Käse, Milch & Eier

Lob der Unmittelbarkeit

Lob der Unmittelbarkeit

Manche Dinge sind einzig Mittel zum Zweck. Verpackungsmaterialien zum Beispiel. Sie gibt es in okay, in etwas besser oder in ganz und gar indiskutabel. Am besten wäre es, auf Verpackungen ganz und gar zu verzichten. Weshalb man die Vollmilch der Lobetaler Biomolkerei beim Schaufenster Uckermark von nun an selbst zapfen kann. In eine Pfandflasche, in die eigens mitgebrachte Kanne oder, wenn der Durst groß ist, gleich ins Glas. Der Nebeneffekt. Großartige Milch gibt es so auch in kleinen Mengen. Noch blöder als Verpackungen wäre es nämlich, Lebensmittel wegzuwerfen.
Am Samstag den 1.4. wird offiziell angezapft gemeinsam mit den Lobetalern, die außerdem ihre Frozen Joghurt Zapfanlage mitbringen. Zum Einstieg gibt es für Euch kleine Milch Shots. Und Von da an fließt die Milch in der Halle.

Der Urgeschmack der Eiskultur

Der Urgeschmack der Eiskultur

Die Franzosen hatten die Bourbon-Vanille in Madagaskar etabliert. Dummerweise aber die bestäubenden Insekten aus Mittelamerika vergessen. Deshalb ist der Anbau der Orchideenpflanze, ja die Vanille ist eine Orchidee, seit jeher ein kompliziertes Gewerbe. Von Hand wird bestäubt, dann gehegt und gepflegt, 98 Prozent der Welternte kommen von der afrikanischen Insel, zuletzt kamen den Vanille-Farmern noch tropische Unwetter in die Quere. Dabei ist die Vanille doch gerade jetzt in aller Munde:
„Die 'erste Welt' ist größer geworden, damit steigt auch die Nachfrage an kulinarischen Luxusprodukten, wie auch die Vanille eines ist", sagt Reimar Philipps von unserer Markthalleneisdiele Rosa Canina . Als er vor neun Jahren angefangen hat mit dem handwerklichen Eismachen hat das Kilo Bourbon-Vanille noch 50 Euro gekostet – inzwischen sind es für bio-zertifizierte Qualitäten 680 Euro. 1,80 Euro muss Philipps deshalb inzwischen für die Kugel nehmen. Warum er dennoch bei der Vanille bleibt? „Beim Eis ist es einfach der Urgeschmack, noch vor der Schokolade. Ein gutes Vanilleeis kann Dich für ein paar Stunden glücklich machen.“ Aber gäbe es da keine Alternativen? Vanillin vielleicht, das sich, weil aus Holzabfällen gewonnen, ebenfalls natürliches Aroma nennen darf. Reimar Philipps setzt lieber auf Aufklärungsarbeit und darauf, das
seine Kunden diesen leckeren Luxus bewusst genießen. Für den Naschmarkt am 11. Juni planen wir deshalb mit ihm eine Vanillewerkstatt mit Sensoriktests, einer Ausstellung und vor allem mit einer Eiswerkstatt, wo Groß und Klein exzellentes Vanilleeis machen können. Wäre doch eine Schande, ein so goldstaubrares Produkt nur halbherzig zu verarbeiten.

Foto: © Hendrik Haase

Zur Ehrenrettung eines Klassikers

Zur Ehrenrettung eines Klassikers

Wie jetzt? Sauce Hollandaise? Zugegeben, es wäre ein leichtes jetzt hier die Avantgarde aufzutischen. Im letzten Jahr haben wir Euch zur Spargelsaison etwa die großartig reduzierte Mayonnaise von Micha Schäfer aus dem Nobelhart & Schmutzig gezeigt. Nun, Bone.Berlin , die Jungs aus unserer Kantine , sind des Gutbürgerlichen ebenso unverdächtig. Dennoch gab es in der vergangenen Woche eine Hollandaise zum Beelitzer Markhallenspargel . Weil sie es können. Und weil eine handwerkliche Hollandaise einfach ein Traum ist. Muss man sich nur wieder dran erinnern.

Sauce Hollandaise

für circa vier Personen:
1. Reduktion: Weißwein 50ml, Pfeffer schwarz, Limettensaft 25ml, Muskat. In einem Topf auf rund ein Drittel reduzieren, dann durch ein feines Sieb abseien.
2. 250g Butter, Salz, 1 Eigelb, Bärlauch. Die Butter erhitzen bis sich die Molke am Boden absetzt und leicht gebräunt ist. Das Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad mit der Reduktion aufschlagen. Dann unter ständigem Rühren tröpfchenweise die geklärte Butter dazu gießen bis es eine cremige Masse entsteht. Sehr wichtig: Alle Zutaten sollten alle die gleiche Temperatur haben.
3. Zum Schluss mit Salz und gehacktem Bärlauch abschmecken.

Alte Milch

Heute geöffnet 12:00 - 19:00

Alte Milch hat guten Käse. Drei Sorten für den Anfang. Was das Konzept des Käsehändlers ziemlich gut beschreibt: Kuratierter Käse, sozusagen. Dahinter steckt, der bei Knippenbergs in die Schule gegangene, Matthias Becker. Und hinter der fokussierten Auswahl ein klares Konzept. Alte Milch nimmt sich Zeit, die Käse zu suchen – und ihre Macher zu besuchen.
Für den Anfang wären das der Boeren Goudse Oplegkaas, ein zweieinhalb Jahre gereifer Bauerngouda, der einen den Glauben an ebenjenen zurückbringt. Dann der Backensholzer Deichkäse aus Nordfriesland, der schmeckt, als läge dieser Deich 1500 Meter über dem Meer. Ein Salzwiesen-Bergkäse, mit Weißwein gewaschen. Und, die Kür, ein Comté Réservation, ein lange gereifter, handselektierter Comté aus dem französischen Jura. Der ist selbst unter den vielen fabelhaften Comtés etwas besonderes,nie laut, nie vordergründig, subtil, aber in seiner Vielschichtigkeit dennoch klar und greifbar. Ein Lieblingskäse.

KONTAKT

Alte Milch, Matthias Becker, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
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Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

KONTAKT

Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun
Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005
www.weggun.de

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Grinbox

Ben, Aliki und Angie kommen alle drei aus Griechenland und sie alle lieben traditionelle lokale griechische Produkte, die sie in Berlin sehr vermisst haben. Nach einer langen Suche in allen vier Ecken ihrer Heimat, haben sie leckere, gesunde, prämierte Produkte mit besonderem Geschmack entdeckt und wirklich tolle, junge, innovative Hersteller kennengelernt. Deshalb heißt ihre Firma grinbox (greek innovative box), eine Box voll von köstlichen Überraschungen - von einer fantastischen Auswahl an Oliven und Olivenölen über authentischen Schafsjoghurt, Wildhonig und viele weitere Spezialitäten.

KONTAKT

Grinbox, Benis Levis, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.grinbox.de
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Menze Spezialitaeten

Heute geöffnet 12:00 - 19:00

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

KONTAKT

Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

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Salumeria del Sud

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

KONTAKT

Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

KONTAKT

Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

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