Wo Spargel und Trauben wachsen

Supra heißt das georgische Festmahl, was soviel bedeutet wie Tischtuch. Denn im Laufe eines ebensolchen wird nach und nach so viel aufgetischt, dass das Essen am Ende den ganzen Tisch bedeckt. Da gibt es Klassiker wie das Chatschapuri , ein Brot so voll von Käse, dass man vielleicht besser von einem herzhaften Käsekuchen sprechen sollte. Walnusspaste, Tkemali, eine würzig-säuerliche Pflaumensoße oder Maisbrot aus dem Westen des Landes. Und da ist radikal Saisonales: wilder Lauch, wilder Spargel, Pilze, deren Saison gerade beginnt, winzig kleine Kartoffeln, die hierzulande nie das Licht der Welt erblicken würden oder im Wald gesammelter Sauerampfer für die Sauce zu pikanten Hackbällchen. Die georgische Küche spielt mit dem Gegensatz zwischen Reichhaltigem – Lamm, Walnuss – und Frische – der großzügige Einsatz
von Kräutern wie Estragon, Dill, Koriander. Sie liegt irgendwo zwischen Orient und Okzident – mediterrane, persische, russische Assoziationen kommen auf – und ist regional so divers, wie die großen Länderküchen Europas – auf einer Fläche so klein wie Bayern. Das gilt auch für die zahlreichen autochthonen Rebsorten . Denn Georgien ist vor allem eines: Weinland. Das Land gilt als Wiege des Weins, seit gut 8000 Jahren werden hier in den sogenannten Quevri – mannesgroße, im Boden vergrabene Tonamphoren – Trauben vergoren. Und vielleicht, weil diese Tradition nie gebrochen war, auch nicht zu Zeiten sowjetischer Massenweinproduktion, ist Georgien heute ein Vorreiter der Naturwein-Bewegung . Französische und spanische Winzer schicken
ihren Nachwuchs nach Georgien um dort zu lernen, die Sommeliere des Noma und Celler de can Roca waren schon zu Gast und haben ihre Entdeckungen prompt auf die Karte genommen. Ein Zentrum dieser Bewegung ist das Vino Underground und dessen Mitbegründer John Wurdeman , der vor vielen Jahren nach Georgien kam um die traditionellen polyphonen Lieder aufzunehmen – ein weiterer zentraler Bestandteil der Supra. Im Mai veranstaltet er zusammen mit 60 Naturweinwinzern ein kleines Festival . Wer es bis dahin nicht nach Tiflis schafft – wir hoffen, dank unserer kleinen Entdeckungsreise initiiert von Deutschland – Land der Ideen und gefördert vom Auswärtigen Amt im Herbst die georgische Küche und ihre fantastischen Protagonisten in die Markthalle Neun holen zu können.