Der Urgeschmack der Eiskultur

Die Franzosen hatten die Bourbon-Vanille in Madagaskar etabliert. Dummerweise aber die bestäubenden Insekten aus Mittelamerika vergessen. Deshalb ist der Anbau der Orchideenpflanze, ja die Vanille ist eine Orchidee, seit jeher ein kompliziertes Gewerbe. Von Hand wird bestäubt, dann gehegt und gepflegt, 98 Prozent der Welternte kommen von der afrikanischen Insel, zuletzt kamen den Vanille-Farmern noch tropische Unwetter in die Quere. Dabei ist die Vanille doch gerade jetzt in aller Munde: „Die 'erste Welt' ist größer geworden, damit steigt auch die Nachfrage an kulinarischen Luxusprodukten, wie auch die Vanille eines ist", sagt Reimar Philipps von unserer Markthalleneisdiele Rosa Canina . Als er vor neun Jahren angefangen hat mit dem handwerklichen Eismachen hat das Kilo Bourbon-Vanille noch 50 Euro gekostet – inzwischen sind es für bio-zertifizierte Qualitäten 680 Euro. 1,80 Euro muss Philipps deshalb inzwischen für die Kugel nehmen. Warum er dennoch bei der Vanille bleibt? „Beim Eis ist es einfach der Urgeschmack, noch vor der Schokolade. Ein gutes Vanilleeis kann Dich für ein paar Stunden glücklich machen.“ Aber gäbe es da keine Alternativen? Vanillin vielleicht, das sich, weil aus Holzabfällen gewonnen, ebenfalls natürliches Aroma nennen darf. Reimar Philipps setzt lieber auf Aufklärungsarbeit und darauf, das seine Kunden diesen leckeren Luxus bewusst genießen. Für den Naschmarkt am 11. Juni planen wir deshalb mit ihm eine Vanillewerkstatt mit Sensoriktests, einer Ausstellung und vor allem mit einer Eiswerkstatt, wo Groß und Klein exzellentes Vanilleeis machen können. Wäre doch eine Schande, ein so goldstaubrares Produkt nur halbherzig zu verarbeiten.

Foto: © Hendrik Haase