Wurst, Fleisch & Fisch

Georgien Spezial

Georgien Spezial

Vom 19. bis 21. Oktober kommt Georgien nach Berlin – in die Markthalle Neun! Bei einem Land, das von der Schwarzmeerküste bis hinauf in die Höhen des Kaukasus reicht, liegt Vielfalt in der Natur der Sache. Vor allem aber liegt es an der kulinarischen Kulturgeschichte, dass Georgien, wenn es ums Essen geht, eines der spannensten Länder auf der Weltkarte ist. Nicht nur wegen der 8000 Jahre alten Weinkultur mit ihren typischen Tonamphoren, die gerade eine Renaissance erlebt. Sondern auch und gerade dank der sehr gegenwärtigen, unglaublich aromatischen Küchenkultur und ihrer konservierten Lebensmitteltechniken.
Initiiert vom Auswärtigen Amt und durchgeführt von „Deutschland – Land der Ideen“ haben wir die georgische Küche und ihre zeitgenössischen Protagonisten eingeladen, uns mit auf die Reise zu nehmen, ins Land in dem Granatäpfel an den Bäumen wachsen.

Street Food Thursday (17–22 Uhr)

Bei einem georgischen Festmahl, dem Supra, wird nach und nach aufgetischt – bei uns gibt es ein Street Food Supra mit verschiedenen Köstlichkeiten durch die Ihr Euch probieren könnt: Von Khinkali, der georgischen Dumpling-Antwort und Chatschapuri, ein Brot so voll von Käse, dass man es einen herzhaften Käsekuchen nennen könnte, bis Pkhali, Gemüse- und Walnusspasten und vielen Kräutern.

Weinproben mit der Georgian Wine Association

Die Chance auf ein erstes Kennenlernen mit der georgischen Weinkultur gibt es am direkt am Donnerstagabend. Es gibt zwei Tastings:

19 - 20 Uhr

Qvevri oder nicht Qvevri, das ist hier die Frage? Was ist das Besondere an den Tonamphoren, die typisch für den georgischen Weinausbau sind?

20.30 - 21.30 Uhr

Kleines Land, viele Unterschiede. Georgien ist sehr divers: Wie schmecken die Unterschiede in Terroir und Rebsorten?

Beide Tastings sind ausgebucht – vielen Dank für Euer Interesse! Die Weine könnt Ihr aber natürlich auch an den Ständen während des Street Food Thursdays und des Wochenmarkts probieren und kaufen.

Wochenmarkt (Fr 12–18 Uhr & Sa 10–18 Uhr)

Gewürze, Walnuss- und Pflaumensoßen, mit Traubenmost überzogene Nüsse als Süßigkeit, Wein und noch mehr Leckeres auf die Hand: Unser Wochenmarkt wird rund 3000 Kilometer gen Südosten erweitert! Für alle, die auf den Geschmack gekommen sind und ganz genau hinschmecken wollen, gibt es Verkostungen von Naturwein und Käse und Kochkurse für Kinder und Erwachsene mit unseren georgischen Gästen.

Freitag

Kinderkochschule „Churchkhela“
15.30 - 17 Uhr & 17 - 18.30 Uhr

Wir machen den Klassiker unter den georgischen Süßigkeiten: mit Traubenmost überzogene Nüsse, die an einer Schnur befestigt und dann in den süßen Most getaucht werden. Das perfekte Proviant für kühle Herbsttage.
Die Kurse sind für Kinder ab 4 Jahren und dauern je ca. 1,5 Stunden.
Anmeldung hier
Für die Materialien und die Küchenfeen freuen wir uns über einen Unkostenbeitrag von 5 Euro.

Naturweinprobe mit Winzer John Wurdeman & Vin nature Spezialist Olaf Schindler
18 - 20 Uhr

Der Wein ist ein zentraler Bestandteil der georgischen Kultur. Der Ausbau erfolgt in Qvevris, in der Erde vergrabenen Amphoren. Alle Weine des Abends sind Naturweine: die Weinberge werden biologisch bewirtschaftet, auschliesslich per Hand gelesen, mit Naturhefen vergoren und nicht gefiltert. Zum Wein wird außerdem kleine Gerichte der verschiedenen Regionen des Landes geben.
Anmeldung hier

Samstag

Khinkali Kochkurs
14 - 15.30 Uhr

Khinkali sind die allseits beliebte georgische Version der Teigtaschen. Traditionell sind sie mit Hackfleisch und aromatischer Brühe gefüllt, es gibt sie aber in vielen Varianten: mit Käse, Pilzen oder Kartoffeln zum Beispiel. Wenn ihr beim Street Food Thursday auf den Geschmack gekommen seid, könnt ihr hier zusammen mit den Köchen des Restorani Tbilisi lernen, wie man sie macht.
Anmeldung hier

Käse und Wein Verkostung
16 - 18 Uhr

Heinzelcheese lädt ein zu einem Spezial: zusammen (und unter fachkundiger Begleitung im O-Ton) werden wir khveli und ghvino, Käse und Weine, dieses von so vielen Kulturen inspirierten Landes erschmecken und zu begreifen versuchen. Besser zu verstehen, was es mit sulguni, chechi, tushuri, imeruli, nadugi auf sich hat – manche dieser Käse reifen traditionell in Tierhäuten oder werden eine Zeitlang in Säcken vergraben, andere werden geräuchert. In die Gläser kommt sicher weißer rkatsiteli und roter saperavi.
Anmeldung hier.

Am Sonntag, 22. Oktober um 14.30 Uhr, ein traditionelles georgisches Supra mit vielen verschiedenen Gerichten im Michelberger Hotel geben, zubereitet von John Wurdeman und seinem Team, das ihr euch nicht entgehen lassen solltet. Alle Infos und Anmeldung hier.

Bis aufs Mark

Bis aufs Mark

To Beef or not to Beef … das war eigentlich nie die Frage. 2012 hatte Giacomo Mannucci mit dem gleichnamigen Restaurant im Akazienkiez aus dem Stand eine wunderbare Adresse einer neuen, produktverständnisvollen Fleischküche geschaffen. Und auf dem Weg dorthin ein Praktikum bei Dario Cecchini gemacht. Vielleicht erinnert Ihr Euch, jener Dario Cecchini, der – auf gemeinsame Einladung von To Beef or not to Beef und Big Stuff Smoked BBQ – vor zwei Jahren auch bei uns in der Halle war. Metzgern als Haltung und als Unterhaltung: hier könnt Ihr Euch nochmal [ein Video von diesem Abend angucken]. (https://www.youtube.com/watch?v=QJwODmcrQlo)
Giacomo Mannucci jedenfalls kocht seit ein, zwei Wochen auch in Mitte: Im To The Bone in der Torstraße. Spektakulär, wie diese Küche ganz bei sich bleibt und einen gerade dadurch so herzhaft umarmt. Das Tatar – herausfordernd klassisch. Die Markknochen mit Ochsenschwanzkonfit – essenziell. Der am Knochen greifte, aufreizend rote Rücken vom Reh – so, und so gut, haben wir Wild in dieser Stadt lange nicht gegessen. In Kürze wird noch eine Frau aus der Emilia-Romagna kommen und die frische Pasta, Abend für Abend, ganz handwerklich rollen. Auch, weil dieses, nun ja, Steinhaus doch vor allem ein italienisches Restaurant ist.
Wer diese Aromen erst einmal probieren will, der sei schließlich noch auf die Cicciabar auf dem Street Food Thursday verwiesen. Dort gibt es Giacomo Mannucci (und das Fleisch von Dario Cecchini) quasi auf die Hand.

To the Bone (http://tothebone.bonita.berlin)
Torstraße 96, Mitte
Mo-So ab 18.30 Uhr

"Wir können Großmarkt"

Genossenschaften sind uns ja schon einmal grundsätzlich sympathisch. Erst recht in einer Stadt, die sich – nicht nur beim Wohnen – zunehmend mit dem Besitz von einigen, wenigen herumschlagen muss. Der Fruchthof auf dem Berliner Großmarkt ist eine solche Genossenschaft, seit mehr als 70 Jahren schon. Rund 100 kleine und mittelständische Unternehmen, darunter gut 50 Lebensmittelhändler agieren unter diesem Dach, das in Zahlen gesprochen, 85.000 Quadratmeter des 320.000 Quadratmeter großen Großmarktgeländes in der Beusselstraße umfasst. Dieter Krauß ist der Vorstand der Fruchthof Genossenschaft . Und damit in gewisser Weise das Mädchen für alles. „Kühltechnik, Infrastruktur, Gebäudeinstandhaltung – alles was die Firmen nicht unbedingt für ihr Tagesgeschäft benötigen nehmen wir ab.“ Diese Struktur ist so bewährt, wie fragil. Denn den Händlern fehlt es an Planungssicherheit. Deshalb wollen die Händler den Großmarkt nun in Eigenregie übernehmen. Ein Gespräch über die Schönheit der Vielfalt und den Hunger der Stadt.

Dieter Krauß, es rumort im Bauch von Berlin. Ihre Genossenschaft will den Großmarkt neu aufstellen. Woher dieser Hunger auf Veränderung?
Dieser Prozess gärt ja schon seit einigen Jahren und beruht auf dem grundsätzlichen Problem, dass es uns mittelständischen Händlern an Planungssicherheit fehlt – weil wir eben nur Mieter sind. Wir als Fruchthof sind da noch relativ gut aufgestellt, weil wir genossenschaftlich organisiert sind und noch einen Mietvertrag über 20 Jahre haben, aber die Blumen- oder Fleischhändler sind da inzwischen Einzelkämpfer.
So gesehen war die Genossenschaft ein guter Zug. Umgekehrt, auch der Blumen- und der Fleischgroßmarkt waren ja genossenschaftlich organisiert. Sie sind es seit dem Umzug aus der Lindenstraße bzw. seit den Umbrüchen nach der BSE-Krise nicht mehr. Diese Händler haben zuletzt vermehrt das Dach unserer Genossenschaft gesucht und uns noch einmal darin verstärkt, dass wir den Großmarkt neu denken müssen.

Was ist Ihre konkrete Sorge?
Wir müssen die aktuellen Entwicklungen im Auge behalten. Die Zukunft des Frische- und Lebensmittelhandels wird neu geordnet. Kommende Chancen, aber auch Herausforderungen zeichnen sich bereits heute ab. Deshalb haben sich über hundert Großhändler und Unternehmen auf dem Großmarktgelände in der Moabiter Beusselstraße zur „Interessengemeinschaft Lebensmittel- und Frischecluster Berlin“ zusammengeschlossen. Sie wollen die Zukunft des Großmarktes, des traditionellen „Bauchs von Berlin“, selbst in die Hand nehmen und das Gelände zu einem modernen Lebensmittel- und Frischecluster weiterentwickeln. Die Markthalle Neun wird als engagierter Partner diesen Wandel aktiv mitgestalten.

Weil sonst was fehlen würde?
Vielfalt und Transparenz. Wir können den Lebensmittelhandel nicht den vier großen Einzelhandelsketten mit ihren Logistikzentren auf der grünen Wiese überlassen. Was wir zu bieten haben ist Produktkompetenz und Unmittelbarkeit. Auch, weil wir hier nicht nur Produkte aus allen Ecken der Welt handeln, wir haben hier auch Unternehmer aus allen Ecken der Welt.

Wie müssen wir uns ihre Vision eines neuen Großmarkts vorstellen?
Ein urbanes Frischezentrum und genauso die Produktion und Veredelung von Waren, ein Großmarkt der Manufakturen, all das wollen wir auf dem Gelände verdichten. Deshalb passt die Markthalle Neun mit ihrer Idee eines Werkhofs ja so gut zu uns. Wir teilen, bei allen etwaigen Unterschieden, den Glauben an ein kleinteilig organisiertes, mittelständiges Lebensmittelhandwerk.

Zu guter Letzt: Wie müssen wir uns Ihren Besuch auf unserem Wochenmarkt am kommenden Samstag vorstellen?
Wie gesagt: Wir können Großmarkt. Und das wollen wir der Stadt zeigen. Wir verkaufen Ananas, Pilze, Weintrauben – nicht im Bund, sondern im Gebinde. Wir wollen ja keine Konkurrenz zu den Händlern in der Markthalle sein. Vor allem aber werden wir Florian Niedermeier von der Markthalle und ich um 12 Uhr mit Vertretern der Berliner Politik über die Zukunft des Berliner Großmarkts diskutieren und erzählen wer und was wir sind und wo unsere Reise hingehen soll.

© Foto: Aiko Karaschewitz

Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

KONTAKT

Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun
Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005
www.weggun.de

Mehr

Kumpel und Keule

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Dem jungen Team um Metzgermeister Jörg Förstera und „wurstsack“ Hendrik Haase geht es dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben. Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller sind.
Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz was die Herstellung und die Herkunft des Fleisches angeht und vor allem wieder der Geschmack des echten Handwerks. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährte Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.

KONTAKT

Kumpel & Keule GmbH, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
mail@kumpelundkeule.berlin
www.kumpelundkeule.berlin
Facebook
Instagram

Mehr

Küstlichkeiten

Baaf und Roel von Küstlichkeiten sind Fischliebhaber und begeisterte Köche. Sie bringen fangfrischen Fisch und Schalentiere direkt aus den Watten und der Nordsee nach Berlin. Teil ihres Konzept ist es, das kein Fisch umsonst gefangen werden sollte. Daher vermarkten sie vor allem Beifang aus der Kaisergranatfischerei, wie z.B. Makrele oder Knurrhahn. Eine besondere Spezialität sind die “Zeeuwse platte”, handgesammelte wilde Wattenaustern. Zum Street Food werden sie mit unterschiedlichsten Toppings serviert.

Sie arbeiten in Kooperation mit dem nachhaltigen Fischerkollektiv "de goede Vissers". Die Basis, neben einer transparenten und direkten Kette, ist eine verantwortungsvolle Fischerei. Das bedeutet: die Fischer sind sich ihrer Abhängigkeit von einem guten Fischbestand bewusst. Sie fischen selektiv, sie halten Quoten ein, vermeiden unverkäuflichen Beifang, nehmen gefangenen Müll mit an Land und arbeiten kontinuierlich an schonenderen Methoden.

KONTAKT

Küstlichkeiten, Roel van Vliet, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
facebook.com/kuestlichkeiten/

Mehr

Menze Spezialitaeten

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

KONTAKT

Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

Mehr

Prignitzer Landhof

Den Prignitzer Landhof findet man in Klein Gottschow, einem kleinen Dorf zwischen Perleberg und Pritzwalk. Neben Hunden, Katzen, Pferden und Eseln werden eine Kuh und Milchziegen zur Selbstversorgung mit Milch und Käse gehalten. Das auf dem Hof mit freiem Auslauf gehaltene Geflügel dient der Direktvermarktung. Die verschiedenen Entenrassen, wie Mularden, Flugenten und Pekingenten, Hähnchen sowie die Gänse können den freien Auslauf auf den Wiesen geniessen. Ihre Nahrung besteht aus Grünfutter. Zusätzlich wird gequetschtes Getreide und Hafer, teilweise auch Mais morgens und abends angeboten. Auf Mastfutter wird - bis auf die ersten 2 Tage auf dem Hof zur Futterumstellung - verzichtet. Außerdem werden Perlhühner, Tauben und Fasane verkauft. Weitere Hofprodukte sind frische Eier, Fruchtaufstriche und saisonales Obst und Likör.

KONTAKT

Karin Schlegel, Dorfstraße 28, 16928 Groß Pankow/ Ortsteil Klein Gottschow
Tel: 033983 / 70 5 70
info@prignitzer-landhof.de
www.prignitzer-landhof.de

Mehr

Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

KONTAKT

Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

Mehr

Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

KONTAKT

Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

Mehr

The Sausage Man Never Sleeps

Simon Ellery, der Mann hinter dem Cartoon-Würstchen, ist ein Charakterkopf, den man am besten persönlich trifft. Der Neuseeländer ist mitsamt seiner Begeisterung für Fleisch nach Berlin gekommen und hier zum Fleischermeister geworden. Indem er die traditionelle deutsche Bratwurst mit spannenden neuen Aromen kombiniert, will er ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis kreieren, das Fleisch wieder zu etwas sehr Besonderem macht. Alle Zutaten für seine handgemachten Produkte sind von höchster Qualität, das Fleisch stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbish Hall. Natürlich hat er auch britische Klassiker im Angebot – Bacon, der so manchen Engländer zu Tränen rührt und Black Pudding, von dem viele sagen, es sei die beste Blutwurst der Stadt. Auch seine österreichischen Käsekrainer sind ein großer Erfolg und gerade arbeitet er an seiner eigenen Chorizo – am besten kommt man Samstag auf den Markt, um zu probieren.

KONTAKT

Simon Ellery, Mobil: 01715841908
www.thesausagemanneversleeps.com
Facebook
Instagram

Mehr