Käse, Milch & Eier

Lob der Unmittelbarkeit

Lob der Unmittelbarkeit

Manche Dinge sind einzig Mittel zum Zweck. Verpackungsmaterialien zum Beispiel. Sie gibt es in okay, in etwas besser oder in ganz und gar indiskutabel. Am besten wäre es, auf Verpackungen ganz und gar zu verzichten. Weshalb man die Vollmilch der Lobetaler Biomolkerei beim Schaufenster Uckermark von nun an selbst zapfen kann. In eine Pfandflasche, in die eigens mitgebrachte Kanne oder, wenn der Durst groß ist, gleich ins Glas. Der Nebeneffekt. Großartige Milch gibt es so auch in kleinen Mengen. Noch blöder als Verpackungen wäre es nämlich, Lebensmittel wegzuwerfen. Am Samstag den 1.4. wird offiziell angezapft gemeinsam mit den Lobetalern, die außerdem ihre Frozen Joghurt Zapfanlage mitbringen. Zum Einstieg gibt es für Euch kleine Milch Shots. Und Von da an fließt die Milch in der Halle.

Fenchel Carpaccio mit gegrilltem Spargel

Fenchel Carpaccio mit gegrilltem Spargel

Die Saison des Spargelsaison neigt sich nun offiziell ihrem Ende zu, auch wenn der oberirdisch wachsende grüne Spargel hierzulande auch noch im Juli geerntet werden kann. Umso mehr Grund für einen nicht ganz so klassischen italienischen Vorspeisenklassiker.

1 Fenchelknolle, 1 Mozzarella (ca. 250g), ca. 200g Grüner Spargel, Saft von einer 1/2 Zitrone, 2 TL in Salz eingelegte Kapern, 3-5 Anchovis, 2 EL gutes Olivenöl, 1 kleines Bund glatte Petersilie, 2 TL Fenchelsamen, frisch gemahlener Pfeffer und Salz

Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen, möglichst so, dass die Schichten der Knolle nicht auseinander fallen. Das zarte Fenchelgrün für später aufheben. Die Knolle so dünn wie möglich mit einem Messer oder einem Hobel schneiden. Die feinen Scheiben auf einem Teller wie ein Fächer anrichten. Die Fenchelsamen in einer ungeölten Pfanne rösten und beiseite stellen. Die harten Enden des Spargel abschneiden und ihn entweder auf dem Grill oder in der Pfanne, mit ein wenig Olivenöl, wenige Minuten grillen. Er sollte noch bissfest sein. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Kapern und die Anchovis kurz waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen und beides grob schneiden. Die Petersilie ebenfalls grob hacken. Das Olivenöl, den Zitronensaft und eine Prise Salz verquirlen. Den Spargel und den Mozzarella auf dem Fenchel arrangieren. Mit Fenchelsamen, Anchovis, Kapern, Petersilie und Fenchelgrün dekorieren. Mit Zitronen-Olivenöl beträufeln und Pfeffer grob darüber mahlen. Dazu passt hervorragend eine Scheibe Sironi Brot .

Rezept und Foto: From Hand To Mouth

Un gelato, per favore

Un gelato, per favore

Wir haben an dieser Stelle viel über Eis geredet in den vergangenen Wochen. Jetzt, wo der Naschmarkt, der am kommenden Sonntag ja vor allem ein Schleckmarkt sein wird, direkt vor der Türe steht, wollen wir über die Menschen reden, die das Eis machen. Über Lorenzo Lodi, der seit einem halben Jahr der frühe Vogel in der Winsstraße ist. Early Birds heißt seine Eisdiele, die keine Eisdiele ist, sondern eine Gelateria. Weil „Gelato und Eiscreme, das sind zwei grundverschiedene Dinge.“ Kulinarischer Nationalstolz? Nicht unbedingt. „Entscheidend ist, wenig Luft ins Gelato zu packen, wenig Luft bedeutet mehr Aroma." Überhaupt, das Auge schleckt zwar mit in der schlicht-schönen Gelateria, Lorenzo aber geht es um den puren Geschmack. „Unser Pistazieneis ist beispielsweise nicht grellgrün, kein gutes Pistazieneis ist grellgrün. Aber irgendwann hat man mit Pistazie dieses künstliche Grün verbunden." Mit Nusseis indes verbindet man den puren Geschmack der Nuss – zumindest, wenn man mal eines von Lorenzo Lodi gegessen hat. Aber wie der überhaupt zum Eismachen gekommen ist. Ein Stück weit ist es eine typische Biografie seiner Generation. Mit und an Telefonen hatte er gearbeitet. Und mit Computern. „In meinem alten Job hatte ich mit Leuten zu tun, die wütend waren, auf mich, auf die Technik, die nicht funktioniert. In meinem neuen Beruf sehe ich nur in glückliche Gesichter." Sicher, das ist die Magie des Gelato. Aber es hat auch mit der Leidenschaft zu tun, mit der Lorenzo Lodi die Kunst des Gelato aufgesogen hat, an der Scuola di Gelato naturale in Grosseto im Süden der Toskana. Manuele Presenti , eine Schlüsselfigur der neuen italienischen Begeisterung für handwerkliches, puristisches Eis, hatte ihn mitgenommen auf die Reise zur Essenz des Gelato. Uns liegt das Gefühl auf der Zunge, dass er ein beeindruckender Lehrmeister gewesen sein muss.

Berliner Naschmarkt im Sommer Sonntag, 11. Juni 2017, 12–18 Uhr Eintritt 3 Euro · Kinder, Jugendliche, Nachbarn (10997) und Berlinpass frei Das volle Programm und alle Aussteller findet Ihr hier.

Alte Milch

Alte Milch hat guten Käse. Drei Sorten für den Anfang. Was das Konzept des Käsehändlers ziemlich gut beschreibt: Kuratierter Käse, sozusagen. Dahinter steckt, der bei Knippenbergs in die Schule gegangene, Matthias Becker. Und hinter der fokussierten Auswahl ein klares Konzept. Alte Milch nimmt sich Zeit, die Käse zu suchen – und ihre Macher zu besuchen. Für den Anfang wären das der Boeren Goudse Oplegkaas, ein zweieinhalb Jahre gereifer Bauerngouda, der einen den Glauben an ebenjenen zurückbringt. Dann der Backensholzer Deichkäse aus Nordfriesland, der schmeckt, als läge dieser Deich 1500 Meter über dem Meer. Ein Salzwiesen-Bergkäse, mit Weißwein gewaschen. Und, die Kür, ein Comté Réservation, ein lange gereifter, handselektierter Comté aus dem französischen Jura. Der ist selbst unter den vielen fabelhaften Comtés etwas besonderes,nie laut, nie vordergründig, subtil, aber in seiner Vielschichtigkeit dennoch klar und greifbar. Ein Lieblingskäse.

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Alte Milch, Matthias Becker, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin Facebook Instagram

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Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

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Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005 www.weggun.de

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Grinbox

Ben, Aliki und Angie kommen alle drei aus Griechenland und sie alle lieben traditionelle lokale griechische Produkte, die sie in Berlin sehr vermisst haben. Nach einer langen Suche in allen vier Ecken ihrer Heimat, haben sie leckere, gesunde, prämierte Produkte mit besonderem Geschmack entdeckt und wirklich tolle, junge, innovative Hersteller kennengelernt. Deshalb heißt ihre Firma grinbox (greek innovative box), eine Box voll von köstlichen Überraschungen - von einer fantastischen Auswahl an Oliven und Olivenölen über authentischen Schafsjoghurt, Wildhonig und viele weitere Spezialitäten.

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Grinbox, Benis Levis, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin www.grinbox.de Facebook

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Menze Spezialitaeten

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

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Menze Spezialitäten, Gerhard Beer Tel: +43(0)699 10304561 servus@menze.at www.menze.at

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Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

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Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin Mobil: 0178 876 86 76

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