Wurst, Fleisch & Fisch

Grätchenfragen

Grätchenfragen

Butter bei die Fische geben. Das sagt man so. Wissen bei die Fische geben. Das ist es, worum es Baaf Vonk, Roel van Vliet und ihrem Stand Küstlichkeiten bei uns in der Markthalle Neun geht. Dafür kommen sie jeden Donnerstag aus den Niederlanden nach Berlin, im Gepäck nachhaltig gefangenen Fisch und Austern aus der Nordsee und dem Wattenmeer, von den Goede Vissers , den guten Fischern, die so heißen, weil sie etwas machen, was eigentlich einer Sisyphusarbeit gleicht: im Jahr 2017 noch als nachhaltiger, handwerklicher Fischer ein Auskommen finden. Gerade sind handwerkliche Fischer aus Italien und der ganzen Welt in Genua zur Slow Fish zusammengekommen. Auch Baaf Vonk war dort. Uns musste er unbedingt davon erzählen.

Baaf, wir alle kennen inzwischen Slow Food, aber was ist Slow Fish genau? Es ist eine Slow Food Kampagne, also quasi der Teil von Slow Food, der sich um die Fischer kümmert. Aber das stimmt natürlich nur so halb, den genauso kümmert sich Slow Fish um die Fische und um die Meere. Vielleicht wird beim Thema Fisch einfach besonders deutlich, dass alles zusammenhängt. Dass die Überfischung beispielsweise nicht nur die Fischbestände limitiert, sondern genauso einen Berufsstand gefährdet und ein Ökosystem.

Woher kamen die Fischer und die Menschen auf der Slow Fish? Oh, sie kamen aus der ganzen Welt. Natürlich kam der Großteil aus Italien, Slow Food hat dort seinen Anfang genommen, die Slow Fish war in Genua. Aber genauso waren Nordseefischer da, Binnenfischer aus Deutschland und sogar Japaner.

Eint alle dieselben Fragen, dieselben Probleme? Schon, ja. Allen geht es darum, wieder mit dem Meer zu arbeiten und nicht dagegen, mit den Jahreszeiten und gegen die großen Trawler, die weiter draußen die Meere leer fischen. Und es gibt wieder mehr Menschen, die so denken, die so fischen.

Was machen die? Und was machen die anders? Italienische Fischer haben beispielsweise von einer Form der Renitenz, des zivilien Ungehorsams erzählt: vor Italiens Küste versenkte Betonkörper, die das Meer für die großen Trawler unfischbar machen. Das Fischerhandwerk holt sich seinen buchstäblichen Lebensraum zurück. Es bleibt ein Kampf David gegen Goliath, da hilft so eine Veranstaltung, Gemeinschaftssinn und Rückendeckung zu spüren.

Was hast Du von der Slow Fish für Deine Arbeit hier am Stand von Küstlichkeiten mitgenommen? Dass es darum gehen muss, die Fischer wieder zu den Konsumenten zu bringen, und die Konsumenten zu den Fischern. Und darum, ein komplexes Produkt, welches der Fisch vielleicht ist, immer wieder zu erklären. Ich meine, ein Metzger hat vielleicht drei Fleischsorten, bei uns ist jeder Fisch anders. Um so weiter ich von der Küste wegkomme, um so weniger gehört der Fisch noch zum üblichen Küchenwissen. Wie zubereiten, wie filetieren? Welchen Fisch kann ich noch bedenkenlos essen, welcher Fisch hat gerade Saison?

Fisch hat Saison? Siehst Du, genau darum geht es. Wir sind nicht nur Verkäufer, ihr nicht nur Konsumenten. Wir machen gemeinsam etwas, das macht Spass und Arbeit, aber im Ergebnis bringt es mehr, als dass es einfach nur gut schmeckt.

Lasst Euch nicht verkohlen

Lasst Euch nicht verkohlen

Das Coole am Grillen ist ja das Coole am Grillen. Dass es so einfach und beinahe überall funktioniert. Dass es so wunderbar nach Sommer schmeckt. Und dass alle mitmachen können. Jeder wirft auf den Grill, was er mag. Das geht ganz unkompliziert, eine einfache, handwerkliche Wurst, und das kann ganz und gar delikat werden. Das Uncoole am Grillen ist – dass wir es uns allzu oft zu einfach machen. Der Einweggrill von der Tankstelle und die Grillkohle gleich noch oben drauf. Vielleicht sollten wir doch noch schnell das Kleinstgedruckte lesen: Im Baumarkt, beim Discounter oder eben an der Tankstelle kommt die Grillkohle oft aus Afrika oder Südamerika. Für unser BBQ werden dort die Urwälder illegal abgeholzt. Aber der Regenwald wird gebraucht, weil er auch unser Klima bewahrt. Deshalb: Auf das Siegel achten; findet Ihr die Kennzeichnung FSC oder noch besser Naturland auf der Verpackung, kommt die Holzkohle aus heimischen, verantwortungsvoll forstwirtschaftlich bewirtschafteten Wäldern. Bei uns in der Halle gibt es die Naturland-Holzkohle künftig auch, passenderweise an unserem Bio-Gemüsestand Von Beet und Baum . Wo wir schon dabei sind: Neben dem Einweggrill stehen auch Einweggeschirr und synthetische oder chemische Grillanzünder dieser, nun ja, naturnahen Art der Nahrungszubereitung ziemlich im Weg. Stattdessen: Der Glut genug Zeit geben. Grillen ist Slow Food, gerade jetzt, wo die Abende immer länger werden. Was auf den Grill kommt, brauchen wir Euch an dieser Stelle nicht zu erzählen. Fragt einfach bei Kumpel und Keule , The Sausage Man Never Sleeps oder Metzgerei Frindt, bei Küstlichkeiten und 25 Teiche , bei den Tofu Tussis und sowieso all unseren Gemüsehändlern. Die haben was für Euch.

Schwein muss man haben

Schwein muss man haben

Schwein muss man haben. Iberico-Schwein. Diese wolligen, halbwilden Tiere, die sich durch die knorrigen Wälder der Extremadura wühlen. Und deren Schinken so herrlich nussig und sowieso ganz eigen schmeckt. Oder sollte man sagen, er schmeckt: eichelig. Schließlich futtern sich die Ibericos durch die Korkeichenhaine, essen bis zu 12 Kilogramm Eicheln am Tag. Besondere Qualitäten werden sogar mit Eicheln gemästet. Für die Qualität des Fleiches, das intramuskuläre Fett, ist es aber unabdingbar, dass sich die Tiere lustvoll, ja ausgiebig bewegen. Miguel Á. Olivera Díaz bringt das Fleisch, vor allem die Schinken des Ibericos, seit drei Jahren nach Berlin. Wie Gott heißt sein Unternehmen, das er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lisa Stüve gegründet hat. Und so heißt auch der neue Stand auf unserem Wochenmarkt und dem Street Food Thursday. Spanische Lebensmittel, Würste, Käse, Olivenöle und natürlich: Schinken. Zum einkaufen oder zum gleich aufessen, etwa als Bocadillo, als üppig belegtes Ibericoschinkenbrot. Schinken heißt auf spanisch übrigens Jámon. Und Jámon Jámon ist in diesem Sinne die Tapasbar in der Schönleinstraße in Kreuzberg, die Olivera Diaz und Stüve auch noch betreiben. Schließlich will man all die köstlichen Dinge ja mit möglichst vielen Menschen teilen.

Bauernhof Weggun

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

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Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005 www.weggun.de

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Kumpel und Keule

Heute geöffnet 10:00 - 21:00

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Dem jungen Team um Metzgermeister Jörg Förstera und „wurstsack“ Hendrik Haase geht es dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben. Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller sind. Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz was die Herstellung und die Herkunft des Fleisches angeht und vor allem wieder der Geschmack des echten Handwerks. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährte Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.

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Kumpel & Keule GmbH, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin mail@kumpelundkeule.berlin www.kumpelundkeule.berlin Facebook Instagram

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Küstlichkeiten

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Baaf und Roel von Küstlichkeiten sind Fischliebhaber und begeisterte Köche. Sie bringen fangfrischen Fisch und Schalentiere direkt aus den Watten und der Nordsee nach Berlin. Teil ihres Konzept ist es, das kein Fisch umsonst gefangen werden sollte. Daher vermarkten sie vor allem Beifang aus der Kaisergranatfischerei, wie z.B. Makrele oder Knurrhahn. Eine besondere Spezialität sind die “Zeeuwse platte”, handgesammelte wilde Wattenaustern. Zum Street Food werden sie mit unterschiedlichsten Toppings serviert.

Sie arbeiten in Kooperation mit dem nachhaltigen Fischerkollektiv "de goede Vissers". Die Basis, neben einer transparenten und direkten Kette, ist eine verantwortungsvolle Fischerei. Das bedeutet: die Fischer sind sich ihrer Abhängigkeit von einem guten Fischbestand bewusst. Sie fischen selektiv, sie halten Quoten ein, vermeiden unverkäuflichen Beifang, nehmen gefangenen Müll mit an Land und arbeiten kontinuierlich an schonenderen Methoden.

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Küstlichkeiten, Roel van Vliet, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin facebook.com/kuestlichkeiten/

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Menze Spezialitaeten

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

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Menze Spezialitäten, Gerhard Beer Tel: +43(0)699 10304561 servus@menze.at www.menze.at

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Salumeria del Sud

Heute geöffnet 10:00 - 21:30

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

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Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin Mobil: 0178 876 86 76

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The Sausage Man Never Sleeps

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Simon Ellery, der Mann hinter dem Cartoon-Würstchen, ist ein Charakterkopf, den man am besten persönlich trifft. Der Neuseeländer ist mitsamt seiner Begeisterung für Fleisch nach Berlin gekommen und hier zum Fleischermeister geworden. Indem er die traditionelle deutsche Bratwurst mit spannenden neuen Aromen kombiniert, will er ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis kreieren, das Fleisch wieder zu etwas sehr Besonderem macht. Alle Zutaten für seine handgemachten Produkte sind von höchster Qualität, das Fleisch stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbish Hall. Natürlich hat er auch britische Klassiker im Angebot – Bacon, der so manchen Engländer zu Tränen rührt und Black Pudding, von dem viele sagen, es sei die beste Blutwurst der Stadt. Auch seine österreichischen Käsekrainer sind ein großer Erfolg und gerade arbeitet er an seiner eigenen Chorizo – am besten kommt man Samstag auf den Markt, um zu probieren.

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Simon Ellery, Mobil: 01715841908 www.thesausagemanneversleeps.com Facebook Instagram

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