Käse, Milch & Eier

Lob der Unmittelbarkeit

Lob der Unmittelbarkeit

Manche Dinge sind einzig Mittel zum Zweck. Verpackungsmaterialien zum Beispiel. Sie gibt es in okay, in etwas besser oder in ganz und gar indiskutabel. Am besten wäre es, auf Verpackungen ganz und gar zu verzichten. Weshalb man die Vollmilch der Lobetaler Biomolkerei beim Schaufenster Uckermark von nun an selbst zapfen kann. In eine Pfandflasche, in die eigens mitgebrachte Kanne oder, wenn der Durst groß ist, gleich ins Glas. Der Nebeneffekt. Großartige Milch gibt es so auch in kleinen Mengen. Noch blöder als Verpackungen wäre es nämlich, Lebensmittel wegzuwerfen.
Am Samstag den 1.4. wird offiziell angezapft gemeinsam mit den Lobetalern, die außerdem ihre Frozen Joghurt Zapfanlage mitbringen. Zum Einstieg gibt es für Euch kleine Milch Shots. Und Von da an fließt die Milch in der Halle.

Wo Spargel und Trauben wachsen

Wo Spargel und Trauben wachsen

Supra heißt das georgische Festmahl, was soviel bedeutet wie Tischtuch. Denn im Laufe eines ebensolchen wird nach und nach so viel aufgetischt, dass das Essen am Ende den ganzen Tisch bedeckt. Da gibt es Klassiker wie das Chatschapuri , ein Brot so voll von Käse, dass man vielleicht besser von einem herzhaften Käsekuchen sprechen sollte. Walnusspaste, Tkemali, eine würzig-säuerliche Pflaumensoße oder Maisbrot aus dem Westen des Landes. Und da ist radikal Saisonales: wilder Lauch, wilder Spargel, Pilze, deren Saison gerade beginnt, winzig kleine Kartoffeln, die hierzulande nie das Licht der Welt erblicken würden oder im Wald gesammelter Sauerampfer für die Sauce zu pikanten Hackbällchen. Die georgische Küche spielt mit dem Gegensatz zwischen Reichhaltigem – Lamm, Walnuss – und Frische – der großzügige Einsatz
von Kräutern wie Estragon, Dill, Koriander. Sie liegt irgendwo zwischen Orient und Okzident – mediterrane, persische, russische Assoziationen kommen auf – und ist regional so divers, wie die großen Länderküchen Europas – auf einer Fläche so klein wie Bayern. Das gilt auch für die zahlreichen autochthonen Rebsorten . Denn Georgien ist vor allem eines: Weinland. Das Land gilt als Wiege des Weins, seit gut 8000 Jahren werden hier in den sogenannten Quevri – mannesgroße, im Boden vergrabene Tonamphoren – Trauben vergoren. Und vielleicht, weil diese Tradition nie gebrochen war, auch nicht zu Zeiten sowjetischer Massenweinproduktion, ist Georgien heute ein Vorreiter der Naturwein-Bewegung . Französische und spanische Winzer schicken
ihren Nachwuchs nach Georgien um dort zu lernen, die Sommeliere des Noma und Celler de can Roca waren schon zu Gast und haben ihre Entdeckungen prompt auf die Karte genommen. Ein Zentrum dieser Bewegung ist das Vino Underground und dessen Mitbegründer John Wurdeman , der vor vielen Jahren nach Georgien kam um die traditionellen polyphonen Lieder aufzunehmen – ein weiterer zentraler Bestandteil der Supra. Im Mai veranstaltet er zusammen mit 60 Naturweinwinzern ein kleines Festival . Wer es bis dahin nicht nach Tiflis schafft – wir hoffen, dank unserer kleinen Entdeckungsreise initiiert von Deutschland – Land der Ideen und gefördert vom Auswärtigen Amt im Herbst die georgische Küche und ihre fantastischen Protagonisten in die Markthalle Neun holen zu können.

Der große Unbekannte

Der große Unbekannte

#savetheemmentaler . Das klingt doch glatt wie ein viraler Scherz. Ein Hashtag zur Rettung eines Käses, der ohnehin in aller Munde ist? Aber der Emmentaler hat mindestens ein Problem. Und das ist nicht nur seine schiere Größe, mehr als 100 Kilo pro Laib. Die war genau genommen sogar eine geniale Idee der findigen Senner aus dem Emmental: weil an jeder Kantonsgrenze früher eine Käsesteuer fälllig war und zwar zu entrichten pro Käselaib, hat man den Käse einfach größer gemacht – dementsprechend klein war die Steuer.
Irgendwann aber hat dann einer die Rezeptur verraten. Man war halt zu stolz auf seinen Käse, der so schon im 19. Jahrhundert plötzlich auch in Frankreich gekäst worden war. In den Supermarktregalen – und zwar ganz unten – liegt heute der Allgäuer Emmentaler. Ein Paradoxon, ein Industriekäse und tatsächlich eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU. Allgäuer Emmentaler? Matthias Becker ist ins richtige Emmental gefahren und hat einen Laib mitgebracht, dessen beindruckend großen Löcher von beeindruckend aromatischen Salzkristalen bevölkert sind. Ein Käse, der endlich mal wirklich nussig (und lange nachhaltend) schmeckt. Und mit dem sich Klischees lustvoll wegschmecken lassen. Nicht zuletzt der Käsekurator selbst konnte es ja erst nicht so richtig glauben, das mit dem #savetheemmentaler . Dieser rund zwei Jahre gereifte Käse aber, der ist
eine fantastische, bäuerlich-handwerkliche Alte Milch .

Alte Milch

Alte Milch hat guten Käse. Drei Sorten für den Anfang. Was das Konzept des Käsehändlers ziemlich gut beschreibt: Kuratierter Käse, sozusagen. Dahinter steckt, der bei Knippenbergs in die Schule gegangene, Matthias Becker. Und hinter der fokussierten Auswahl ein klares Konzept. Alte Milch nimmt sich Zeit, die Käse zu suchen – und ihre Macher zu besuchen.
Für den Anfang wären das der Boeren Goudse Oplegkaas, ein zweieinhalb Jahre gereifer Bauerngouda, der einen den Glauben an ebenjenen zurückbringt. Dann der Backensholzer Deichkäse aus Nordfriesland, der schmeckt, als läge dieser Deich 1500 Meter über dem Meer. Ein Salzwiesen-Bergkäse, mit Weißwein gewaschen. Und, die Kür, ein Comté Réservation, ein lange gereifter, handselektierter Comté aus dem französischen Jura. Der ist selbst unter den vielen fabelhaften Comtés etwas besonderes,nie laut, nie vordergründig, subtil, aber in seiner Vielschichtigkeit dennoch klar und greifbar. Ein Lieblingskäse.

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Alte Milch, Matthias Becker, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
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Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

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Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun
Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005
www.weggun.de

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Grinbox

Ben, Aliki und Angie kommen alle drei aus Griechenland und sie alle lieben traditionelle lokale griechische Produkte, die sie in Berlin sehr vermisst haben. Nach einer langen Suche in allen vier Ecken ihrer Heimat, haben sie leckere, gesunde, prämierte Produkte mit besonderem Geschmack entdeckt und wirklich tolle, junge, innovative Hersteller kennengelernt. Deshalb heißt ihre Firma grinbox (greek innovative box), eine Box voll von köstlichen Überraschungen - von einer fantastischen Auswahl an Oliven und Olivenölen über authentischen Schafsjoghurt, Wildhonig und viele weitere Spezialitäten.

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Grinbox, Benis Levis, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.grinbox.de
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Menze Spezialitaeten

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

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Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

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Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

KONTAKT

Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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