Gerührt oder geschüttelt? Fermentiert!

Am vergangenen Wochenende war ja Destille Berlin , die Messe für eine handwerkliche Spirituosenkultur. Hatten wir Euch ja von erzählt. Diesmal erzählen wir Euch von Ruben Neideck aus der Velvet Bar in Neukölln, der anlässlich der Destille mit dem From-Farm-to-Shaker-Award ausgezeichnet worden ist. Wir finden ja: Es gibt gute Gründe für einen brutal-lokalen Schwips.

Ruben, nach Farm-to-Table nun Farm-to-Shaker – wir sollten mit einer Begriffsklärung beginnen.
Ach, vermutlich würde ich es genauso nennen, wenn es denn ein Anglizismus sein müsste. Der Begriff fasst den Perspektivwechsel gut, dieses neue Verstädnis, dass man dem Produzenten entgegenbringen muss. Ich benutze heute etwa Teile oder Zubereitungsformen von einer Frucht oder von Kräutern, die mir noch vor einem Jahr nicht in den Sinn gekommen wären. Regionalität, Saisonalität, als Barkeeper muss ich diese Aspekte begreifen und auch leben – zumindest wenn ich es wirklich ernst damit meine, dass Thema der brutal-lokalen Küche auch auf den Tresen zu bringen.

Gibt es denn schon viele, die es ernst meinen?
Zugegeben, noch gab es sicher nicht allzu viele Anwärter auf diesen Award. Aber das ist ja auch eine Hoffnung, die ich mit dieser Auszeichnung verbinde: Das diese Art, sich einem Drink zu nähern, Aufmerksamkeit bekommt, auch über Berlin hinaus.

Was hat sich für Dich als Barkeeper geändert?
Die ganze Struktur der Bar. Klassischerweise lagert alles ja in Flaschen und ist sowieso so alkoholisch oder hoch gezuckert, da wird nichts schlecht. Wir arbeiten jetzt mit frischen Sachen, mit dem, was die Natur hergibt. Was gerade abseits der klassichen Erntesaison kaum planbar ist. Wie bringe ich das auf eine Karte? Wie an den Gast? Wie komme ich damit durch den Winter? Das sind die Fragen, die uns beschäftigen.

Und? Wie ist die Velvet Bar über den Winter gekommen?
Wir haben sehr viel konserviert, haben etwa Shrups, also Sirups mit Essig gemacht und sowieso viel fermentiert. Und wir hatten eigene Fruchtweine gekeltert, Beerenweine, Quittenweine, die waren als erstes aufgebraucht. Gerade haben wir die reelle Hoffnung, dass unsere Vorratskammer reicht, bis in ein paar Wochen wieder die ersten frischen Sachen sprießen.

Velvet
Ganghofer Straße 1, Neukölln
Mi–Sa ab 18 Uhr