Wir haben da so eine Ahnung

Unser liebster "Foodtrend" des gerade vergangenen Jahres wird uns, toi toi toi, auch in diesem weiter begleiten: Kreislaufwirtschaft , Zero Waste, Leftover-Küche: In Zukunft wird ganz unbedingt alles aufgegessen. Wie lecker das bei unseren Freunden von Isla Coffee funktioniert, haben wir Euch ja schon erzählt. Darüber hinaus möchten wir Euch noch das Future Breakfast am Böhmischen Platz empfehlen, wo aus den übrig gebliebenen Stängeln vom Mangold gleich noch ein wunderbares Hummus wird. Oder das Sæson in der Potsdamer Straße, mit dem Brotpudding (zum geräucherten Apfelmus) aus den Leftovers vom Frühstücksbüffet.
Doch genug Aufgewärmtes vom Vortag: Welche Trends und Entwicklungen hält das Jahr 2019 bereit? Wir haben uns umgeschaut und etwa an großen, gemeinsamen Tischen Platz genommen. Community Table wird dieses Interieurphänomen schon genannt. Wir finden: Einfach hinsetzen und sich einlassen, auf das Essen und die Menschen. Im Forsthaus Strelitz beispielsweise oder an der Bar im tollen, neuen Barra aus dem vergangenen Newsletter. Klar, man muss dazu auch Lust und sich etwas zu erzählen haben. Wir finden, solche rein zufälligen Zwangsgemeinschaften sind immer dann ein Gewinn, wenn sich ganz unterschiedliche Menschen bei einem gemeinsamen Interesse begegnen. Gutes Essen etwa. Und vielleicht ist es in einer Stadt, die sich ihre Freiräume immer teurer bezahlen lässt, auch an der Zeit, am Tisch zusammenzurücken.
Wie 2019 schmecken wird? Global-Lokal! So werden etwa die Fermentationstechniken der asiatischen und vor allem japanischen Küche zunehmend auch auf regionale Produkte angewandt Das Noma in Kopenhagen hat es vorgemacht und etwa alte skandinavische Linsensorten nach Art schwarzer chinesischer Sojabohnen, Douchi, fermentiert. In Berlin experimentiert Markus Shimizu von Mimi Ferments in diesem Sinne mit Linsen aus dem Spreewald. Und der junge Koch Vadim Otto Ursus , der ab dem 14. Februar das Mrs Robinson's in der Pappelallee als einmonatiges Takeover bespielen wird, lässt in seinem Kochlabor gerade eine Wildschweinsauce gären, die in Textur, Aromatik und vor allem ihres Zubereitungsprozesses asiatischen Fischsaucen sehr ähnlich ist. Hier geht es nicht um Fusion-Konzepte, sondern um globale Rezepturen für eine jeweils
regionale-saisonale Esskultur. Apropos: Noch einmal radikal lokaler sind „maßgeschneiderte“ Gemüsesorten, die von KöchInnen gemeinsam mit ihren GärtnerInnen entwickelt werden. Vorreiter ist Dan Barber mit seinem Farm-to-Table-Restaurant Blue Hill at Stone Barns, der angestoßen von der Suche nach dem perfekten Kürbis (im Foto oben), zusammen mit Gemüsezüchter Michael Mazourek, das Projekt und die wachsende Gemeinschaft Row 7 initiiert hat. Und, nein, es geht dabei nicht um Form oder Farbe, sondern um Produzenten, die auf Augenhöhe mit den Köchen ein Menü gestalten. Jedes gute Essen beginnt nämlich nicht erst mit dem Einkauf der Ware, es beginnt mit dem Ausbringen der Saat.
Das Aroma diesen Jahres? Sauer. Da müssen Rote Beete und braune Butter jetzt ganz tapfer sein. Im St. Bart im Graefekiez hängt ein – zudem ganz alltagstauglich ausgepreistes – Sauerbier sogar schon am Hahn. Und der säuerliche arabische Erfrischungsklassiker Ayran begleitet im Hallmann & Klee (https://www.hallmann-klee.de/) in Neukölln schon mal die Hauptgerichte. Auch das passt in die Zeit: 2019 wird auch das Jahr sein, in dem das gute Essen nicht immer und sowieso den Alkohol als Begleiter braucht.