Rippchen statt Kraut

Traditionell wird auch dieses Jahr wieder bei vielen von uns der Grünkohl auf der Weihnachtstafel stehen. In nicht wenigen Fällen etwas verschämt, und nun ja, ziemlich verkocht. Dabei sind er und sein naher Verwandter, der Schwarzkohl, die heimlichen Stars des Winters. Am leckersten sind ihre grob gerupften Blätter kurz gebraten oder im Ofen geröstet – ein kulinarisches Erweckungserlebnis, das nur sehr entfernt etwas mit dem altbekannten und langgekochten Kohlbrei zu tun hat.
Ob im Ofen ein Stück weiter zu knusprigen Chips geröstet, kurz gebraten zu Pasta und Pecorino, in der Ribollita oder anderen Wintereintöpfen – Grünkohl ist ein Lieblingsgemüse. Und auch wenn er als "Blattkohl" gilt: Er hat noch mehr zu bieten als seine Blätter. Die Schweizer Journalistin Esther Kern – vielleicht erinnert Ihr Euch an sie als Kuratorin unser Stadt Land Food Gemüse Werkstatt – hat es sich mit ihrem Projekt Leaf To Root zur Aufgabe gemacht, analog zum "From Nose to Tail"-Gedanken, Rezepte aufzuspüren, die zeigen, wie lecker es sein kann, Wurzeln, Stängel, Schalen, Blätter- und Blüten zu essen, die man normalerweise wegschmeißen würde. Obwohl in ihnen genauso viel Arbeit und manchmal mehr Geschmack als im bekannten Teil steckt. Daraus ist ein Buch geworden, das sie zusammen mit Koch Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller herausgebracht hat und das – nicht nur für die Gärtner unter Euch – ein wunderbares Weihnachtsgeschenk ist.

Schupfnudeln mit Grünkohlrippen (für 4 Personen)

800 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Eier, 220–250 g helles Weizenmehl, frisch geriebene Muskatnuss, Öl zum Braten
200 g Grünkohlrippen, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, gehackt, 1–2 EL Birnendicksaft, 50 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, Salz, 1 EL Zitronenzesten, 2 EL Petersilie, gehackt, Piment, gemörsert

Für den Schupfnudelteig die Kartoffeln in der Schale rund 40 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann schälen und durchpassieren. Die Eier und drei Viertel des Mehls dazugeben. Alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er sollte nicht mehr an den Händen kleben.
Wenn nötig, das restliche Mehl dazugeben. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Inzwischen die Grünkohlrippen in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. In ein Sieb abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Das Olivenöl erhitzen und die Rippen mit den Zwiebelwürfeln und dem Birnendicksaft darin dünsten.
Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig gleich große Würstchen rollen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in knapp siedendem Salzwasser portionsweise ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf eine Platte geben. Genug Öl für die Schupfnudeln erhitzen. Wenn die Bratpfanne richtig heiß ist, die Schupfnudeln hineingeben und goldbraun braten (nicht alle auf einmal, sonst verkleben sie und fallen auseinander).
Für die Sauce die Brühe und die Sahne in einem Topf erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer leicht schaumig mixen. Die Schupfnudeln zu den Grünkohlrippen geben nochmals kurz erwärmen, dann anrichten. Die Sauce darüberträufeln. Mit Zitronenzesten, Petersilie und Piment bestreuen und servieren.