Wurst, Fleisch & Fisch

Die Ehrenrettung der indischen Küche

Die Ehrenrettung der indischen Küche

Die indische Küche in Deustchland – das war lange Zeit vor allem die Geschichte eine gescheiterten Transformationsleistung. Undefinierbare Hühnchenstücke in Sahnesaucen. Qualität wurde durch Quantität ersetzt. Viel und fettig. Und die, die sich auf das gute Essen besser verstanden, haben dann von ihren Tandoori-Chicken -Erlebnissen in London erzählt.
Künftig kann man auch in der Kienitzer Straße in Neukölln großartige Tandoori-Chicken-Erlebnisse haben. Das ist für uns nicht ganz neu, schließlich haben Zed Marke und sein Street-Food Konzept Moksa uns schon eine ganze Weile auf dem Street Food Thursday begeistert und wird es auch wieder am Sonntag bei der Breakfast Market Summer Edition tun. Wenngleich die indische Küche prädestiniert für die vibrierende Atmosphäre eines Food Markts ist, wurde es Zeit für ein eigenes Restaurant. So gesehen ist sie auch prädestiniert für Neukölln, auch wenn die Migrationsgeschichten hier andere sind. Die Migrationsgeschichte von Zed Marke geht ungefähr so: Aufgewachsen in einer indischen Familie in Kanada hat er in einer ganzen Reihe von mittelguten Berliner Fast-Food-Küchen gearbeitet, sich über zu viel Zucker und Aromazusätze geärgert, um dann 2015 für ein Jahr nach Indien zu gehen und genau zu verstehen, was er nun seine Küche nennt. Hähnchen, die für eine Woche marinieren. Fermentierter Knoblauch und fermentierte Zitrone. Und hausgemachte, tiefenaromatische Mango-Lassi. Zed Marke ist dabei ganz nah an einer sehr zeitgenössischen Produktküche und steckt dabei zugleich tief im Wissen um die indische Küchenkultur. Nur macht er daraus eben kein kulinarisches Klischee, sondern ein ganz auf die Aromen fokussiertes gegenwärtiges Lokal. Alle Speisen (alle Gerichte sympathische 8 Euro) gibt es auch zum Mitnehmen – etwa auf die nahe Thomashöhe .

Weizenhügel

Weizenhügel

Artischockenberge, frisch gefangener Oktopus – es gibt Dinge, die gibt es nur im Urlaub. Wir aber holen uns den Urlaub nach hause oder besser: haben uns Freunde eingeladen, die ihn mitbringen. Gleich einen ganzen Freundeskreis aus einer Region, die man noch nicht auf dem Präsentierteller serviert bekommt. Die Basilikata , das noch immer bäuerlich geprägte Hinterland der italienischen Stiefelsohle, kommt in die Markthalle Neun. Genauer, uns besuchen die Macher und Menschen hinter der Brot- und Pastamanufaktur Vero Lucano , kulinarische Aktivisten, die sich selbst als Botschafter ihrer Region verstehen. Vero Lucano das bedeutet „das Echte Lukanien“, was wiederum der antike Name der Basilikata ist.
Mit ihren wie Schwalbennester an die Hänge der karstigen Hochebene Murge geklebten Dörfer hat die Basilikata sich viel von ihrer, manchmal rauen, Ursprünglichkeit bewahrt. Es ist eine dieser typischen Schattengeschichten der Moderne, dass die Region über ein gutes halbes Jahrhundert zu den Modernisierungsverlieren gezählt hat. Keine Industrialisierung und auch kein Massentourismus, wobei wohl gerade letzteres eine Verwässerung der lokalen Produkte und Gerichte verhindert hat. An das riesengroße und riesengute Brot aus Hartweizendunst werdet Ihr Euch vielleicht noch von unserer Brotzeit erinnern. Zum Mercato Italiano bringen die Bäcker noch Freunde und deren Produkte mit. Wie Michele Lacertosa mit dem intensiv-fruchtigen Olivenöl seines Vaters und den getrockneten Oliven aus Ferrandina (übrigens ein Slow-Food-Presidia ). Dazu schwarze Kichererbsen, Pasta aus den alten Getreidesorten der Region, runde Gurken, Paprika und Tomaten, Würste, mit der Hand knackbare Mandeln, Caciocavallo. Kurz: Es kommt der Geschmack einer Region zu uns in die Halle, für den man ansonsten bis ganz in den Süden reisen müsste.

Bigoli in Salsa

Bigoli in Salsa

Unter den vielen Pastaformen, die Mani in Pasta, die Pastamanufaktur hier in der Markthalle, machen, sind dünne Spaghetti, klar. Aber natürlich gibt es auch lange Unbekannte. Die Bigoli zum Beispiel. Sie sind die etwas dickeren Verwandten und werden besonders gern im Veneto gegessen.

Bigoli in Salsa (für 2 Personen)

200g Bigoli von Mani in Pasta, 3 Zwiebeln, 8-10 eingelegte Sardellen, 1 El in Salz eingelegte Kapern, ein Schluck trockenen Weißwein, ein kleines Bund Petersilie, Abrieb von einer Bio-Zitrone, gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln hacken und in reichlich Olivenöl langsam bei kleiner Hitze schmoren bis sie karamellisieren, ca. 15 Minuten. Die abgetropften Sardellen und die Kapern hacken und zu den Zwiebeln dazugeben. Kurz mitraten und dann mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Sollte es zu stark eingekocht sein, 1-2 EL vom Nudelwasser dazugeben.
Parallel die Pasta al dente kochen. Petersilie hacken. Die abgegossenen Nudeln und die Petersilie zur Sauce geben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller anrichten und Zitronenschale darüber reiben.

Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

KONTAKT

Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun
Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005
www.weggun.de

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Kumpel und Keule

Heute geöffnet 10:00 - 21:00

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Dem jungen Team um Metzgermeister Jörg Förstera und „wurstsack“ Hendrik Haase geht es dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben. Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller sind.
Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz was die Herstellung und die Herkunft des Fleisches angeht und vor allem wieder der Geschmack des echten Handwerks. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährte Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.

KONTAKT

Kumpel & Keule GmbH, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
mail@kumpelundkeule.berlin
www.kumpelundkeule.berlin
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Küstlichkeiten

Heute geöffnet 17:00 - 22:00

Baaf und Roel von Küstlichkeiten sind Fischliebhaber und begeisterte Köche. Sie bringen fangfrischen Fisch und Schalentiere direkt aus den Watten und der Nordsee nach Berlin. Teil ihres Konzept ist es, das kein Fisch umsonst gefangen werden sollte. Daher vermarkten sie vor allem Beifang aus der Kaisergranatfischerei, wie z.B. Makrele oder Knurrhahn. Eine besondere Spezialität sind die “Zeeuwse platte”, handgesammelte wilde Wattenaustern. Zum Street Food werden sie mit unterschiedlichsten Toppings serviert.

Sie arbeiten in Kooperation mit dem nachhaltigen Fischerkollektiv "de goede Vissers". Die Basis, neben einer transparenten und direkten Kette, ist eine verantwortungsvolle Fischerei. Das bedeutet: die Fischer sind sich ihrer Abhängigkeit von einem guten Fischbestand bewusst. Sie fischen selektiv, sie halten Quoten ein, vermeiden unverkäuflichen Beifang, nehmen gefangenen Müll mit an Land und arbeiten kontinuierlich an schonenderen Methoden.

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Küstlichkeiten, Roel van Vliet, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
facebook.com/kuestlichkeiten/

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Menze Spezialitaeten

Heute geöffnet 17:00 - 22:00

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

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Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

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Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

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Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 10:00 - 22:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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The Sausage Man Never Sleeps

Simon Ellery, der Mann hinter dem Cartoon-Würstchen, ist ein Charakterkopf, den man am besten persönlich trifft. Der Neuseeländer ist mitsamt seiner Begeisterung für Fleisch nach Berlin gekommen und hier zum Fleischermeister geworden. Indem er die traditionelle deutsche Bratwurst mit spannenden neuen Aromen kombiniert, will er ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis kreieren, das Fleisch wieder zu etwas sehr Besonderem macht. Alle Zutaten für seine handgemachten Produkte sind von höchster Qualität, das Fleisch stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbish Hall. Natürlich hat er auch britische Klassiker im Angebot – Bacon, der so manchen Engländer zu Tränen rührt und Black Pudding, von dem viele sagen, es sei die beste Blutwurst der Stadt. Auch seine österreichischen Käsekrainer sind ein großer Erfolg und gerade arbeitet er an seiner eigenen Chorizo – am besten kommt man Samstag auf den Markt, um zu probieren.

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Simon Ellery, Mobil: 01715841908
www.thesausagemanneversleeps.com
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