Oh Backe!

An Weihnachten geht es ja auch ... um Vorfreude. Das hat Weihnachten übrigens mit Schmorgerichten gemeinsam. Roman Hehmann , Küchenchef der Speisewirtschaft unserer Markthallenmetzgerei Kumpel & Keule hat als unseren diesjährigen Festtagsbraten deshalb Ochsenbacken geschmort, weil schließlich alles vom Tier verarbeitet gehört. Übrigens: Euren Weihnachtswunschzettel, also die Bestellungen für Euren Weihnachtsbraten, könnt Ihr noch bis diesen Samstag bei Kumpel & Keule in unsere Halle abgeben. Und für den kurz entschlossenen Hunger: Die Speisewirtschaft , Skalitzer Straße 97, also auch gleich ums Eck, hat jetzt auch einen Mittagstisch: dienstags bis samstags 11.30 bis 15 Uhr.

Ochsenbäckchen für vier Personen

2 Ochsenbäckchen (ca. 800g), 2l trockener Rotwein, 4EL Butterschmalz, 500g Schalotten, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund Suppengrün, 1 Kopf Blumenkohl, 50ml Weißwein, 80ml Sahne, 100g Butter, ca. 30 Köpfe Rosenkohl, Abrieb einer Bio.Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Ochsenbäckchen parieren und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen rundherum scharf anbraten und einen Bräter geben. Mit 1l Rotwein angießen, so dass die Bäckchen bedeckt sind. Das Suppengrün Gemüse grob würfeln, in 1 El Schmalz anrösten und zu den Bäckchen hinzugeben. Den Bräter abdecken und über Nacht für 14 Stunden bei 89 Grad garen. Die fertigen Bäckchen aus dem Bräter entnehmen.

Soße

400g Schalotten schälen, würfeln und zusammen mit den Lorbeerblättern und 1l Rotwein auf 150 ml reduzieren lassen. Den Soßenansatz aus dem Bräter aufgießen, bis zur gewünschten Konsistzenz reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben abschmecken und gegebenenfalls mit kalter Butter abbinden.

Blumenkohlpüree

Die Röschen und Strünke klein schneiden. Die restlichen Schalotten würfeln und in einem Löffel Butter farblos anschwitzen. Blumenkohl hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Abgedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Übrige Flüssigkeit bei offenem Topf verkochen lassen. Sahne hinzugeben und um die Hälfte reduzieren. Mit 65g Butter im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rosenkohl

Den Rosenkohl verputzen und die äußeren Blätter entfernen. Bei mittlerer Hitze in 1 El Schmalz anbraten. Der Kohl soll und darf ruhig schwarze Stellen bekommen. ;) Sobald der Rosenkohl leicht bissfest gegart ist, 1 El Butter, den Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten

Die Ochsenbacke portionieren und in der Soße erwärmen.
2 EL Püree über den Teller streichen und den Rosenkohl um das Püree verteilen. Die Ochsenbäckchen anlegen und mit der Soße nappieren.

Guten Appetit!