Für Gastronomen

Die Konzentration auf lokale Produkte ist in der deutschen Spitzengastronomie noch die große Ausnahme. Dabei ist es die Kenntnis über ein Produkt und das tiefe Vertrauen in seine Qualität, mit der jedes gute Gericht beginnt. Brutal lokal heißt aber eben nicht: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“ Sondern genau umgekehrt: Kenne deinen Bauern und es wird euch beiden viel, viel besser schmecken. Weil, so Billy Wagner, Sommelier und Wirt des Nobelhart & Schmutzig, „über den direkten Kontakt, über das unmittelbare Feedback, der Koch besser versteht, was für Qualitäten in einem Produkt stecken, und der Produzent umgekehrt mit der Hilfe eines Küchenchefs wachsen kann“. Und es sind tolle Produkte, die inzwischen in Berlin und Brandenburg wachsen.
Zum Beispiel Grünkohl. Im August. Aus der Domäne Dahlem. Micha Schäfer – Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig – hatte die Idee, dieses unglaublich vielseitige Gemüse aus seinen saisonalen Schranken zu weisen. Die Gärtner der Domäne fanden die Idee spannend und haben sie aromatisch nachhaltig umgesetzt. Ein gutes, nahes Produkt. Oder die Milch vom Erdhof Seewalde. Im Nobelhart & Schmutzig machen sie inzwischen eine in Textur und Geschmack faszinierende, lange gereifte Butter daraus – und teilen dieses Wissen dann wieder mit ihrem Milchbauern. Die Produkte aus der Markthalle Neun sind in der guten, längst nicht nur der teuren und exklusiven Berliner Gastronomie angekommen, vom Mittagstisch im Prinzessinengarten zum Menü bei Lode & Stijn oder in der Cordobar. Auch die Köpfe hinter dem einsunternull, Gastgeber Ivo Ebert und sein Küchenchef Andreas Rieger, sind der Markthalle eng verbunden. Sie stehen für eine radikal produktbasierte, lokale und sowieso saisonale Küche. Auch sie bringen die Dinge auf den Teller, die unser Lieferservice ihnen vorher vorbeigebracht hat. Domäne Dahlem , die Wilde Gärtnerei , Grete Peschken – „den Stern", so Ivo Ebert, „haben wir für unsere Küche bekommen, die aber wäre ohne diese tollen, radikal bäuerlich-handwerklichen Produkte nicht nur anders, sie wäre schlicht nicht möglich."
Als Teil dieser neuen Gastronomengeneration geht es den beiden eben nicht nur darum, Produkte zu beziehen. Ihnen geht es um Beziehungen. Um ein gemeinsames Verständnis – und ein gegenseitiges Verstehen – über unsere Esskultur.

Vom Knollenziest zur Haferwurzel, eine beispielhafte Produktliste gibt es hier.
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