Käse, Milch & Eier

Weihnachtskugeln

Weihnachtskugeln

Woher die familiären Weihnachtstraditionen kommen, daran erinnert sich am Ende meistens keiner mehr. Nur daran, dass es schon immer Kartoffelsalat, Ente oder Roastbeef gab. Daran rütteln, wer will das schon – Weihnachten lebt schließlich davon, dass es alle Jahre wieder kommt. Weil aber so ein Weihnachtsessen aus vielen Teilen und Tagen besteht, gibt es aber auch viel Spielraum und Zeit, Neues auszuprobieren. Und so seien Euch rundum runde Dinge empfohlen: Erstens, die kleinen Kürbisse vom Bauernhof Weggun , Sweet Dumplings . Einfach halbiert und im Ofen mit ein wenig Öl und Salz geröstet, sind sie eine köstliche Beilage, gefüllt mit einer deftigen Linsen-Fetafüllung ein hübscher Hauptgang oder mit ein bisschen Joghurt und Nüssen ein Dessert. Und wenn Ihr kleine Vorspeisen machen wollt, ob an Weihnachten oder beim Silvesteressen mit Freunden, dann sind
diese Spinat-Pecorino-Bällchen so fingerfoodig, dass sie schneller weggehappst werden als die Dominosteine:

500g frischer Spinat, 120g alter Pecorino und ein wenig mehr zum darüber Reiben (z.B. von der Salumeria del Sud ), 70g gemahlene Mandeln, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL Muskat, eine großzügige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Salbeibutter: 70g Butter, ein Bund Salbei

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Den Spinat bei geringer Hitze in einer Pfanne sautieren. Den Spinat in ein feinmaschiges Sieb geben und mit einem Löffel so viel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. Ein wenig des Pecorinos in feine Hobel abreiben und zur Seite stellen. Die restlichen 120g fein reiben. Den Spinat, Pecorino und alle anderen Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab mixen bis sie eine Masse bilden.
Mit den Händen gleichmäßig große Bällchen formen, auf eine Backblech mit Backpapier legen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Sie sollten ein wenig fester werden, aber nicht zu lange im Ofen bleiben, sonst trocknen sie aus. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Salbeiblätter einzeln hinzugeben und knusprig werden lassen. Die Spinatbällchen auf einem Teller anrichten, Butter, Salbeiblätter und Pecorino darüber geben und servieren.

Foto und Rezept: From Hand To Mouth

Morgenstund hat vollen Mund

Morgenstund hat vollen Mund

Klar, dass wir das sagen. Schließlich sind wir hierzulande ja davon überzeugt, es mit dem Frühstück, wenn auch nicht mit der Frühstückskultur, besonders ernst zu nehmen. „Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann“, sagt eine der bekanntesten kulinarischen Redewendungen. Und auch wenn der Bio-Chemiker Terence Kealey in einem passenderweise gerade heiß diskutierten Buch das Frühstück als „das neue Rauchen“ diffamiert, verweist eine ebenfalls aktuelle kanadische Studie, dass Schüler bessere Leistungen bringen und sozial verträglicher sind, wenn sie gut gefrühstückt haben. Dürfte bei uns Erwachsenen kaum anders sein. Immerhin geben laut einer Forsa-Umfrage noch gut 90 Prozent der Bundesbürger an, regelmäßig und unbedingt zu frühstücken. Wir schließen uns an und sagen darüber hinaus: Unbedingt nicht im Stehen, Gehen oder bereits vor dem Computerbildschirm.
Apropos Frühstücken wie ein Kaiser: Otto von Bismarck ließ sich nach Beobachtung seines entsetzten Hausarztes morgens bis zu sechzehn Eier schmecken. Er könne, so Bismarck, einfach keinen vernünftigen Frieden schließen, wenn er vorher nicht ordentlich gegessen habe.
In diesem Sinne: Warum man in Berlin gerade so wunderbar frühstücken kann und warum unser Breakfast Market diesen zeitgenössischen Geschmack einer auch in ihren Aromen gewachsenen Stadt unter einen Hut und in eine Halle bringt, davon erzählen wir in der kommenden Woche an dieser Stelle. Bleibt hungrig. Unbedingt.

Alles Gute kommt von oben

Alles Gute kommt von oben

Über die Kuh sagt Willi Schmid , dass sie einfach ein sehr harmonisches Wesen habe. Über das Käsemachen sagt der Mann aus dem Toggenburger Land in der Schweiz, dessen Rohmilchkäse in sieben der laut Pellegrino-Liste zehn besten Restaurants der Welt angeboten werden, dass es nicht erst mit der Milch beginnt. Sondern damit, die Tiere dort weiden zu lassen, wo sie besonders aromatisch wiederkäuen. Und das ist, wir ahnen es, in der Höhe. Weswegen der Themenschwerpunkt der diesjährigen Cheese Berlin eben die Alpen sind. Jene Esskulturlandschaft, aus der nicht nur Willi Schmid zu uns in die Markthalle kommen wird. Ihm gleich tut es der Wiener Rohmilchenthusiast Anton Sutterlüty (Bild: sein Käsekeller in Wien), der seine Sommer seit gut 30 Jahren auf der Vorarlberger Alp verbringt. Anton macht Ke:s , so das Motto seines Ladens wie seines Lebens. Dabei ist dieser Anton eigentlich Performancekünstler und Kunstvermittler. So ein Käse? Mitnichten!
Und natürlich sind da auch noch mehr Käse des Bregenzer Waldes, dem Teil Vorarlbergs aus dem einige der besten Bergkäse kommen. Aus Orten eines tradierten, bewahrten Handwerks, eines Lebensstils und einer Haltung. Die Familie Meusburger zum Beispiel zieht es Mitte Mai noch immer mit Sack, Pack und 55 Milchkühen auf die Alpe Brongen auf rund 1200 Metern Seehöhe. Ihren Käse zieht es schon lange in die Markthalle Neun. Er gehört zum Sortiment von Menze Spezialitäten , wo – exemplarisch am Bregenzer Wald – der Geschmack einer spezifischen Region zum Thema geworden ist. Geschmack ist nämlich Identität, auch davon erzählt die Cheese Berlin, dieser höchste Käsethemenmarkt nicht nur im deutschen Sprachraum.
Das komplette Programm der Cheese Berlin und ihrer Satellitenveranstaltungen vom 3.–5. November findet Ihr übrigens hier . Wir schmecken uns.

Und hier schonmal ein Vorgeschmack auf den HeinzelCheeseTalk Special mit Willi Schmid:

Alte Milch

Alte Milch hat guten Käse. Drei Sorten für den Anfang. Was das Konzept des Käsehändlers ziemlich gut beschreibt: Kuratierter Käse, sozusagen. Dahinter steckt, der bei Knippenbergs in die Schule gegangene, Matthias Becker. Und hinter der fokussierten Auswahl ein klares Konzept. Alte Milch nimmt sich Zeit, die Käse zu suchen – und ihre Macher zu besuchen.
Für den Anfang wären das der Boeren Goudse Oplegkaas, ein zweieinhalb Jahre gereifer Bauerngouda, der einen den Glauben an ebenjenen zurückbringt. Dann der Backensholzer Deichkäse aus Nordfriesland, der schmeckt, als läge dieser Deich 1500 Meter über dem Meer. Ein Salzwiesen-Bergkäse, mit Weißwein gewaschen. Und, die Kür, ein Comté Réservation, ein lange gereifter, handselektierter Comté aus dem französischen Jura. Der ist selbst unter den vielen fabelhaften Comtés etwas besonderes,nie laut, nie vordergründig, subtil, aber in seiner Vielschichtigkeit dennoch klar und greifbar. Ein Lieblingskäse.

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Alte Milch, Matthias Becker, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
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Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

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Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun
Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005
www.weggun.de

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Grinbox

Ben, Aliki und Angie kommen alle drei aus Griechenland und sie alle lieben traditionelle lokale griechische Produkte, die sie in Berlin sehr vermisst haben. Nach einer langen Suche in allen vier Ecken ihrer Heimat, haben sie leckere, gesunde, prämierte Produkte mit besonderem Geschmack entdeckt und wirklich tolle, junge, innovative Hersteller kennengelernt. Deshalb heißt ihre Firma grinbox (greek innovative box), eine Box voll von köstlichen Überraschungen - von einer fantastischen Auswahl an Oliven und Olivenölen über authentischen Schafsjoghurt, Wildhonig und viele weitere Spezialitäten.

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Grinbox, Benis Levis, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.grinbox.de
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Menze Spezialitaeten

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

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Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

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Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

KONTAKT

Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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