„Ich möchte die Milch im Käse zum Singen bringen.“

Vom Käseterroir haben wir Euch letzte Woche erzählt. Aber handgemachter Käse hat nicht nur “Terroir”, sondern auch eine, oder besser: verschiedene, Saisons. Käsemachen, das ist die Kunst Milch altern zu lassen. Ein Transformationsprozess, der ursprünglich vor allem dazu diente, die Jahreszeiten zu überbrücken und für die (fast) milchlosen Wintermonate einen Proteinvorrat anzulegen.
Es gibt aber auch Käse, die sind vergänglicher, filigraner, jünger. Julie Cheyneys St. Jude zum Beispiel. Er kommt so frisch zu den Kunden, dass man sich die Jahreszeiten auf der Zunge zergehen lassen kann. Weil er so anders im Frühsommer schmeckt als im Oktober. Im zarten Alter von nur einer Woche reist er von Suffolk vor allem in die Londoner Regale von Neal’s Yard Dairy , wo er zwei Wochen fortreift. Ein kurzes Käseleben. Und doch braucht St. Jude mehr Zeit als andere junge Käse. “St Jude ist ein Milchsäure betonter Käse,” erklärt Julie. “Der Säuerungsprozess braucht viel Zeit, deutlich länger als Brie-artige Käse, für die mehr Lab verwendet wird.” Der wird in der Käserei, die sich mit Julie zwei Tage die Woche in die White Wood Dairy verwandelt, ebenfalls gemacht. Sie teilt sie sich mit den Bauern, von deren Kühen sie die Rohmilch bekommt: Der französischen Montbéliarde) -Herde der Fen Farm Dairy in Bungay, nahe der ostenglischen Küste. Julie ist dieser Milch vor vier Jahren von Hampshire nach Suffolk hinterhergezogen nachdem sie Farmer Jonny Crickmore im Radio von seinen Prinzipien und eben diesen Montbéliarde Kühen sprechen hörte. Ihre proteinreiche Milch ist perfekt zum Käse machen und auf der Insel findet man sie selten. Vielleicht auch, weil sie leicht reizbar sind. Crickmore jedenfalls hat seine Herde nun um ausgeglicheneres Schweizer Braunvieh ergänzt.
Direkt, wenn sie um fünf Uhr morgens die frische Milch bekommt, setzt Julie Kulturen und Lab zu und wartet 24 Stunden, in denen sie beständig den ph-Wert kontrolliert, bis sich Molke von Käsebruch trennt. Den schöpft sie von Hand in Förmchen und wartet weiter. 12 Stunden lang in denen weitere Milk entrinnt und weitere 12, in denen der Käse herausgehoben und erst von der einen dann von der anderen Seite mit Salz eingerieben wird. Ein Teil der Käse wird nicht St. Jude, sondern St. Cera: Sie reifen in einer Holzkiste, ihre Rinde wird kontinuierlich mit einer Salzlösung gewaschen. Das Ergebnis: weniger klar, voller, umamiger. Wie das genau schmeckt? Die feinen Weichkäse aus Suffolk kommen zusammen mit ihrer "Schöpferin" in unserer langen Käsenacht ins Restaurant Frau Mittenmang und Julie erklärt, wie sich der frische Käse durch die Reifung entwickelt und wie durch das Waschen eine andere Rinde entsteht. Wie
sie zum Käsemachen gekommen ist und von ihrer Reise zur besten Milch erzählt Julie dann auch beim Markt der Cheese Berlin, am Sonntag um 15 Uhr.