Erntefrisch zu Tisch: Kartoffel-Dreierlei

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"Eigentlich wollte ich professionell schwimmen und meinen Sport weiterverfolgen". Doch nach einem einwöchigen Schulpraktikum in einem Stockholmer Mittagstisch-Restaurant entschied sich Björn für die Küche. Sein Erfahrungsschatz ist reich. So kochte er in einer Londoner Rockerkneipe mit einem reinen Knoblauchmenü. Seit 2012 lebt und arbeitet Björn in Berlin. Als Freund und Kunde von Von Beet & Baum traf er auf die Menschen, mit denen er heute das Marktlokal führt. In der Speisewirtschaft von Kumpel & Keule starteten sie zunächst gemeinsam das Pop-up "Was vom Tage übrig blieb". Morgens um 08.00 Uhr bekam Björn die Zutaten von der Plattform 2020 aus denen er noch am gleichen Tag ein Acht-Gänge-Menü kreierte. "Das war eine richtig gute Zeit. Wir haben das Projekt weiter verfolgt und ja, jetzt sitze ich hier in unserem Marktlokal."

Eine nicht zu unterschätzende Beilage:
"Ich finde Kartoffeln sind ein so spannendes und unterschätztes Gemüse. Die passende Kartoffel für das jeweilige Gericht verspricht so viel mehr Qualität auf dem Teller."
Für Pommes sollten es am besten Carolus Kartoffeln sein, erklärt Björn. Sie sind mehlig-kochend und lockern daher beim Kochen auf. Dabei entsteht viel Oberfläche, die zudem rau ist - die besten Bedingungen für super knusprige Pommes. Björn zieht einen einprägsamen Vergleich: "Würde man Norwegen frittieren, wäre es das knusprigste Land der Welt. Warum? Weil Norwegen die längsten und tiefsten Fjorde der Welt hat." Er lacht und wir kommen auf seine aktuell liebste Kartoffelsorte zu sprechen: Jelly. Diese Kartoffel ist sehr aromatisch, vorwiegend fest-kochend und passt ausgezeichnet zum Kartoffelpüree. Ein perfekter Hybrid, der die Vorteile beider Kochtypen vereint. Ganz essenziell bei der Zubereitung: "Immer in zwei Runden stampfen, während sie noch heiß sind -mit dem Teigschaber- auf keinen Fall mit dem Schneebesen. So wird das Püree schön cremig und nicht klebrig."
Die letzte Kartoffel, die immer geht und gut schmeckt ist Linda. "Einfach mit Schale kochen und als Pellkartoffel mit Butter und Fleur de Sel genießen. Je simpler, desto besser. Sie ist ein echter Klassiker unter den festkochenden Kartoffeln."