Obst & Gemüse

Fenchel Carpaccio mit gegrilltem Spargel

Fenchel Carpaccio mit gegrilltem Spargel

Die Saison des Spargelsaison neigt sich nun offiziell ihrem Ende zu, auch wenn der oberirdisch wachsende grüne Spargel hierzulande auch noch im Juli geerntet werden kann. Umso mehr Grund für einen nicht ganz so klassischen italienischen Vorspeisenklassiker.

1 Fenchelknolle, 1 Mozzarella (ca. 250g), ca. 200g Grüner Spargel, Saft von einer 1/2 Zitrone, 2 TL in Salz eingelegte Kapern, 3-5 Anchovis, 2 EL gutes Olivenöl, 1 kleines Bund glatte Petersilie, 2 TL Fenchelsamen, frisch gemahlener Pfeffer und Salz

Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen, möglichst so, dass die Schichten der Knolle nicht auseinander fallen. Das zarte Fenchelgrün für später aufheben. Die Knolle so dünn wie möglich mit einem Messer oder einem Hobel schneiden. Die feinen Scheiben auf einem Teller wie ein Fächer anrichten. Die Fenchelsamen in einer ungeölten Pfanne rösten und beiseite stellen. Die harten Enden des Spargel abschneiden und ihn entweder auf dem Grill oder in der Pfanne, mit ein wenig Olivenöl, wenige Minuten grillen. Er sollte noch bissfest sein. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Kapern und die Anchovis kurz waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen und beides grob schneiden. Die Petersilie ebenfalls grob hacken. Das Olivenöl, den Zitronensaft und eine Prise Salz verquirlen. Den Spargel und den Mozzarella auf dem Fenchel arrangieren. Mit Fenchelsamen, Anchovis, Kapern, Petersilie und Fenchelgrün dekorieren. Mit Zitronen-Olivenöl beträufeln und Pfeffer grob darüber mahlen. Dazu passt hervorragend eine Scheibe Sironi Brot .

Rezept und Foto: From Hand To Mouth

Ne Schüssel Gutes

Ne Schüssel Gutes

Sicher, wir veröffentlichen in diesem Newsletter auch immer wieder gerne Rezepte. Aber genauso wichtig wie Ihr etwas macht, ist doch: womit. Darum also geht es der Markthalle Neun: Um besondere Produzenten und ihre besonders guten Produkte, um Unterschiede, die man schmecken kann. Unterschiede in der Sorgfalt, im Wissen und, ja, auch in der Arbeit, die so ein Lebensmittel macht. Andreas Tuffentsammer vom gemüsegrünen Deli beets & roots in der Großen Hamburger Straße hat diese Zutaten jetzt in eine Bowl gepackt. Wilde Salate, Friedrichshainer Sprossen und vor allem grünen und weißen Spargel aus Beelitz , alles vom Lieferservice der Markthalle Neun . Deshalb heißt dieser gartenfrische (Mittags-)Teller auch just so: Markthalle-Neun-Bowl. Wir freuen uns über so viel Leidenschaft für den guten Geschmack, laden Euch alle ein, bald mal in Mitte vorbeizuschlendern. Und weil man am schönsten einfach gemeinsam isst, geht die Hälfte des Gewinns der Bowl an das Projekt Über den Tellerrand kochen , mit dem Andreas Tuffentsammer und die Markthalle Neun ja auf diese oder jene Weise verbunden sind. Wo wir schon vom Geld reden: 8,90 Euro kostet die Bowl. Wir finden: vollwertig.

beets & roots Große Hamburger Straße 38, Mitte Mo-Fr 11-21.30 Uhr, Sa & So 12.30-21.30 Uhr

Olaf Schnelle über die Zukunft der Landwirtschaft

Olaf Schnelle über die Zukunft der Landwirtschaft

Olaf Schnelle kennen wir schon eine Weile. Wir haben viel von ihm – und mit ihm – zum Beispiel beim Stadt Land Food Festival gelernt. Die Sache mit den Wildblüten, den Kräutern, die Alten Sorten, das rare Gemüse. Irgendwo im Hinterland der mecklenburgischen Ostseeküste gab es da diese Gärtnerei, die sich so viele Gedanken macht: Schnelles Grünzeug . Wie gut diese Gedanken schmecken, könnt Ihr in Berlin probieren. Im Nobelhart & Schmutzig , im Einsunternull oder in der Cordobar kommt Schnelles Grünzeug auf die Teller. Und weil Olaf in diesen Tagen den Grundstein für seine Fermentationswerkstatt legen konnte, wir also ohnehin zum Gratulieren vorbeigeschaut haben, hatten wir den perfekten Partner für den Auftakt unserer kleinen Interviewserie gefunden. In loser Folge erzählen uns Produzenten, Bauern oder Händler von nun an, worum es Ihnen geht, beim guten Essen, den fairen Produktionsbedingungen, dem Handwerk, dem Geschmack und den Verhältnissen.

Olaf, vor gut zehn Jahren warst Du uns als Essbare Landschaften erstmal begegnet, damals ein bio-zertifizierter Betrieb. Was hat Dich dazu bewogen diesen Weg nicht mehr weiter zu gehen? Bis ins Jahr 2012 betrieb ich die Essbaren Landschaften. Die Gärtnerei war ziemlich einzigartig in Deutschland, sie war Lieferant der Top-Gastronomie – und sie war eine zertifizierte BIOLAND-Gärtnerei. Damals war das sicher wichtig und richtig. Warum ich mich also entschieden habe, mit dem Neustart mit Schnelles Grünzeug auf ein Bio-Siegel zu verzichten? Was ist denn die Botschaft, die heute noch hinter einen Bio-Siegel steckt? Der Bio-Begriff wird absurd, wenn ich im Januar Bio-Heidelbeeren aus Chile kaufen kann.

Weil also alles irgendwie Bio wurde, bis hin in die Discounter-Regale, ist von der Idee Bio schließlich nicht mehr viel geblieben? Und es bleibt mehr als fraglich, wenn man unter „bio“ zunehmend nur eine ökogeschönte Fortführung der industriellen Landwirtschaft versteht. Das reine Fortlassen von Antibiotika, Wachstumsregulatoren, Herbiziden und so weiter reicht eben nicht.

Spricht da der Produzent Olaf Schnelle, der Genussmensch Olaf Schnelle ... ... es geht mir schon auch um eine Verantwortung im größeren Maßstab. Wenn die Welt künftig satt werden soll – und das soll sie auch – kann es nicht zielführend sein, sich genussvoll in seinem Biotop der kulinarischen Köstlichkeiten einzurichten. Die Klimakatastrophe und der Artenschwund sind genau so bedrohlich für die Existenz der Menschheit wie der Hunger. Das ist das Thema, dem ich als Gärtner begegnen muss.

Wie kann das gelingen? Ich möchte einen Gartenbau, eine Landwirtschaft, die mehr ist als nachhaltig. Es genügt nicht, der Natur nur das zu entnehmen, was auch wieder nachwächst. Eine wirklich zeitgemäße Landbewirtschaftung sollte das Ziel haben, das Land fruchtbarer und artenreicher und, ja, auch profitabler zurückzulassen. Die Permakultur ist da ein spannender Ansatz, der leider in Deutschland noch nicht professionell umgesetzt worden ist. Dafür gibt es spannende Projekte in den USA, Skandinavien, auch auf dem afrikanischen Kontinent.

Es geht um nicht weniger, als Landbau und Landwirtschaft von der Wurzel neu zu denken? Spannend finde ich auch die recht jungen Forschungen des Savory Instituts , das in einer spezifischen Form der Weidehaltung einen Schlüssel für die Landnutzung der Zukunft sieht: Interessanterweise findet man in ursprünglichen Savannen und Prärien nämlich eine enorme Fruchtbarkeit, die auf mächtigen Humushorizonten aufbaut. Dieser Humus entstand durch das Zusammenspiel von Graslandschaft und dieser speziellen Art der Beweidung. Dieser Effekt ist kopierbar und auf unser Nutzvieh übertragbar – man kann es „ganzheitliches Weidemanagement“, nennen. Überhaupt: Ganzheitlich muss die Perspektive sein, aus der wir künftig auf alle Aspekte unserer Ernährung blicken.

Bauernhof Weggun

Marjolein und Frank van der Hulst, arbeiten und leben zusammen mit ihren sechs Kindern auf dem Demeter-Bauernhof Weggun in der Uckermark. Der Schwerpunkt liegt auf der fast vier Hektar großen Beerenobstfläche. Die restlichen Flächen werden für Kleegras, Getreide und Luzerne für ihre Schafe - das Rauhwollige Pommersche Landschaf - und die Hühner, genutzt. Außerdem gibt es Streuobstwiesen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen. Die van der Hulsts betreiben biologisch-dynamische Landwirtschaft. Das heißt, sie arbeiten innerhalb eines Kreislaufes aus Boden, Pflanze, Tier und Mensch, immer im Einklang mit Natur und Gesellschaft. Ihre Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sind hausgemacht und nur aus den eigenen Früchten, die vollreif geerntet werden.

KONTAKT

Bauernhof Wegen GbR, Fürstenauer Straße 29, 17291 Nordwestuckermark OT Weggun Tel/Fax: 039855-36797, Mobil: 01520-7236005 www.weggun.de

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Gemüsehof Baronick

Der Gemüsehof Baronick ist ein Landwirtschaftsbetrieb mit der Hauptproduktionsrichtung Freilandgemüse. Im Streusiedlungs-Gebiet des Burger Spreewaldes werden unter den klein-klimatisch günstigen Bedingungen auf einer Fläche von etwa 25 ha Gemüse, Erdbeeren und Kartoffeln angebaut. Darunter natürlich die im Spreewald berühmten "Spreewälder Gurken" - Einleger für Saure Gurken, Freiland - Salatgurken für Landgurken, Salatgurken an Schnüren gezogen oder große dicke gelbe für Senfgurken. Aber auch der Spreewälder Meerrettich ist im Anbau. Auf den relativ kleinen Parzellen wird ein sehr breites Arten- und Sortenspektrum aller möglichen Gemüsepflanzen kultiviert. So befinden sich im Anbau seltene Arten wie Artischocken, Cardy, Zuckermais, Puffbohnen, Topinambur, Rote Bete, Schwarze Rettiche, Pastinaken, Teltower Rübchen, Postelein, Brokkoli, Grüner Blumenkohl, Feldsalat, Ruccola, Auberginen, Tomatenpaprika oder viele bunte Salate. Kopfkohl, Blumenkohl, Salate, Möhren, Porree, Sellerie und Zwiebeln werden ebenfalls angebaut. Der Gemüsehof Baronick produziert nach den Richtlinien der Kontrollierten integrierten Produktion. Das bedeutet, dass alle die Produktion betreffende Maßnahmen auf ein Produkt mit einer hohen äußeren und inneren Qualität ausgerichtet sind. Nicht der maximal mögliche Ertrag steht im Vordergrund, sondern ein sehr guter Geschmack und ein hoher gesundheitlicher Wert.

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Gemüsehof Wilfried Baronick, Schwarze Ecke 27, 03096 Burg (Spreewald) Tel: (03 56 03) 889, Mobil: (01 72) 3 50 26 72 www.gemuesehof-baronick.de

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Obst- und Gemüseanbau Kolkwitz

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Der Obst- und Gemüseanbau Kolkwitz aus Werder an der Havel bietet regionale Erzeugnisse, größtenteils aus eigenem Anbau. Von Ochsenherztomaten zu schwarzem Rettich, Beeren, verschiedensten Apfel- und Birnensorten und Schnittblumen. Teilweise beziehen Kerstin Kolkwitz und ihr Mann Christian Obst und Gemüse von von ihnen ausgesuchten Bauern aus Werder und der Region Potsdam Mittelmark, südwestlich von Berlin.

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Kerstin Kolkwitz, 14542 Werder Havel OT Glindow Mobil: 0174 / 9346731 kerstin-kolkwitz@t-online.de

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Schaufenster Uckermark

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Den Beinamen »Toskana des Nordens« trägt die Uckermark nicht nur wegen ihrer vielen Hügel! Die Kultur- und Seenlandschaft Uckermark ist auch eine reizvolle kulinarische Region in Brandenburg. Das »Schaufenster Uckermark« in der Markthalle Neun zeigt, was der Landstrich kulinarisch zu bieten hat: Käse und verschiedene Milchprodukte, Schinken und Wurst, Bier und Apfelweine, Säfte, Marmeladen, Tees und weitere Köstlichkeiten. Eine große Fülle uckermärkischer Manufaktur-Erzeugnissen, fast 100 verschiedene an der Zahl. Dazu gibts tagesfrisches Obst und Gemüse ausschließlich regional oder aus Deutschland. Inhaberin Simone Nuß hat alle Produkte selbst ausgewählt, hat die Erzeuger vor Ort besucht und sich ein Bild davon gemacht, wie die Produkte hergestellt werden. Als “Botschafterin der Uckermark” erzählt sie nicht nur gerne die Geschichten hinter den Produkten, sondern steht an ihrem Stand auch für Ausflugsempfehlungen und Geheimtipps zur Verfügung.

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Schaufenster Uckermark, Simone Nuß, Eisenbahnstraße 42-43, 10997 Berlin Mobil: 0178 876 86 76

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Von Beet & Baum

Heute geöffnet 12:00 - 18:00

Von Artischocke bis Zitrone: Bei Von Beet & Baum gibt es Bio-Obst und Bio-Gemüse aus kontrolliert ökologischem Anbau von ausgewählten regionalen Erzeugern, wie z.B. der Domäne Dahlem, Biolandhof Zielke, Sonnengarten Ogrosen oder dem Landgut Pretschen und natürlich auch aus aller Welt - denn wer will schon für immer auf Bananen verzichten ... Johanna ist die gute Seele hinter Von Beet & Baum. Sie bietet bevorzugt Erzeugnisse in Bioland- und Demeter-Qualität an, die nach strengeren Kriterien als der EU-Ökoverordnung angebaut werden und sie hat ein Herz sowohl für knubellige Kartoffeln als auch spannende und alte Sorten, wie die rot-weiß gestreifte Bete, Tondo di Choggia oder lila Grünkohl. Agrarwissenschaftlerin Johanna könnt ihr über alles von Beet & Baum ausfragen, bestimmt gibt auch das eine oder andere Stück Apfel aus.

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Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin Facebook Instagram

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Wilde Gärtnerei

Die Wilde Gärtnerei ist ein Gemüsebau-Mischbetrieb mit zur Zeit insgesamt 5,5 Hektar Ackerland und Obst-/Kräuterwildsammlung, in Rüdnitz, 30 Kilometer nördlich von Berlin. Der Hof versteht sich als Produktions- und Lernstätte zugleich, mit jährlich etwa 200 Besuchern, die Erfahrungen im Gemüsebau und in der Selbstversorgung sammeln. Die Lebensmittelproduktion in der Gärtnerei der hat ihren Anfang in der zum Teil eigenen Gewinnung von Saatgut und einer eigenen Jungpflanzenaufzucht in unbeheizten Gewächshäusern, stets mit samenfesten, nachbaufähigen Sorten. Momentan werden zwischen 100 und 150 verschiedene Gemüsesorten dazu Getreide und Hülsenfrüchte angebaut und Obst aus Wildsammlung geerntet. Besonderen Wert legt die Wilde Gärtnerei auf ein breites Angebot an wildwachsenden Kräutern und Salaten. Kleine Hühnerhaltung und kleinste Imkerei begleiten uns seit einigen Jahren. Neben der Versorgung mit Lebensmitteln ist die Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit ein wichtiges Ziel. Seit einigen Jahren produzieret die Gärtnerei kleine Mengen an Komposterde für den Garten und die Jungpflanzenanzucht und strebt an, den Nährstoffkreislauf zu schließen um ein umfassendes, nachhaltiges Kompostierungssystem auch für die Versorgung der Äcker zu entwickeln. Die Gärtnerei ist gleichzeitig eine solidarische Versorgungsgemeinschaft, die „Selawilde“, deren Mitglieder einen festen finanziellen Beitrag und individuelle Mithilfe bei der Produktion leisten. Freie Ernteanteile sind zu vergeben.

KONTAKT

Wilde Gärtnerei - Landbau & Selbstversorgung / Lernort und Begegnungsstätte, Roberto Vena, Bernauer Straße 6, 16321 Rüdnitz Telefon: 0176 34110628 www.wildegartnerei.blogspot.de

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