Der große Unbekannte

#savetheemmentaler . Das klingt doch glatt wie ein viraler Scherz. Ein Hashtag zur Rettung eines Käses, der ohnehin in aller Munde ist? Aber der Emmentaler hat mindestens ein Problem. Und das ist nicht nur seine schiere Größe, mehr als 100 Kilo pro Laib. Die war genau genommen sogar eine geniale Idee der findigen Senner aus dem Emmental: weil an jeder Kantonsgrenze früher eine Käsesteuer fälllig war und zwar zu entrichten pro Käselaib, hat man den Käse einfach größer gemacht – dementsprechend klein war die Steuer. Irgendwann aber hat dann einer die Rezeptur verraten. Man war halt zu stolz auf seinen Käse, der so schon im 19. Jahrhundert plötzlich auch in Frankreich gekäst worden war. In den Supermarktregalen – und zwar ganz unten – liegt heute der Allgäuer Emmentaler. Ein Paradoxon, ein Industriekäse und tatsächlich eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU. Allgäuer Emmentaler? Matthias Becker ist ins richtige Emmental gefahren und hat einen Laib mitgebracht, dessen beindruckend großen Löcher von beeindruckend aromatischen Salzkristalen bevölkert sind. Ein Käse, der endlich mal wirklich nussig (und lange nachhaltend) schmeckt. Und mit dem sich Klischees lustvoll wegschmecken lassen. Nicht zuletzt der Käsekurator selbst konnte es ja erst nicht so richtig glauben, das mit dem #savetheemmentaler . Dieser rund zwei Jahre gereifte Käse aber, der ist eine fantastische, bäuerlich-handwerkliche Alte Milch .