„Regionale Küche ist eine Frage der Zeit“

Da fühlen wir uns ertappt. Einer der liebsten und ältesten Kunden unseres Lieferservices kocht nur ein paar Kilometer von der Markthalle entfernt seit gut fünf Jahren radikal regional saisonal – und wir waren noch nicht dort. Wir haben es nachgeholt und uns mit Ottmar Pohl-Hofbauer zum Lunch getroffen. Auf eine unfassbar zarte Rinderschulter vom Erdhof Seewalde und auf klare Worte und klare Visionen. Zu unserer Entschuldigung sei gesagt: Das Restaurant Scent im Cosmo Hotel am Spittelmarkt 13 ist kein Ort, der um sich viel Aufsehen macht. Das Lunchmenü zu 14,50 Euro (inkl.Wasser und Kaffee) ist aber ein Geheimtipp aus besten Zutaten.

Ottmar, Du gehörst von ersten Tag an zu den Kunden unseres [Lieferservices. Weil mich das Konzept überzeugt hat. Und das Konzept heißt immer und vor allem: die Produkte. Am Ende ist es das was zählt: Woher bekomme ich gute Produkte und eine akzeptable Infrastruktur. Dass ich bei regionalen, handwerklich arbeitenden Betrieben nicht einkaufen kann, wie bei einem üblichen Gastro-Großhändler, abends um 23 Uhr die Ware im Netz anklicken und am nächsten Vormittag steht sie vor der Tür, dass sollte jedem Koch klar sein, der so arbeiten will.

Du wolltest so arbeiten? Nur so. Es ist ja auch ein Gerücht, dass der konventionelle Großhandel die Ware binnen 12 Stunden liefert. Er liefert irgendwas, was irgendwie dieses Produkt ist: Ich arbeite beispielsweise nur mit den Milchprodukten vom Erdhof Seewalde . Dort weiß ich, dass die Milch von einer Rasse, einer Herde, einer Weide kommt, zu einer wahnsinnigen Qualität zudem. Diese Garantie und diesen Geschmack bietet kein „konventioneller Bioanbieter“.

Gutes Stichwort, Du hast Dich gerade dennoch als Bio-Betrieb zertifizieren lassen. Wir sind hier am Spittelmarkt, Ministerien und viele Verbände sind ums Eck – die fragen für Tagungen oder Geschäftsessen nach dieser Zertifizierung. Das finde ich auch gut, wenngleich ich oder ein Ort wie die Markthalle da vielleicht schon weiter sind. Ich gucke mir die Orte und die Produzenten an, das ist mir wichtiger als ein Siegel.

Aber auch zeitaufwändiger. Das ist der Punkt. Wenn Köche sagen, bio oder lokal zu arbeiten rechnet sich nicht, stimmt das so nicht. Lokal zu arbeiten ist tatsächlich, durch den engen und wichtigen Kontakt mit den Produkt arbeitsintensiver. Diese Zeit muss es uns wert sein.

Stichwort Zeit – Freizeit: Wo gehst Du gerne essen in Berlin? Ich mag das Nobelhart & Schmutzig sehr, in gewissem Sinne denken wir ja ähnlich, auch wenn das Billy und Micha ganz anders umsetzen und präsentieren. Michael Kempfs Küche im Facil ist für mich noch immer die beste der Stadt, vom angenehm unaufgeregten Richard war ich sehr sehr überrascht. In der eher alltagstauglichen Preiskategorie liebe ich das Il Grillo Parlante bei mir zuhause in Friedrichshain. Der Vater des jungen Chefs bringt die Produkte alle zwei Wochen aus Apulien mit.

Restaurant Scent Spittelmarkt 13, Mitte Mo-Fr 12-15 Uhr und 18-22.30 Uhr