Den Sommer konservieren

Gutes Essen ist immer auch eine Frage des Raums. Und der Zeit. Und irgendwie ist es ja auch ein verdammtes Glück, diese eine, besondere Tomate nur in diesem Moment essen zu können. Das macht aus einer Mahlzeit eine Erinnerung. Aber weil man ja nicht alles im Kopf haben kann, kann man solche Momente eben auch konservieren. Und so ist unsere Kollegin Theresa also nach Süditalien, ins arme, aber an Aromen und handfesten Lebensmitteltraditionen so reiche Apulien , gereist, als es dort am schönsten war: Zur Tomatenernte. Mitgebracht hat sie wunderbare, regionaltypische Rezepte rund um das vielleicht wunderbarste Gemüse überhaupt und einen Reisebericht.
Am 8. Oktober zum Obst & Gemüse Markt besucht uns dann Saveria von der Masseria Dauna , von der die Rezepte stammen selbst, zeigt Euch, wie man einmacht und erzählt vom Leben der Bauern und welche Rolle ein guter Tomatenpreis dabei spielt. Mit im Gepäck hat sie ihre Tomatengläser, ja klar und Freunde, die frische italienische Produkte mitbringen. Geschmäcker, an die wir uns erinnern werden.

"Letzte Woche bin ich nach Apulien gereist, um mehr über mein Lieblingsgemüse zu lernen. Ich erntete zusammen mit den Tomaten-Bauern pomodori und pomodorini und half mehrere Tage in der handwerklichen Konservenproduktion von meiner Freundin Saveria Pozzuto mit, die uns bereits beim Mercato Italiano im Juli mit Ihren eingemachten Tomaten beglückt hatte.

Für alle, die auch gerne selbst Hand anlegen, hat sie diese Rezepte zum Einmachen von Tomaten mitgebracht, mit denen Ihr ein wenig vom Sommer in den kalten Berliner Winter tragen könnt!

Rezept: Pomodorini (bzw. datterini) einmachen

Frische Kirschtomaten, idealerweise die tagesfrische Ernte, unter fließendem, kaltem Wasser waschen und beschädigte Früchte aussortieren.
Ein sauberes Einmachglas mit den kleinen Tomaten füllen und dabei das Glas mehrfach auf den Tisch klopfen, damit möglichst viele Früchte Platz finden. Ziel ist ein mehr als randvolles Glas mit dicht aneinandergepressten, dabei unbeschädigten Kirschtomaten:

Das Glas nun mit warmem Salzwasser (1,5% Meersalz) bis zum Rand auffüllen und fest verschließen.

Das Verschließen ist übrigens eine Wissenschaft für sich und wird in Saverias Produktion nur von drei geübten Mitarbeiterinnen übernommen:
Ein noch nie benutzter, neuer Deckel, wird aufgesetzt und zunächst nach links gedreht bis es laut klackt. Anschließend wird das Glas mit einer festen kurzen Rechtsdrehung verschlossen. Das geht am Besten mit Gummihandschuhen, die einen festen Griff gewährleisten. Das korrekte Verschließen des Glases ist für die vollständige Pasteurisation und damit eine lange Haltbarkeit extrem wichtig.

Anschließend die Gläser in einen großen Topf stellen, mit Wasser auffüllen, so dass sie gänzlich bedeckt sind und dann zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, noch 12 Minuten köcheln und dann im Wasser abkühlen lassen. Die Gläser herausnehmen, abtrocknen und in der Speisekammer kühl & dunkel aufbewahren.

Die pomodorini eignen sich sehr gut für einen schnellen, frischen Sugo: Einfach eine Knoblauchzehe und Basilikum zugeben und die abgetropften Tomaten bei hoher Flamme etwa 5 Minuten einköcheln. Mit Salz und hochwertigen Olivenöl abschmecken. Den klaren, abgetropften Saft unbedingt trinken, er schmeckt nach Tomatenglück!

Rezept: Spaccatelle

Spaccare bedeutet ‚aufbrechen’ und bezieht sich auf die ursprüngliche Methode, Flaschentomaten zu zerteilen: Die italienischen Mamme und Nonne brachen die frischen Tomaten kurzum mit der Hand in längliche Stücke, um sie danach zum Sugo einzukochen.

Bei Saveria werden die spaccatelle mittels einer vom Bruder ausgetüftelten Maschine in Viertel geschnitten.
Zuhause lässt sich gut ein scharfes Küchenmesser verwenden, um zunächst den Strunk zu entfernen und dann die frische, gewaschene Tomate (der Sorte Roma oder San Marzano) in 4 längliche Tranchen zu schneiden.
Anschließend mit einer Prise Meersalz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen.
Nun ein sauberes Einmachglas mit den Tomatenstücken füllen. Die Stücke sollten so dicht wie möglich in das Glas gepresst werden, was am besten mit Hilfe eines Mörtels oder dem Stiel eines dicken Holzlöffels funktioniert. Das Glas bis über den Rand füllen und dann auf die oben beschriebene Weise dicht verschließen.
Anschließend die Gläser in einen großen Topf stellen, mit Wasser auffüllen, so dass sie gänzlich bedeckt sind und dann zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, noch 55 Minuten köcheln und dann im Wasser abkühlen lassen. Die Gläser herausnehmen, abtrocknen und in der Speisekammer kühl & dunkel aufbewahren.
Die spaccatelle schmecken mit etwas Knoblauch und Origano als schneller Sugo wunderbar zu Pasta, können aber auch zimmerwarm auf geröstetes altbackenes Brot gelegt werden. Mit hochwertigem Olivenöl großzügig beträufelt wird daraus eine einmalig gute „italienische Brotzeit“.

Rezept: Pelati

Die frischen Tomaten (der Sorte Roma oder San Marzano) waschen und im kochenden Wasser etwa 2 Minuten blanchieren. Mit einer Schöpfkelle vorsichtig in kaltes Wasser geben. Anschließend die Haut abziehen und den Strunk entfernen.
Nun ein sauberes Einmachglas mit den ganzen, enthäuteten Tomaten füllen. Sie sollten so dicht wie möglich in das Glas gepresst werden, was am besten mit Hilfe eines Mörtels funktioniert. Das Glas bis über den Rand füllen und dann auf die oben beschriebene Weise dicht verschließen.
Anschließend die Gläser in einen großen Topf stellen, mit Wasser auffüllen, so dass sie gänzlich bedeckt sind und dann zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, noch 55 Minuten köcheln und dann im Wasser abkühlen lassen. Die Gläser herausnehmen, abtrocknen und in der Speisekammer kühl & dunkel aufbewahren. Leicht zerdrückt eignen sich die pelati bestens für hausgemachte Pizza oder natürlich für Sugo und Schmorgerichte mit Gemüse oder Fleisch.

Rezept: Passata

Die frischen Tomaten (der Sorte Roma oder San Marzano) waschen, den Strunk mit einem Messer entfernen und im Ganzen in einem großen Topf so lange unter Rühren köcheln, bis ihre Flüssigkeit beginnt zu verdampfen und die Tomaten eindicken. Nun mithilfe einer flotten Lotte oder eines Fleißwolfs grob passieren und noch heiß vorsichtig in saubere Gläser schöpfen.
Diese sollten randvoll gefüllt werden, da sich das Füllvolumen während der anschließenden Pasteurisation verringert.

Anschließend die Gläser in einen großen Topf stellen, mit Wasser auffüllen, so dass sie gänzlich bedeckt sind und dann zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, noch 45 Minuten köcheln und dann im Wasser abkühlen lassen. Die Gläser herausnehmen, abtrocknen und in der Speisekammer kühl & dunkel aufbewahren. Die passata eignet sich bestens für hausgemachte Pizza oder natürlich für Sugo oder Schmorgerichte mit Fleisch oder Gemüse.
Anmerkung: In Italien hat jede Hausfrau IHR Rezept für passata. Manche geben einige Blätter frisches Basilikum in das Glas, andere schwören auf eine Prise Meersalz. Mir gefällt die puristische Variante von Saveria am Besten, weil sie überaus vielseitig einsetzbar ist (z.B. eisgekühlt und leicht mit Wasser verdünnt als Virgin oder Bloody Mary!!)

Tomatensamen für die nächste Pflanzzeit konservieren

Die frische Tomate halbieren und den Saft in ein Glas pressen, sodass möglichst viele der wertvollen Samen herausgelöst werden.
Das Glas an einen warmen Ort (z.B. die sonnige Fensterbank) stellen und warten bis die Flüssigkeit beginnt zu fermentieren. Das erkennt man am sogenannten „Hut“, die sich auf der Oberfläche bildet und am essigartigen Geruch. Nun mithilfe eines Siebs die Kerne unter fließendem Wasser von der gelatineartigen Flüssigkeit trennen und reinigen. ZDie Kerne auf einen Pappkarton legen und an einem warmen, sonnigen Ort vollständig trocknen.
In mit dem Sortennamen beschrifteten Tütchen bis zur nächsten Pflanzzeit aufbewahren.
Im Mai je 3-4 Samen in kleinen Töpfchen mit gedüngter Erde einsetzen (etwa 4 Finger tief), vorsichtig mit wenig Wasser gießen und warten, bis die Jungpflanzen sprießen. Die Aufzucht sollte bereits im freien geschehen, damit sich die Pflanze an den Standort anpassen kann. Wenn Sie etwa 5 cm hoch sind, in einen größeren Topf setzen und an eine sonnigen Ort heranzüchten.

Und wem das Einmachen nun doch zu langwierig erscheint oder wer gerne einen größeren Vorrat an Tomaten für den Winter sichern möchte, der kann sich bei unserem Obst & Gemüse Markt auch direkt bei Saveria eindecken. Die engagierte Produzentin aus Apulien wird zu unserer großen Freude Ihre aromatischen Konserven wieder in unsere Markthalle bringen.
(Pssst: bestimmt gibt’s bei Ihr auch wieder das köstliche pane e pomodori, das Ihr vielleicht noch vom Mercato Italiano kennt!)"