„Ich bin keiner, der das Essen museal betrachtet"

Schnelles Grünzeug. Das ist schon mal ein guter Name für einen, der doch ganz genau weiß, dass die guten Dinge manchmal Weile haben. Und doch, die Wildkräuter und raren Sorten von Olaf Schnelle haben es noch immer erntefrisch in die guten und ganz guten Restaurants der Republik geschafft. Drei-Sterne-Restaurants wie das Aqua in Wolfsburg oder das Vendôme in Bergisch Gladbach arbeiten mit Olaf Schnelle zusammen, in Berlin begleitet Schnelles Grünzeug etwas das Nobelhart & Schmutzig , das einsunternull oder die Velvet Bar . Nicht nur deshalb hätten wir keinen besseren Kurator für unsere Gemüsewerkstatt finden können. Olaf verkörpert alles, worum es uns hinsichtlich eines naturnahen, handwerklichen Zugang auf dieses grundsätzlichste aller Lebensmittel geht. Oder um es mit seinen Worten zu sagen: „Ich bin keiner der unser Essen museal betrachtet, ich bin aber dafür, dass man weiß, woher man kommt. Das, was wir heute beispielsweise Wildkräuter nennen, war vor 200 Jahren noch unsere alltäglichstes Gemüse“ Deshalb hat er etwa den Hamburger Koch Matthias Gfrörer eingeladen, der seine naheliegenden Küchenphilosophie vorkochen wird: Jedes Gericht, jede Zubereitung führt wieder bereits zum nächsten Gericht. Nichts wird weggeschmissen, nichts bleibt übrig. „Das war vor 50 oder 100 Jahren noch üblich, weil es eben notwendig war. Da wurde montags ein Prozess losgetreten der dann bis Sonntag ging“ Überhaupt: alles aufessen. Die Schweizer Autorin Esther Kern hat darüber ihr wunderbares Buch „From Leaf to Root" geschrieben. Auch sie ist Gast, nein Teil, der Gemüsewerkstatt.
Warum Olaf Schnelle sich für Stadt Land Food engagiert? „Weil wir da alle ganz tolle Arbeit leisten, weil wir ein Kulturgut am Leben erhalten.“ Und weil es ihm dabei aber, wie gesagt, nicht so sehr ums Musealisieren geht, wir sich Schnelle auch um zeitgemäße und zukünftige Fragen kümmern. Wie integriere ich die Verarbeitung, ja sogar den Anbau in mein Restaurant? Wie hole ich den Gemüseanbau (wieder) in die Stadt, auf die Dächer, in die Nischen, in unseren Alltag? Wie koche ich, und zwar lust- und geschmackvoll, mit dem, was gerade da ist. Rezepte für die Zukunft also, statt immer nur kochen nach Rezept.