Wurst, Fleisch & Fisch

„Fisch muss schwimmen“

„Fisch muss schwimmen“

Wir hatten Besuch in der Halle. Eigentlich aber war es mehr ein Heimkommen. Und ein Kennenlernen. Geschichten und Geschichte der Markthalle Neun, die einmal die Eisenbahnmarkthalle war. Schon damals in einem ganz besonderen Kiez. Die Menschen: grundverschieden, aber nachbarschaftlich. Die Mauer: gleich ums Eck. Die Einkäufe: klein in den Portionen, wie es oft auch die Einkommen der Kunden waren. Die, die sich da erinnert, hatte eigentlich nie Markthändlerin werden wollen. Aber dann verschlug es Barbara Henschel in eine Fischhändlerfamilie, der Liebe wegen. Gerade hatte man, neben einem Geschäft in der Ollenhauerstraße, auch einen Marktstand in der Eisenbahnhalle übernommen. Darum sollte sich der Junior kümmern. Und so fuhren Barbara Henschel und ihr Mann, jeden Tag aus Charlottenburg und später aus Lankwitz, wo sie noch heute wohnen, nach Kreuzberg 36, erst mit Bus und S-Bahn, später mit dem Opel und dann dem Ford. „Klar habe ich da im Bus nach Fisch gerochen, ich hab ja
den ganzen Tag Fisch verkauft. Da haben sich dann die betrunkenen Männer schon mal unflätig verhalten.“
Barbara Henschel hat sich „flätig“ verhalten, mehr als 40 Jahre lang. Von 1965 bis 2006 prägte Neptuns Fischkiste die Halle, erst als reiner Verkaufstand. Mit dem gestiegenen Wohlstand kam dann auch ein Imbissverkauf hinzu. „Die Männer nahmen jetzt nicht mehr nur ihre Brotbox mit zur Arbeit, sie nahmen sich die Zeit, etwas bei uns zu essen.“ Einfache Sachen, aus dem Bauch heraus gemacht. „Gekocht hat mein Mann, immer nach Gefühl und nie nach Rezepten.“
Wir haben uns zwei Stunden mit Frau Henschel unterhalten – und dabei überlegt, ob das nicht auch Euch interessieren könnte. Und so wird es vielleicht einmal eine nachbarschaftliche Gesprächsrunde bei uns im Café 9 geben. Bis dahin geben wir Euch noch eines der aus dem Bauch heraus gekochten „Rezepte“ aus Neptuns Fischkiste mit auf den Weg:

Flunder mit Speckkruste

Maul und Flossen entfernen, die Flunder waschen, mit Rosmarin füllen, salzen und pfeffern, roten und weißen Speck sowie Schmalz in einer Pfanne auslassen bis sich ein etwas dickere Film bildet („Fisch muss schwimmen“). Die Flunder darin auf beiden Seiten braten. Als Beilage empfiehlt Barbara Henschel einen Kartoffel-Gurken-Salat.

Ofenforellen

Ofenforellen

Wir haben es uns einfach gemacht. Schließlich zeichnet genau das ja die guten, naheliegenden Produkte aus: es braucht nicht mehr, um mit ihnen glücklich zu werden. Im Falle der Forellen vom Forellenhof Rottstock , der vor zwei Wochen mit seinem Stand 25 Teiche bei uns in der Halle eingezogen ist, bedeutet das: ein paar Kräuter, eine Biozitrone von Von Beet und Baum . Und, wo wir schon bei Johannas Gemüse sind, noch zwei Handvoll dieser orangeroten Kartoffeln und eine Gurke für den Gurkensalat. Und, ach ja, ein Backofen, am besten mit Grillfunktion. Der Rest ist simpel, lecker, röstaromatisch und, ja, angemessen preiswert. Zumal bei diesen aromatischen Zuchtforellen.

ZUTATEN (für zwei Personen)
Zwei Forellen (Küchenfertig ausgenommen), Rosmarin, Petersilie, natives Olivenöl, Salz, Pfeffer, eine Biozitrone

Die Forellen waschen, den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Olivenöl in einen Bräter oder eine feuerfeste Form geben. Die Forelle mit jeweils einem Zweig Rosmarin, einer Scheibe Zitrone und der Petersilie füllen, die Haut einschneiden und eine weitere Zitronenscheibe auf die Forelle legen. Für 20 Minuten in den Ofen geben, falls möglich für die letzten zwei Minuten das Blech nach ganz oben geben und die Grillfunktion zuschalten. Fertig.

Und falls ihr noch mehr Inspirationen rund um die Forelle braucht: So bereit Sternekoch Marco Müller von der Weinbau Rutz sie zu .

Fische bei die Butter

Fische bei die Butter

Fische gehören zu jedem Markttreiben. Und deshalb freuen wir uns sehr, künftig neben dem Meer auch 25 Teiche bei uns in der Halle zu haben. Genauer: Den Forellenhof Rottstock aus dem Hohen Fläming rund 100 Kilometer süd-westlich von Berlin. Forellen, na klar, und Saiblinge wachsen dort in naturnahen Teichen heran. Auf den Teller kommen die Fische aus Rottstock bis dato etwa im Katz Orange oder der Weinbar Rutz . Zudem haben sich Susanne Finsterer und Matthias Engels aktuell in ein neues Abenteuer gestürzt: Inzwischen ist auch der Stör, und mit ihm der Kaviar, auf dem Forellenhof heimisch. Man gönnt dem neuen Bewohner Zeit: So werden die männlichen Tiere idealerweise erst nach fünf Jahren geschlachtet.
Bevor wir Euch in den kommenden Wochen mehr über den Forellenhof Rottstock erzählen werden, erst einmal die Öffnungszeiten ihres Standes gleich neben den Wattenmeerfischen von Küstlichkeiten , damit ihr schonmal selbst die Fischbrötchen kosten könnt:

Donnerstag 12-22 Uhr, Freitag 12-18 Uhr, Samstag 10-18 Uhr,
sowie am Breakfast Market und während der Themenmärkte.

Echt Fläming

ECHT Fläming steht für die Zusammenarbeit von Landwirten, Lebensmittelproduzenten, Verarbeitern und Gastronomen der Fläming-Region. Die Regionalmarke ECHT Fläming bündelt Lebensmittel und Produkte, die auf Basis von Qualitäts- und Erzeugungsrichtlinien erzeugt wurden. Die Angebotsvielfalt natürlicher oder traditionell hergestellter Lebensmittel wird vom Fläminger Genussland, Tino und Ronny Ryll, in der Markthalle vertrieben.
Natur- und Landschaftsschutz werden im Fläming groß geschrieben. Ausgedehnte zusammenhängende Waldgebiete wechseln sich mit großen Acker- und Wiesenflächen ab. Rund 50 % der Fläche sind landwirtschaftlich und 35 % forstwirtschaftlich genutzt. An der Gesamtfläche haben drei Naturparke, Hoher Fläming und Nuthe-Nieplitz in Brandenburg und Fläming in Sachsen-Anhalt, Anteil. Wen wundert, dass die Partner im ECHT Fläming-Verbund mit Pflanzen und Tieren besonders sorgfältig und artgerecht umgehen?!
Die Fläming-Region – südwestlich von Berlin gelegen – bietet zahlreiche Möglichkeiten der Naherholung.

KONTAKT

ECHT Fläming, Fläminger Genussland, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
Telefon: 03371 – 40 13 78, Mobil: 0160 – 90 37 26 20
www.echt-flaeming.de
info@echt-flaeming.de

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Kumpel und Keule

Heute geöffnet 10:00 - 22:00

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Dem jungen Team um Metzgermeister Jörg Förstera und „wurstsack“ Hendrik Haase geht es dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben. Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller sind.
Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz was die Herstellung und die Herkunft des Fleisches angeht und vor allem wieder der Geschmack des echten Handwerks. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährte Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.

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Kumpel & Keule GmbH, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
mail@kumpelundkeule.berlin
www.kumpelundkeule.berlin
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Küstlichkeiten

Heute geöffnet 17:00 - 22:00

Baaf und Roel von Küstlichkeiten sind Fischliebhaber und begeisterte Köche. Sie bringen fangfrischen Fisch und Schalentiere direkt aus den Watten und der Nordsee nach Berlin. Teil ihres Konzept ist es, das kein Fisch umsonst gefangen werden sollte. Daher vermarkten sie vor allem Beifang aus der Kaisergranatfischerei, wie z.B. Makrele oder Knurrhahn. Eine besondere Spezialität sind die “Zeeuwse platte”, handgesammelte wilde Wattenaustern. Zum Street Food werden sie mit unterschiedlichsten Toppings serviert.

Sie arbeiten in Kooperation mit dem nachhaltigen Fischerkollektiv "de goede Vissers". Die Basis, neben einer transparenten und direkten Kette, ist eine verantwortungsvolle Fischerei. Das bedeutet: die Fischer sind sich ihrer Abhängigkeit von einem guten Fischbestand bewusst. Sie fischen selektiv, sie halten Quoten ein, vermeiden unverkäuflichen Beifang, nehmen gefangenen Müll mit an Land und arbeiten kontinuierlich an schonenderen Methoden.

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Küstlichkeiten, Roel van Vliet, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
facebook.com/kuestlichkeiten/

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Menze Spezialitaeten

Heute geöffnet 17:00 - 22:00

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

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Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

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Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

KONTAKT

Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 10:00 - 22:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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The Sausage Man Never Sleeps

Simon Ellery, der Mann hinter dem Cartoon-Würstchen, ist ein Charakterkopf, den man am besten persönlich trifft. Der Neuseeländer ist mitsamt seiner Begeisterung für Fleisch nach Berlin gekommen und hier zum Fleischermeister geworden. Indem er die traditionelle deutsche Bratwurst mit spannenden neuen Aromen kombiniert, will er ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis kreieren, das Fleisch wieder zu etwas sehr Besonderem macht. Alle Zutaten für seine handgemachten Produkte sind von höchster Qualität, das Fleisch stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbish Hall. Natürlich hat er auch britische Klassiker im Angebot – Bacon, der so manchen Engländer zu Tränen rührt und Black Pudding, von dem viele sagen, es sei die beste Blutwurst der Stadt. Auch seine österreichischen Käsekrainer sind ein großer Erfolg und gerade arbeitet er an seiner eigenen Chorizo – am besten kommt man Samstag auf den Markt, um zu probieren.

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Simon Ellery, Mobil: 01715841908
www.thesausagemanneversleeps.com
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