Zur Ehrenrettung eines Klassikers

Wie jetzt? Sauce Hollandaise? Zugegeben, es wäre ein leichtes jetzt hier die Avantgarde aufzutischen. Im letzten Jahr haben wir Euch zur Spargelsaison etwa die großartig reduzierte Mayonnaise von Micha Schäfer aus dem Nobelhart & Schmutzig gezeigt. Nun, Bone.Berlin , die Jungs aus unserer Kantine , sind des Gutbürgerlichen ebenso unverdächtig. Dennoch gab es in der vergangenen Woche eine Hollandaise zum Beelitzer Markhallenspargel . Weil sie es können. Und weil eine handwerkliche Hollandaise einfach ein Traum ist. Muss man sich nur wieder dran erinnern.

Sauce Hollandaise

für circa vier Personen:

  1. Reduktion: Weißwein 50ml, Pfeffer schwarz, Limettensaft 25ml, Muskat. In einem Topf auf rund ein Drittel reduzieren, dann durch ein feines Sieb abseien.
  2. 250g Butter, Salz, 1 Eigelb, Bärlauch. Die Butter erhitzen bis sich die Molke am Boden absetzt und leicht gebräunt ist. Das Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad mit der Reduktion aufschlagen. Dann unter ständigem Rühren tröpfchenweise die geklärte Butter dazu gießen bis es eine cremige Masse entsteht. Sehr wichtig: Alle Zutaten sollten alle die gleiche Temperatur haben.
  3. Zum Schluss mit Salz und gehacktem Bärlauch abschmecken.