alfredo Sironi, der seine Brioches jetzt für Euch backt – und für die Kaffeepause im Café 9. Was, wollen wir von Alfredo wissen, dabei sein Geheimnis sei? „Eigelb, viel Liebe und rund 1000 Brioches, die erstmal nicht so richtig gut geworden sind." Wir wünschen Euch viel Spaß mit dem 1001, egal ob „con crema“ oder „sin crema“ – gefüllt oder ungefüllt.

Die jüdische Küche gebacken bekommen

Die jüdische Küche gebacken bekommen

Am kommenden Sonntag beginnt, und zwar mit dem Nosh Breakfast Market bei uns in der Markthalle Neun, das Nosh Festival , eine jüdische Food Week für Berlin. Shakshuka, wird es geben, Pelmeni , Pastrami und Bagels – klar. Aber es gibt noch viel mehr jüdische Gerichte zu entdecken. Eine polnische Cholent Version, ein Eintopf der traditionell für den Schabbat zubereitet wird. Sabich, das perfekte Frühstückssandwich mit hart gekochtem Ei, gerösteter Aubergine, Tahin und Amba, einer Mangosaoße. Oder
Malabi, ein israelischer Milchpudding als Dessert. Und weil wir es kaum erwarten können, haben wir Festivalmitinitiatorin Laurel Kratochvila schonmal um ein Rezept gebeten. Nun die gebürtige Bostonerin ist Bagelbäckerin im Hauptberuf. Mit uns backt sie Challah, das klassische süße Schabbat-Brot.

Challah

1600 Gramm Weizenmehl (550er oder anteilig Vollkornweizenmehl), 100 Gramm Zucker (nach Geschmack auch Honig), zweieinhalb Teelöffel Hefe, zweieinhalb Teelöffel Salz, acht Eigelb plus ein Ei für die Glassur, eine halbe Tasse Oliven- oder Rapsöl, drei warme Tassen Wasser

Alle trockenen Zutaten gut vermischen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe, das Öl und danach das Wasser miteinander verrühren. Alle Zutaten zusammengeben und im Mixer (mit dem Knethaken) rund zehn oder per Hand gut 12 Minuten kneten. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit einem Leinentuch bedecken und rund dreißig Minuten ruhen lassen. Er ist aufgegangen, wenn ein Fingerabdruck in ihm erhalten bleibt. Den Teig dann aus der Schüssel nehmen, kurz kneten und in drei Stücke teilen. Diese zu einzelnen Strängen formen, nochmals zehn Minuten ruhen lassen. Zu Zöpfen flechten und nochmals dreißig Minuten ruhen lassen. Abschließend mit dem Ei glasieren und bei 180 Grad für rund 25 Minuten backen.

Das ist Kunst, aber das darf weg

Das ist Kunst, aber das darf weg

Es ist ein gern gemachter Fehler, Formen des Handwerks und seiner Perfektionierung, mit Kunst zu verwechseln. Das ist ungefähr so, als wären die Geräusche, die man so beim lustvollen Verspeisen eines brutal-lokalen Sternedinners macht, bereits Musik. Wieso wir auf diesen Vergleich kommen? Weil es Billy Wagner und Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig waren, die uns als erstes auf Kristiane Kegelmann aufmerksam gemacht haben. Und auf ihre, ja, Kunst, deren Unabdingbarkeit eine Patisserieausbildung in guten und besten Häusern ist. Unter anderem bei der, und die heißt noch immer so, K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel in Salzburg.
Kegelmann, 1990 in München geboren, wurde geprüfte Meisterin ihres Fachs – um dann dessen Konventionen zu sprengen. Sie arbeitet skulptural, dreidimensional. Sie malt, am Abend Ihrer Ateliereröffnung in der Danziger Straße 59 beinahe pollokesk, mit Kuvertüre. Sie entwickelt in ihren Arbeiten Gebäude, solche aus räumlichen Körpern, solche aus Gedanken. Nur, um diese Arbeiten dann dem Verzehr preiszugeben. Nach Birne, Hagebutte, Rote Bete, nach Schokolade natürlich und nach den Eiern und der Milch vom Lieferservice der Markthalle Neun – schmeckte die Eröffnungsskulptur im Atelier Kegelmann, das Ihr, nach telefonischer Anmeldung, gerne auch besuchen könnt. Das Aufessen, die Vergänglichkeit, ist Teil der Kegelmannschen Kunst. Ja mehr noch, es ist ihr konsequentester Moment.

Atelier Kegelmann
Danziger Straße 59, Prenzlauer Berg

Und weil die süssen Dinge des Lebens immer öfter auch sorgfältigen, grundproduktbasiertes Handwerk sind, sei an dieser Stelle bereits auf unseren Frühlingsnaschmarkt am Sonntag, den 2. April verwiesen. Wir vernaschen Euch in der Markthalle Neun, versprochen.

Aunt Benny Cake

Heute geöffnet 12:00 - 22:00

Kuchen gibt es. Schönen Kuchen. In vielen Schichten, fein verziert und sicher einigen bekannt aus dem anderen, eigentichen Aunt Benny in der Oderstraße in Friedrichshain , wo es neben den süßen Sachen auch seligmachendes amerikanisches Lunch (fast zu jeder Tageszeit) und sehr gute Cocktails gibt.
In der Markthalle gibt es dafür umso mehr Kuchen: Triple Chocolate Cake, Very Berry Cheesecake, Brownies und einen Carrot Cake zum Dahinschmelzen. Und warum nur ein Stück nehmen und nicht gleich den ganzen Kuchen? Für die spontane Party. Viele schöne Dinge für eben diese gibt es bei Aunt Benny nämlich auch.

KONTAKT
Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Tel: +49 (0) 30 664 05300
www.auntbenny.com
Cake@auntbenny.com
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Barbaras Küche

Heute geöffnet 17:00 - 22:00

Jedes Produkt wird von Barbara und ihrem Team wie zu Hause zubereitet: von Hand und mit viel Liebe. Ziemlich zeitaufwändig? Ziemlich lecker! Barbaras Produkten schmeckt man jeden einzelnen Arbeitsschritt an. Sie leget großen Wert auf frische Produkte, die vorzugsweise aus der Region kommen. Das Angebot richtet sich deshalb nach den Jahreszeiten und dem saisonalen Obst- und Gemüseangebot. Das Rindfleisch kommt von schottischen Hochlandrindern vom Biohof Schorfheide aus der Uckermark. Das Sortiment erfindet sich ständig neu: Barbara ist stets auf Entdeckungsreise nach Neuem und auch ihre treusten Stammkunden sind immer wieder überrascht von ihren vielfältigen Kreationen.

KONTAKT

Barbara’s Küche, Kärntener Straße 26, 10827 Berlin
Tel: 030 / 61 74 83 18, Fax: 030 / 61 74 83 19
www.barbaraskueche.de

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Endorphina

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Bei der Bäckerei Endorphina Backkunst in Berlin Neukölln wird auf traditionelles Bäckerhandwerk gesetzt. Die Manufaktur greift auf 25 Jahre Erfahrungswerte zurück, wertvolles Wissen von dem man sich täglich überzeugen kann. Ihr Ziel ist es, für ihre Kunden frische Backwaren und Konditoreiprodukte in höchster Qualität zu bieten - auch Sonderwünsche werden gern gebacken. Weil Handwerk Genuss bedeutet, wird bei Endorphina besonderer Wert auf die lange Führung des hauseigenen Natursauerteigs und den Verzicht auf industrielle Fertigung mit Maschinen gelegt. Ob Dinkelcroissant, Schrotbrot oder Hochzeitstorte, alle Produkte werden sorgfältig von Hand gefertigt. Diesen Wissensschatz geben die Bäcker traditionsbewusst an ihre Auszubildenden und Praktikanten weiter. Regelmäßig findet die „offene Backstube” statt, welche den Arbeitsalltag der Bäckerei zeigt. Transparenz wird hier Groß geschrieben.

KONTAKT

endorphina BACKKUNST GmbH, Geschäftsführerin: K. Rottmann
HOFBÄCKEREI Elsenstr.52, 12059 Berlin
Telefon: 030/290 473 03
www.endorphina.de
post@endorphina.de

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Frau Zeller

Seit Oktober 2011 verkauft Frau Zeller auf dem Wochenmarkt Torten, Kuchen und feine Backwaren. Sie ist Bäckermeisterin in 4. Generation und übt diesen Beruf, den sie als Berufung sieht, leidenschaftlich gerne aus. Über die Jahre hat sie zahlreiche überlieferte Rezepte gesammelt und auch eigene kreiert. Sie verwendet teilweise biologische Zutaten, sehr wichtig ist ihr, dass ihre Rohstoffe wo möglich aus der Region stammen. Bei ihr findet Ihr Torten und Kuchen, die immer der Jahreszeit entsprechen, d.h. mit saisonalen Früchten hergestellt sind. Ihre Kunden sind Menschen, die gute Handarbeit suchen und zu schätzen wissen, die sich beim Genuss ihrer Produkte an den Geschmack von selbst gebackenem Kuchen aus ihrer Kindheit erinnern. Dabei können sie schmecken, mit wie viel Liebe und Sorgfalt sie ihre Torten herstellt. Überzeuget Euch selbst…

KONTAKT

annette@frauzeller.de
www.frauzeller.de

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Kame – Japanese Bakery

Heute geöffnet 12:00 - 22:00

Kame Berlin, das sind Kaoru Kameyama, Machiko Yamashita und Daniel Roters, der während seines Studiums länger in Japan gelebt hatte. Die Letztgenannten sind ein Paar, die Erstgenannte eine Bäckerin. Auf einer Feier in der gut vernetzten japanischen Community Berlins entstand die Idee, gemeinsam japanische Brötchen zu backen. Und süße Teilchen. Und überhaupt: japanische Feinkostprodukte. Handwerk, verstanden als kulturelle Transformationsarbeit. Weitgereiste, aber lokal produzierte Lebensmittel. Mittlerweile kann man die japanischen Leckereien der Drei auch in Charlottenburg finden, im eigenen Café mit dem schönen Namen "Kirschblüten für Gottfried Wilhelm".

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Kame Japanese Bakery, Leibnitzstr. 45, 10629 Berlin
www.kame.berlin
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Oma Marnies Pies

Heute geöffnet 17:00 - 22:00

Oma Marnies Bäckerei wurde 2012 in Berlin vom Neuseeländer Josh – quasi dem Enkel von Oma Marnie – und seiner Berliner Frau gegründet. Mit ihren traditionellen neuseeländischen Produkten nehmen sie uns mit nach Down Under. Handgemachte neuseeländische Pies (der Teig wie die Füllungen) handwerkliche Qualität zu fairen Preisen. Und das ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Ganz so, wie eben auch Oma Marnie aus Neuseeland backt. Im Juni 2014 haben die beiden zudem Oma Marnies Pie-Bakery in der Hiddenseer Straße im Prenzlauer Berg eröffnet. In der Markthalle Neun steht Oma Marnies für den perfekten Mittagshappen, egal ob klassisch gefüllt mit Hackfleisch, Käse und Minze, experimentierfreudig mit Muscheln oder süß interpretiert mit den Äpfeln von Brandenburger Streuobstwiesen.

KONTAKT

Oma Marnie's, Joshua Joblin-Mills, Hiddenseer Str. 13, 10437 Berlin
Tel: 0152 37251889
sales@omamarnies.com
www.omamarnies.com
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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 10:00 - 22:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

KONTAKT

Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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Sironi

Heute geöffnet 08:00 - 22:00

Die Bäckerei Sironi ist in der Markthalle Neun zu Hause. Die gläserne Bäckerei ist offen für interessierte Blicke der Menschen, die beim Mischen, Kneten und Backen direkt dabei sein wollen. Gründer und Namensgeber Alfredo Sironi kommt ursprünglich aus dem Herzen Norditaliens und bietet eine feine Auswahl von italienischen Backwaren an. Täglich bäckt er mit seinem Team frische Pizzen, Focaccia, Ciabatta und sein berühmtes Pane. Nur dass, was ihm selbst schmeckt, wird hier auch verkauft! In jedem Detail der kleinen Manufaktur wird die Leidenschaft für ihr Handwerk sichtbar. So werden die verschiedenen Mehle direkt aus Italien geordert und präzise in ihrem Ausmahlgrad auf Sironis Backkünste abgestimmt. Hier gibts große Laibe zum Teilen - Für die Gemeinschaft und gegen die Einsamkeit.

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Sironi – Il Pane di Milano, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
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Soluna Brot und Öl

„Unsere Brote & Oele erzählen Geschichten. Es sind Originale, sie wecken Erinnerungen, sind authentisch und handwerklich aber nicht beliebig, vielleicht auch anspruchsvoll, doch schlichtweg Brot und Oel“ SoLuna®Brot und Oel produziert seit nunmehr vierzehn Jahren vorzügliche Lebensmittel in kontrolliert biologischer Qualiät. Zunächst in der Uckermark und seit 2004 in Berlin-Kreuzberg, am Südstern. Handwerkliche Traditionen stehen im Vordergrund. Natursauerteige & ursprüngliche Rezepturen aus vielen Regionen Europas prägen das einmalige Sortiment. Unsere Rohstoffe kommen soweit möglich von regionalen Produzenten, sowie Mühlen aus dem Spreewald und der Lüneburger Heide. Wir diskutieren mit unseren Lieferanten nicht über Preise, sondern über Qualitäten. Wir prägen faire Bedingungen für eine genussvolle Lebensmittelkultur.

KONTAKT

Soluna, Gneisenaustrasse 58, U-Bahnhof Südstern, 10961 Berlin
Tel: 030 61 67 11 91

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