Eine Gemüsewurzelbewegung

Anlässlich unseres Obst & Gemüse Marktes , Sonntag, 8. Oktober, 11-18 Uhr: Wie (und warum) sollte man Gemüse von Blatt bis zur Wurzel verarbeiten.

Irgendwann hatte die Schweizer Food-Journalistin Esther Kern eine Möhre aus der Erde gezogen. Und sich intuitiv gefragt: „Warum schmeiße ich, ja warum schmeißen eigentlich alle das Karottengrün immer weg?“ Aus diesem Gedanken ist ein Buch entstanden. Und, ja, auch so etwas wie eine Bewegung. Gemeinsam mit dem Gemüsekoch Pascal Haag und dem großartigen Fotografen Sylvan Müller ist Leaf to Root entstanden (AT Verlag), ein nicht zuletzt unglaublich schönes Kochbuch über die Ethik, alles vom Gemüse zu verarbeiten. Bei unserem Obst & Gemüse Markt wird Esther Kern nicht nur ihre Gemüsewurzelbewegung vorstellen, sondern auch unsere große Bühne moderieren. Ein Gespräch über alles ... vom Gemüse.

Ester Kern, Ihr Titel klingt schon mal griffig: Leaf to Root, vom Blatt bis zu Wurzel.
Ich hatte damals gerade den britischen Koch Fergus Henderson interviewt, der ja die Formulierung „Nose to Tail“ geprägt hat. Diese Ethik, alle Stücke vom Tier zu verarbeiten, warum sollte man das nicht auch auf das Gemüse übertragen? Auch, um die Arbeit angemessen zu würdigen, die in jeder Karotte und in jedem Blumenkohl steckt.

Mehr zu verarbeiten macht also auch mehr Arbeit?
Dieser Wahrheit muss man ins Auge schauen. „Leaf to Root“ bedeutet ja, sich ganz konkret und intensiv mit seinen Produzenten zu beschäftigen. Das wird aufwändiger, das habe ich in eigener Erfahrung gelernt. Da kommen dann irgendwelche Kisten, da ist unförmiges, ungewaschenes, aber unfassbar aromatisches Gemüse drin.

Warum machen sich Köche zunehmend diese Mühe?
Weil das Regionale, in Berlin sagt man das Brutal-Lokale, ja zunehmend ein Leitthema nicht nur der ganz guten Küchen ist. Der Ausgangspunkt heute ist: So weit, so gut, aber was steckt denn noch so alles in diesem einheimischen Zeugs?

Ihre Tipps für Leaf-to-Root-Beginner?
Radieschen zum Beispiel. Alle schmeißen das Grün weg und schnippeln die Radieschen in den Salat. Warum nicht aus dem Grün einen Radieschensalat machen? Oder das Kohlrabiblatt, das kann wunderbar im Brot gebacken oder als Chips frittiert werden.

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag