Käse, Milch & Eier

Eine Frage des Mehrwerts

Eine Frage des Mehrwerts

Nein, der Scherz wäre zu billig, in diesem Fall von einer Behördenwillkür zu sprechen. Und doch: Das Bundesumweltamt hat in der vergangenen Woche die Empfehlung ausgesprochen, Fleisch- und Milchprodukte künftig mit dem regulären Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent zu besteuern – und nicht mehr mit sieben Prozent, wie er für die meisten Lebensmittel üblich ist. Tiere, Kühe allzumal, stinken, so das Bundesumweltamt, nämlich zum Himmel. Und tragen damit Ihren großen Teil zum klimaschädlichen Kohlendioxidausstoss bei.
Stimmt schon, irgendwie. Und doch macht es sich diese Argumentation allzu einfach. Was ist mit den Rindern auf der weitläufigen Weide, deren gesunde Grasnarbe in ihrem saftigen Grün verlässlich CO2 speichert. Und wo ist eine Monokultur aus Raps mit den damit verbundenen Bodenerosionen und dem unwiederbringbaren Schaden für eine kleinteilige, bäuerliche Landwirtschaft umweltverträglich und deshalb einen reduzierten Steuersatz wert. Reinhild Benning von der Umweltorganisation Germanwatch , und zudem Mitglied im Ernährungsrat Berlin , in dem sich auch die Markthalle engagiert, hat in einem Beitrag für den MDR entscheidende Impulse gegeben. Eine nachhaltige Lebensmittelpolitik beginnt dort, wo man nicht mehr versucht, der Nachhaltigkeit mit Pauschalurteilen zu helfen. Ganz so einfach ist das
mit guten, für Mensch, Tier und Natur fairen Lebensmitteln nämlich nicht.

Bild: LandWert Hof , dort grasen die Kühe tatsächlich auf der Weide.

Käse, von Norden her betrachtet

Käse, von Norden her betrachtet

Die Cheese, längst der wichtigste, feinst kuratierteste Käsemarkt im deutschsprachigen Raum, hat in diesem Jahr, also am kommenden Sonntag, eine neue Richtung eingeschlagen. Käse aus dem Norden, das kann die Uckermark sein, aber genauso Polen, Schweden oder die britischen Hofkäse von Neal's Yard Dairy werden im Fokus stehen. Aber natürlich wird es in der Markthalle dennoch französisch, italienisch, herzhaft-hartkäsig und büffelmozzarela-weich. Dennoch: Wir haben mit unserer Käseversteherin Ursula Heinzelmann , Mitkuratorin der Cheese, einmal über den Norden gesprochen.

Ursula, warum Käse aus dem Norden?
Weil die Nordic Cuisine zwar buchstäblich in vieler Munde ist, man damit aber eine Gemüse-, auch eine Fleischküche verbindet, aber weniger den Käse, die Milchprodukte. Dabei ist Käse ein wunderbarer Türöffner, um eine Landschaft zu schmecken.

Wir schmecken auf der Cheese also den Norden?
Wir schmecken Regionen, die wir bisher noch viel zu wenig wahrgenommen haben. Die Kozia Firma Zlotna bringen ihren Ziegenkäse aus der Woiwodschaft Ermland-Masuren fast an der russischen Grenze mit. Das ist eine Gegend, die so dünn besiedelt ist, dass Landwirtschaft überhaupt erstmal dazu beiträgt eine Landschaft zu erhalten. Mit welcher Leidenschaft Menschen in so einer, tatsächlich ja wunderschönen, abgelegenen Welt ihr kleines Unternehmen aufziehen und sich absolut einem Produkt widmen, das ist inspirierend. Wir sind auch ein wenig stolz, zwei ostpolnische Käsereien auf die Cheese geholt zu haben.

Und die Käse aus dem näheren Norden?
Hier möchte ich die Rohmilchkäserei Backensholz aus der Nähe von Husum erwähnen. Die haben sich für ihren „Friesisch Blue“ die Tradition der britischen Blauschimmelkäse genau angeschaut, um schließlich einen sehr norddeutschen Käse zu machen. Das mag ich, eine eigene Identität formulieren, gerade weil man lustvoll über den Tellerrand schaut. Oder die Tilsiter von Hauke Koll , das sind einfach handwerklich sehr gute, nach ihrer Herkunft schmeckende Käse.

Du sprichst den Austausch an. Ist das auch ein Thema der Cheese, kulinarisches Netzwerken?
Die Menschen aus allen Ecken der Welt zusammenbringen, die im Lokalen vor den gleichen Herausforderungen stehen, die die gleichen Ideen teilen, klar geht es darum. Wir hören von unseren Anbietern auch immer wieder, dass sie voll mit neuen Ideen wieder nach Hause fahren. So ein Austausch ist für kleine und ganz kleine handwerklich-bäuerliche Betriebe eine der Grundvoraussetzungen, durch- und weiterzukommen.

Hunger bekommen? Hunger auf Käse! Die Cheese Berlin findet am Sonntag, 6. November, von 11 bis 19 Uhr bei uns in der Halle statt. Es gibt Käse in all seinen Facetten ... und viel mehr als das. Das komplette Programm findet Ihr [hier]. (http://cheese-berlin.de) Eintritt 3€ (für Kinder & Jugendliche, direkte Nachbarn und berlinpass-Inhaber frei)

Ins Blaue hinein

Ins Blaue hinein

Mike's Fancy Cheese steht über seiner Homepage. Und dann ist da zu erfahren, dass das Herz und die Hände des jungen Mannes dem Blauschimmelkäse zugewandt sind. Mike Thomson hat seine Käserei über Crowdfunding finanziert. Er gehört zur Käser-Generation 2.0 und sein Young Buck ist der erste und Blauschimmelkäse aus Rohmilch Nordirlands. Im grasgrünen Irland, aber nicht weit von der nordirischen Hauptstadt Belfast hat er seine Käserei aufgebaut, in der er inzwischen auch zwei Angestellte beschäftigt. Als Quereinsteiger. Beziehungsweise als einer, der nicht schon seit acht Generationen vom Bauernhof kommt. Michael Thomson hatte einfach Lust auf Käse. Er hörte auf seine Hände und auf sein Herz. Davon wird er auf der Cheese und auf dem Wochenmarkt erzählen. Oder es übernehmen seine wunderbaren Käse für ihn. Ihr findet ihn diesen Freitag und Samstag gleich neben Frau Zeller .

Alte Milch

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Alte Milch hat guten Käse. Drei Sorten für den Anfang. Was das Konzept des Käsehändlers ziemlich gut beschreibt: Kuratierter Käse, sozusagen. Dahinter steckt, der bei Knippenbergs in die Schule gegangene, Matthias Becker. Und hinter der fokussierten Auswahl ein klares Konzept. Alte Milch nimmt sich Zeit, die Käse zu suchen – und ihre Macher zu besuchen.
Für den Anfang wären das der Boeren Goudse Oplegkaas, ein zweieinhalb Jahre gereifer Bauerngouda, der einen den Glauben an ebenjenen zurückbringt. Dann der Backensholzer Deichkäse aus Nordfriesland, der schmeckt, als läge dieser Deich 1500 Meter über dem Meer. Ein Salzwiesen-Bergkäse, mit Weißwein gewaschen. Und, die Kür, ein Comté Réservation, ein lange gereifter, handselektierter Comté aus dem französischen Jura. Der ist selbst unter den vielen fabelhaften Comtés etwas besonderes,nie laut, nie vordergründig, subtil, aber in seiner Vielschichtigkeit dennoch klar und greifbar. Ein Lieblingskäse.

KONTAKT

Alte Milch, Matthias Becker, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
Facebook
Instagram

Mehr

Bauernhof Weggun

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

KONTAKT

Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun
Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005
www.weggun.de

Mehr

Grinbox

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Ben, Aliki und Angie kommen alle drei aus Griechenland und sie alle lieben traditionelle lokale griechische Produkte, die sie in Berlin sehr vermisst haben. Nach einer langen Suche in allen vier Ecken ihrer Heimat, haben sie leckere, gesunde, prämierte Produkte mit besonderem Geschmack entdeckt und wirklich tolle, junge, innovative Hersteller kennengelernt. Deshalb heißt ihre Firma grinbox (greek innovative box), eine Box voll von köstlichen Überraschungen - von einer fantastischen Auswahl an Oliven und Olivenölen über authentischen Schafsjoghurt, Wildhonig und viele weitere Spezialitäten.

KONTAKT

Grinbox, Benis Levis, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
http://www.grinbox.de
http://www.facebook.com/grinboxberlin

Mehr

Menze Spezialitaeten

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Der österreichische Spezialitätenstand MENZE bietet ausgesuchte Lebensmittel aus dem Begrenzerwald an. Über die Theke gehen auf der Alp gesennter Bergkäse, handgemachter Ziegenkäse, Bauernbutter oder Wurstspezialitäten. Hier kann man nicht nur die verschiedenen Jahreszeiten herausschmecken, sondern auch ob die Tiere auf dem Nord- oder Südhang geweidet haben. Gerhard Beer, selbst Vorarlberger und mittlerweile sogar Bürgermeister seiner Gemeinde Hittisau, legt Wert darauf, nur mit Bauern, Sennern und Metzgern zusammen zu arbeiten, die er persönlich kennt und von denen er weiß, dass bei ihnen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere eine zentrale Rolle spielen. Er kennt den Weg der Produkte und besucht regelmäßig die Höfe auf der Alp. Wie werden die Kühe gehalten? Wohin gelangt die Milch? Ebenso wichtig wie der Geschmack ist es Beer dabei, dass die Bauern für ihre handwerklich guten Produkte einen ehrlichen Preis erhalten.

KONTAKT

Menze Spezialitäten, Gerhard Beer
Tel: +43(0)699 10304561
servus@menze.at
www.menze.at

Mehr

Salumeria del Sud

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Wer einmal im Süden war, also in Italien, der wird die Salumeria lieben. In jedem noch so kleinen Dorf gibt es so eine. Und in jeder noch so kleinen Salumeria gibt es so vieles. Den Käse, die Salami, den luftgetrockneten Schinken, die Pasta, das Lebensgefühl. Eugenio Finzi ist der Mann in der Salumeria in der Markthalle. Der Salumeria del Sud, weil Finzi sein kulinarisches Herz in Süditalien, in Apulien vor allem, verloren hat. Bei seiner Auswahl setzt er auf handwerkliche traditionelle Produkte und auf die Leidenschaft, die der mit dem meist kleinen Produzenten teilt. Viele von ihnen kennt er auch persönlich und wer zu Eugenio Finzi kommt, auf eine Brotzeit oder einen Einkauf, sollte die Zeit mitbringen, diese Geschichten zu hören.

KONTAKT

Salumeria del Sud, Eugenio Finzi, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin
www.salumeria-del-sud.com

Mehr

Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

KONTAKT

Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin
Mobil: 0178 876 86 76

Mehr

White Out

Heute geöffnet 10:00 - 18:00

Zu Beginn seines Projekts hat Alessandro Salerno es sich zur Aufgabe gemacht die echte Mozzarellakultur nach Berlin zu bringen: Whiteout importiert seit 2014 vom Caseificio Barlotti nach Berlin direkt aus Paestum, in Cilento - das Mekka für Mozzarella-Geniesser.
Die Familie Barlotti gilt seit Jahrzehnten als einer der globalen Top Fünf auf dem Gebiet der Züchtung von Wasserbüffel und Herstellung von Mozzarella.
Nach fast zwei Jahren Betrieb hat Whiteout seine Produktpalette deutlich erweitert und sein Ziel erweitert: Dank der Kollaboration mit dem Consorzio del Bitto Storico und Proloco DOL gibt es jetzt die Möglichkeit noch andere Juwelen der italienische Gastronomie in Berlin zu kosten. Das Ziel, das große Loch in der italienischen Gourmetlandschaft Berlins zu füllen, rückt nun immer näher.

KONTAKT
White Out, Alessandro Salerno, Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin
http://www.facebook.com/whiteoutberlin/

Mehr